Mikroorganisme makanan
Sejak zaman kuno manusia selalu mencari metode inovatif untuk melestarikan makanannya lebih lama.
Itu pada tahun 1862 ketika ahli biologi Perancis Louis Pasteur bereksperimen dengan proses pasteurisasi makanan untuk pertama kalinya. Dengan teknik inovatif ini dimungkinkan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dalam makanan tertentu, pada saat yang sama meningkatkan keamanan pangan dan memperpanjang konservasi mereka.
Gejalanya bervariasi sesuai dengan jenis dan luasnya penyakit tetapi umumnya ditandai dengan gangguan asal gastrointestinal seperti mual, diare dan nyeri perut yang terkait dengan kasus parah dengan demam dan perubahan neurologis.
Pada awal gejala yang mungkin menunjukkan penyakit bawaan makanan, disarankan untuk segera menghubungi dokter Anda atau ruang gawat darurat terdekat, terutama jika Anda menderita anak-anak atau orang tua.
Tidak semua mikroorganisme dalam makanan bersifat patogen. Beberapa, seperti " saprofit ", cenderung mengubah karakteristik organoleptik makanan, yang lain bersifat netral dan yang lain bahkan melakukan tindakan yang menguntungkan karena fermentasi laktat hidup ada dalam yogurt.
Dalam beberapa kasus, multiplikasi mikroorganisme patogen tidak mengubah karakteristik makanan yang, meskipun terkontaminasi, memiliki penampilan, rasa, dan konsistensi yang sama. Pelestarian karakteristik organoleptik karena itu bukan kondisi yang cukup untuk menyingkirkan kemungkinan infeksi makanan.
Beberapa bakteri mampu menahan kondisi lingkungan yang ekstrem dengan memasuki keadaan diam sementara. Segera setelah karakteristik yang menguntungkan untuk perkembangan mereka dipulihkan, proses proliferasi diam-diam dilanjutkan.
Sistem kekebalan tubuh manusia mampu melawan kemungkinan infeksi dengan efektivitas yang tergantung pada jenis dan jumlah bakteri yang diperkenalkan dengan makanan. Karena itu, khususnya yang berisiko terhadap infeksi adalah orang-orang yang lemah (stres, patologi, dll.), Anak-anak dan orang tua.
Tingkat dan kerusakan yang disebabkan oleh infeksi biasanya tergantung pada dosis; mereka bergantung pada jumlah makanan yang terkontaminasi yang dicerna. Bahkan dalam aspek ini ada perbedaan yang signifikan antara berbagai mikroorganisme dan, sementara beberapa membutuhkan jumlah bakteri yang tinggi, yang lain membutuhkan jumlah makanan yang terinfeksi sangat kecil (misalnya botulinum) untuk menyebabkan penyakit.
wawasan
| Salmonella | Shigella | Diare pelancong |
| Escherichia coli | malabsorpsi | kolera |
| Botox dalam makanan | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| Norovirus | Hepatitis A | Hepatitis E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin dalam makanan | Botulinum dan makanan | Aflatoksin - Amina biogenik |
Penyakit makanan dan suhu memasak minimum
Fungsi utama memasak adalah dua: di satu sisi meningkatkan kecernaan makanan dan di sisi lain menghilangkan mikroorganisme patogen.
Kedua fitur ini terkait erat dengan suhu dan waktu memasak. Jika makanan dimasak terlalu sedikit, ada risiko beberapa virus dan bakteri bertahan hidup, tetapi jika dimasak terlalu lama, mereka bisa menjadi racun karena pembentukan karsinogen.
Setiap makanan membutuhkan waktu dan metode persiapan yang berbeda, untuk itu suhu memasak maksimum dan minimum ditetapkan.
Suhu memasak minimum didefinisikan sebagai suhu di bawah ini yang ada risiko bahwa beberapa bakteri yang ada dalam makanan akan bertahan hidup. Bisa juga terjadi bahwa pada saat dikonsumsi makanan sudah terkontaminasi oleh metabolit toksik yang dihasilkan oleh bakteri: racun.
Jenis-jenis Penyakit Makanan
Karena itu ada tiga jenis penyakit bawaan makanan yang dapat ditularkan dengan mengonsumsi makanan yang tidak dimasak dengan benar:
- infeksi makanan : timbul setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh bakteri patogen. Setelah berada di usus, mikroorganisme ini berkoloni, memperbanyak dan menyebabkan kerusakan jaringan. Semakin tinggi jumlah bakteri yang dicerna, semakin besar risiko bahwa sistem kekebalan tubuh tidak dapat mengatasi infeksi
- keracunan makanan : terjadi setelah konsumsi makanan yang mengandung racun yang berasal dari bakteri. Oleh karena itu bukan bakteri yang menyebabkan infeksi secara langsung tetapi zat beracun yang dihasilkannya. Bahkan, beberapa penyakit bawaan makanan muncul karena racun yang bakteri produsernya telah mati pada saat dikonsumsi.
- keracunan makanan : berasal dari keberadaan simultan mikroorganisme patogen dan racun. Setelah tiba di usus, bakteri yang berkembang biak melepaskan racun yang berbahaya bagi organisme.
Meskipun kisaran suhu ideal untuk pengembangan mikroorganisme patogen bervariasi sesuai dengan spesies mikroba, umumnya berkisar antara 5 dan 60 ° C.
Jika di satu sisi dingin tidak mampu menghilangkan bakteri tetapi hanya untuk menunda atau menghambat perkembangannya, di sisi lain suhu di atas 70 ° C umumnya cukup untuk membasmi mereka sepenuhnya. Ini adalah kasus, misalnya, salmonella atau virus H5N1 yang menakutkan hadir dalam daging burung yang terinfeksi yang telah menyebabkan begitu banyak diskusi pada musim dingin 2005-2006: keduanya dihancurkan sepenuhnya oleh memasak yang hati-hati yang akibatnya menghilangkan risiko infeksi.
LANJUTKAN: Bagian Dua »
