" Mentega adalah produk makanan yang diperoleh dengan mengolah krim yang diperoleh dari susu sapi atau dari serumnya"
Mentega yang diproduksi dengan susu dari spesies yang berbeda, seperti susu kambing atau domba, harus mencantumkan asal mereka pada label.
Produksi mentega
Ekstraksi krimBurrifikasiMembunuh Mentega Buatan RumahProperti Gizi
Komposisi kimia dan nilai gizi Klasifikasi Mentega atau margarin - mentega atau minyak zaitun?Mentega sayur
Cocoa butter, Shea Butter, selai kacangProduksi mentega
Mentega dapat dianggap sebagai konsentrat fraksi lemak susu, yang disiapkan dalam dua fase berbeda:
- ekstraksi krim dari susu: fraksi lipid terkonsentrasi sekitar 10 kali, memperoleh emulsi minyak-dalam-air di mana kandungan lemaknya mencapai 35-40%.
- Transformasi krim menjadi mentega: fase lipid lebih lanjut terkonsentrasi dan mencapai persentase mendekati 80-85%; ada juga inversi emulsi, yang beralih dari jenis minyak-ke-air (khas susu dan krim) ke jenis air-dalam-minyak, di mana partikel kecil whey (buttermilk) tetap tersebar dalam massa lemak.
Tidak seperti lemak susu, di mana lipid hadir dalam bentuk gumpalan (tetesan dibungkus dengan membran lipoprotein), lemak mentega mengandung persentase tertentu dari seluruh sel darah utuh dan tetesan kecil serum atau buttermilk.
Mentega buatan sendiri - Resep Video
Dalam Video, Personal Cooker kami menjelaskan secara terperinci proses produksi mentega dan industri; mengikuti (menit 4:20 ") demonstrasi betapa sederhananya menyiapkan mentega di rumah mulai dari krim.
Jika Anda ingin membuat mentega buatan sendiri dengan mudah, jangan lewatkan video resep alternatif: Mentega Buatan Rumah dalam Botol
Mentega buatan sendiri
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeEkstraksi dari krim
Krim susu, atau lebih umum krim, adalah bahan baku dari mana mentega diperoleh; muncul sebagai cairan dengan penampilan yang kurang lebih konsisten (tergantung pada konsentrasi lipid), warna kekuningan, aroma harum dan rasa yang menyenangkan.
Selain untuk produksi mentega, krim juga dapat digunakan untuk konsumsi langsung (krim memasak, kopi atau krim kocok), pembuatan mascarpone dan es krim, dan pengayaan keju dan produk susu dalam lemak (selama persiapan susu dari mana yoghurt diperoleh, misalnya, perlu untuk membakukan fraksi lipidnya, jika ini terlalu rendah dikoreksi dengan penambahan krim).
Krim ini diperoleh secara industri dengan memusatkan susu pada 6500-7000 rpm. Gumpalan lemak, kurang padat dan lebih ringan dari air, terpisah dari susu dan bergerak menuju pusat mesin. Seluruh operasi, dilakukan pada suhu antara 32 dan 55 ° C, berlangsung di skimmers khusus dan memungkinkan untuk memperoleh hasil 35-40% dalam waktu yang relatif singkat (beberapa menit).
Krim yang diperoleh melalui penggunaan skimmers (sentrifugal) disebut "DOLCE", karena - mengingat kecepatan proses - mikroorganisme yang secara alami ada dalam susu tidak punya waktu untuk melakukan proses fermentasi pengasaman. Oleh karena itu diperoleh krim tanpa rasa; sebaliknya, selama proses fermentasi, serangkaian senyawa aromatik dihasilkan yang merupakan rasa khas mentega.
"ASAM" didefinisikan sebagai krim yang dikumpulkan pada permukaan dengan permukaan spontan dari susu yang dibiarkan selama 10-20 jam pada 10-15 ° C; selama waktu ini mikroorganisme yang biasanya ada dalam makanan mulai memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan serangkaian zat aromatik. Penurunan pH menentukan denaturasi protein yang membentuk membran luar dari gumpalan lemak, melemahnya struktur ini dan konsekuensinya pelepasan tetesan lipid, yang bergabung sedikit demi sedikit sampai pemisahan krim dari sisa susu. Praktek ini, yang hasilnya mendekati 25%, tidak lagi digunakan untuk alasan higienis dan untuk risiko kontaminasi patogen potensial; itu dilakukan - tetapi hanya dalam wadah tertutup dan pada suhu yang terkendali - hanya untuk menghasilkan keju keras yang matang, yang harus diproses mulai dari susu rendah lemak; di antaranya, misalnya, keju PDO Parmesan harus mengikuti disiplin produksi yang sangat ketat yang mencakup - antara lain - penyaringan susu untuk permukaan. Dengan cara ini, kontaminasi produk yang tidak diinginkan dapat dihindari, pada saat yang sama mendapatkan krim dengan pH (asam) yang lebih rendah dan kaya akan zat aromatik; penggunaannya memberi produk (baik mentega atau keju) aroma yang lebih beraroma, tetapi berbenturan dengan biaya produksi yang jelas lebih tinggi daripada sentrifugasi mekanik.
Krim juga dapat diperoleh dari whey (setelah produksi keju); jelas perubahan komposisi kimianya, yang tergantung pada asal dan jenis ekstraksi.
Krim permukaan | Krim centrifuge | Krim serum | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
air | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktosa | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Abu (garam mineral) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Judul krim, yaitu persentase lemak yang dikandungnya, bervariasi sesuai dengan kegunaannya:
PRODUK | MASALAH LEMAK |
Krim kopi | ≥ 10% |
Krim atau krim untuk memasak | ≥ 20% |
Krim atau krim kocok | ≥ 30% |
Krim mascarpone | 20-30% |
Untuk pembuatan mentega diskontinyu | 35-40% |
Untuk pembuatan bir terus menerus * | 80% |
Apa pun tujuannya, krim harus menjalani, seperti susu, setidaknya satu pasteurisasi atau perawatan sterilisasi UHT untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada. Lebih disukai untuk menggunakan metode terakhir untuk krim yang dimaksudkan untuk konsumsi langsung, seperti memasak, mencambuk atau untuk kopi, sementara pasteurisasi dilakukan, oleh karena itu perawatan yang lebih ringan, untuk krim yang ditujukan untuk penggunaan lain.
Krim susu merupakan bahan baku dari mana mentega diperoleh, berkat proses mentega selanjutnya.
