Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Produksi

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

definisi

Madu adalah produk makanan (zat manis alami) yang dihasilkan oleh lebah domestik ( Apis mellifera ) dari nektar bunga atau dari sekresi dari bagian tanaman yang hidup atau yang sama, yang mereka rusak, ubah, gabungkan dengan zat tertentu memiliki, menyimpan, mendehidrasi, menyimpan, dan pergi menjadi dewasa di sarang madu (DL 21 Mei 2004, n. 179).

Dalam definisi di atas, asal ganda - tanaman dan hewan - madu ditunjukkan. Madu sebenarnya adalah zat manis yang diproses oleh lebah madu dan BUKAN oleh serangga lain, yang berasal dari nektar bunga atau melon, dan BUKAN dari produk gula lainnya; tidak ada zat yang dapat ditambahkan atau dikurangi dari produk lebah, karena dapat disebut madu.

Jenis-jenis madu

Tergantung pada asalnya, kami membedakan:

madu bunga atau madu nektar, diperoleh dari nektar tanaman; NETTARE adalah cairan manis yang dikeluarkan oleh nektar Angiospermae, dengan fungsi priming untuk serangga; pada dasarnya terdiri dari air dan 3 gula: glukosa, fruktosa dan sukrosa. Ada juga sejumlah kecil gula dan zat aromatik lainnya, garam mineral, asam organik, asam amino dan enzim; komposisi nektar, yang relatif konstan untuk setiap spesies botani, langsung mengkondisikan komposisi madu yang dihasilkan. Transformasi menjadi madu dilakukan dengan cara enzimatik dalam saluran pencernaan lebah.
honeydew honey, diperoleh terutama dari zat yang disekresikan dengan mengisap serangga yang ditemukan pada bagian tanaman yang hidup. MELATA: adalah tetesan kental kecil, kaya akan zat manis, diproduksi oleh bagian udara tanaman. Ini adalah turunan dari getah pohon, diproduksi oleh beberapa serangga pengisap seperti metcalfa, yang mengubah getah tanaman dengan mempertahankan nitrogen dan mengeluarkan kelebihan cairan yang kaya akan gula. Larutan ini, yang disebut honeydew, tetap berada di permukaan daun dan cabang-cabang tanaman yang menampung serangga parasit dan dikumpulkan oleh lebah dan serangga lainnya; melon merusak tanaman karena merupakan hilangnya zat energetik dan karena zat manis ini adalah substrat yang ideal untuk pengembangan jamur saprofitik.

Bergantung pada metode produksi atau ekstraksi, kami membedakan:

sisir madu (disimpan oleh lebah dalam sel sarang lebah yang mereka buat dari lembaran lilin tipis, pada dasarnya terbuat dari lilin lebah, dan dijual dalam sisir bahkan seluruhnya)
madu dengan potongan honeycomb atau bagian honeycomb di honey (yang mengandung satu atau lebih potongan madu di sisir)
madu terkuras
madu disentrifugasi
madu panggang
madu yang disaring .

Madu untuk keperluan industri digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain yang dimaksudkan untuk diproses nanti mungkin memiliki:

rasa dan bau tidak normal
telah memulai proses fermentasi atau menjadi effervescent
karena terlalu panas.

Teknik produksi dan pemrosesan

Meskipun madu bukanlah makanan yang mudah busuk, teknik yang dapat diterapkan selama proses produksi harus mempertimbangkan tindakan pencegahan tertentu dan, pertama-tama, prinsip dasar, yaitu menawarkan kepada konsumen produk yang menjaga sebanyak mungkin semua makanan yang disimpan. karakteristik yang dihadirkannya ketika lebah telah menempatkannya di sel-sel sarang lebah di dalam sarang.

PERHATIAN karena produk yang diperoleh dapat dianggap berkualitas tinggi dan RESIKO LEBIH LANJUT UNTUK DIHINDARI:

Peternakan lebah harus jauh dari sumber pencemaran yang mungkin, seperti permukiman kota, lokasi industri, jalan dengan lalu lintas tinggi dll ..., serta perhatian harus diberikan pada apakah lebah dapat mengumpulkan zat-zat manis selain nektar atau madu. .
Penggantian lebah ratu dan sarang lebah tua secara berkala.
Penggunaan perokok yang benar, untuk mencegah jumlah asap yang berlebihan dari kompromi karakteristik organoleptik produk.
Hindari menggunakan bahan kimia penolak untuk menghilangkan lebah dari sarang madu, karena ini dapat mencemari madu. Untuk tujuan ini, alat mekanis tradisional seperti sikat atau blower udara yang digunakan dengan panggangan bebas-ratu direkomendasikan.
Pengangkutan supers harus terjadi dengan menerapkan perlindungan yang sesuai; penyimpanan supers kosong pada periode musim dingin harus dilakukan di ruangan yang segar dan kering dan harus mengecualikan penggunaan insektisida yang dapat menempel pada lilin dan kemudian ditransmisikan ke madu.
Prinsip-prinsip HACCP (analisis risiko dan titik kontrol kritis) harus diterapkan dengan ketat, yang juga mengharuskan perusahaan di sektor ini untuk mengidentifikasi setiap fase yang mungkin terbukti penting untuk keselamatan madu dan untuk memastikan bahwa mereka diidentifikasi, dipelihara, dan diperbarui. prosedur keamanan yang sesuai.
Ingatlah bahwa intervensi termal apa pun (selama fase persiapan madu yang dijelaskan atau penerapan teknologi lain misalnya untuk mengencerkan produk) mengarah pada degradasi produk, sebuah fenomena yang dapat berkisar dari hilangnya zat aromatik dan lebih banyak zat termolabil hingga untuk kompromi nyata dari produk, semakin jelas semakin tinggi suhu dan, bahkan lebih, waktu penerapan perlakuan panas. Pada prinsipnya, suhu 40 ° C dapat dianggap dengan sendirinya tidak berbahaya bagi madu, tetapi jika diterapkan selama beberapa hari, kerusakannya bisa lebih besar daripada yang disebabkan oleh suhu 70 ° C selama beberapa menit.
Risiko serius lain yang bisa dihadapi madu adalah kelebihan kelembaban. Faktanya, karena madu cenderung membuat keseimbangan dengan atmosfer tempat madu ditemukan, madu dapat menyerap kelembaban dari lingkungan yang lembab. Agar madu dapat diawetkan dengan baik, kadar airnya harus kurang dari 18-20%.

(1) Produksi madu oleh lebah

Produksi madu dimulai di gondok pekerja, selama penerbangannya kembali ke sarang. Dalam gondok, invertase, enzim yang memiliki sifat memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, ditambahkan ke nektar, menghasilkan reaksi kimia, hidrolisis, yang menghasilkan glukosa dan fruktosa. Tiba di sarang, lebah memuntahkan nektar, kaya air, yang kemudian harus didehidrasi untuk memastikan pelestariannya. Untuk tujuan ini, para pengumpul menyimpannya dalam lapisan tipis di dinding sel. Para pekerja kipas menyimpan aliran udara di dalam sarang yang menyebabkan air menguap. Ketika ini dikurangi menjadi persentase 17 hingga 22%, madu sudah matang. Ini kemudian disimpan di sel lain, yang setelah penuh akan ditutup rapat (operolate). Pada awal aliran nectariferous, koloni diberi ruang untuk pengendapan nektar, dikumpulkan dalam bentuk supers atau sarang, mungkin dipisahkan dari sarang dengan kisi-kisi yang tidak termasuk ratu. Pada akhir panen (atau ketika supers penuh) supers diambil menggunakan sistem yang cocok untuk menghilangkan lebah dari mereka.

Metode paling sederhana terdiri dari mengambil sisir satu per satu, menghilangkan lebah yang menutupi mereka dengan mengguncangnya dan menyikatnya.
Sistem alternatif terdiri dari penempatan diafragma antara sarang dan supers untuk menyediakan perangkat yang memungkinkan berlalunya lebah dalam satu arah (apiscampo) sehingga, dalam satu hari, supers bebas dari lebah dan bisa diambil.
Sistem lain yang banyak digunakan, tetapi sama sekali tidak direkomendasikan karena kemungkinan konsekuensi negatif pada kualitas madu, adalah penggunaan penolak kimia (asam phenic, benzaldehyde, nitrobenzene). Uap yang dilepaskan mengharuskan lebah menjauh (menuju sarang) dan membuat sarang lebah bebas dari lebah dalam beberapa menit.
Teknik yang lebih modern dan sama-sama cepat adalah penggunaan generator arus udara (blower) yang dengannya lebah diusir secara paksa dari supers.

PENTING: beberapa parameter kualitas madu bergantung langsung pada teknik produksi yang diadopsi.

Aspek kepentingan yang paling umum tidak diragukan lagi adalah kandungan airnya, yang bergantung pada kelestarian madu (lebih rendah, lebih aman). Bahkan jika kadar air dapat dimodifikasi setelah pengumpulan supers, praktik yang paling umum tetap untuk mengekstrak dari sarang hanya madu yang telah mencapai tingkat kematangan yang tepat. Secara umum, madu sudah matang ketika ditemukan di sarang madu opercular sepenuhnya atau hampir sepenuhnya. Anda harus menghindari pengumpulan sisir di mana nektar segar baru saja disingkirkan, yang, dengan kadar air yang tinggi, dapat "melemahkan" seluruh batch ke tingkat risiko. Namun dalam beberapa kasus, upaya peternak lebah tidak cukup untuk memastikan produksi madu dengan kelembaban optimal. Ini adalah kasus di lingkungan di mana kelembaban sekitar selalu tetap pada nilai yang sangat tinggi; adalah mungkin untuk melakukan intervensi dengan cara lain untuk memastikan pengawetan madu yang memadai (lihat di bawah).

Analisis fase pemrosesan madu berikut (seperangkat prosedur yang dilakukan peternak lebah untuk mendapatkan madu dalam bentuk yang dapat dijual):