Apa mereka
Squill adalah produk dari penangkapan ikan laut (dan laguna) yang dikenal dengan nama alternatif jangkrik laut (tidak tepat, karena jangkrik sebenarnya dari laut adalah Scyllarus arctus atau magnosella), panicchie, panocchie dan canocie.
Deskripsi anatomi
udang memiliki organisasi morfologi yang agak rumit; segmen tubuh dibagi menjadi 5-6 kepala, 8 toraks dan 7 abdomen. Karapas kecil, menyatu dengan 3 somit dada, dan terdiri dari satu lempeng ( pereion ); perut, di sisi lain, jauh lebih berkembang. Tungkai udang sangat berbeda dengan Decapods; di dada, secara frontal, mereka memiliki 2 pasang kaki penjepit yang dengannya, dari dalam liang mereka (digali di pasir), mereka menangkap mangsa yang lewat. Dekat persimpangan dengan perut, tetapi selalu di dada, juru bicara memiliki 3 pasang kaki yang ditunjuk untuk gerakan di bagian bawah; pada awal perut ia memiliki 3 lainnya dan, ke arah ekor, 5 pasang sirip diperpanjang, yang juga memungkinkannya untuk bergerak secara vertikal pada kolom air. Pasangan sirip terakhir (lebih berkembang) diposisikan di puncak perut dan lateral sehubungan dengan ekor. Udang berwarna terang, krem-kekuningan, dengan pigmen merah-ungu di bagian atas kaki, sirip dan pada mahkota pipih dari karapas ventral; ada juga dua bintik melingkar pada ekornya, mungkin dengan fungsi predator yang membingungkan.
Habitat dan Memancing
panjang udang bisa mencapai 20-25 cm, mereka memakan ikan, moluska cumi dan annelida, dan hidup terutama di daerah pesisir dan dekat laguna / kantong; namun demikian, mereka telah diidentifikasi hingga kedalaman 200 m. Udang memiliki kebiasaan nokturnal dan memancing (dilakukan terutama dengan pukat ), berlangsung dengan sukses bersama dengan laut yang kasar. Ini bukan hewan suka berteman tetapi, pasti, akhirnya berkumpul di daerah yang memiliki makanan dan sumber daya hayati terbaik.
Distribusi geografis udang di Laut Mediterania terutama terkonsentrasi di sisi barat laut Laut Adriatik.
konservasi
Udang adalah makanan yang lebih "halus" daripada kepiting, udang, scampi, kepiting laba-laba, lobster, lobster dll. Mereka, selain memiliki umur simpan yang sangat terbatas (mirip dengan yang disebutkan di atas, karena pembentukan awal kelompok nitrogen gratis - bau amonia), kehilangan kesegaran mengalami dehidrasi yang kuat yang mengurangi volume bagian yang dapat dimakan di dalam karapas mereka. Mereka harus diawetkan dengan pendinginan, lebih disukai dalam es yang dihancurkan, dan mengalami pembekuan terutama jika dibutuhkan. Bagi para pecinta, udang harus dibeli HANYA hidup!
Baik kesegaran dan ukuran udang menunjukkan tujuan kulinernya.
resep
Meskipun persiapan yang sangat baik terdiri dari mendidih-mendidih (setelah itu mereka akan kehilangan karapas, dan dibumbui dengan garam, merica, sitronet dan peterseli segar - untuk hidangan pembuka hangat atau campuran Catalan ), memang benar bahwa dalam rangka untuk mendapatkan hidangan yang "memuaskan", hewan HARUS sangat segar dan berukuran besar (sekitar 15-20 cm); menemukan udang yang kesegarannya diragukan, beku atau kecil, oleh karena itu perlu untuk mengubah jenis pengolahan secara total. Yang terakhir lebih cocok untuk komposisi saus untuk kursus pertama (sedanini terkenal dengan squill) dan risotto makanan laut. Secara pribadi, berdasarkan kelezatan khas yang disebabkan oleh daging mereka, saya tidak percaya bahwa memanggang, memanggang atau menggoreng cocok untuk persiapan udang (besar atau kecil, segar atau tidak) ... bahkan jika, setelah semua, de gustibus non est disputandum . NB : udang "lama" atau dicairkan, selama memasak, cenderung kosong sepenuhnya hanya menyisakan sedikit bubur kertas di dalam lapisan.
Pembersihan dan Persiapan
Penting untuk diingat bahwa udang memiliki karapas yang sangat tajam, namun, kulit udang kering bervariasi sesuai dengan metodologi persiapan. Untuk membuat mereka direbus atau direbus (mungkin juga dikukus), udang tidak boleh dipotong sebelum dimasak; hanya pada bagian akhir, dengan menggunakan gunting, perut harus diiris secara longitudinal (tanpa mengganggu kelanjutan thorax dengan kaki prehensile anterior terpasang) dengan menghapus bagian yang dapat dimakan dan menghilangkan lapisan chitin (polisakarida struktural).
Sebaliknya, jika udang dimaksudkan untuk persiapan saus atau kursus pertama secara umum, disarankan (selalu menggunakan gunting): lepaskan mahkota pipih karapas di perut (mirip dengan "rok"), lepaskan semua kaki dan sirip, dengan pengecualian dari prehensal anterior, memotong ekor (membuang paku yang terpasang) dan sirip ekor lateral, memotong bagian anterior kepala (menghilangkan mulut, mata dan semua benjolan yang dapat melukai selaput lendir mulut) dan akhirnya, potong tubuh menjadi beberapa bagian, lebar sekitar 2-4cm (seperti yang diinginkan). Saus cumi-cumi harus dicampur dengan sangat lembut (atau tidak dicampur sama sekali) untuk mencegah bagian-bagiannya mengosongkan dari pulp; di risotto, semua sisa karapas ditakdirkan untuk kaldu risotto, sedangkan potongan krustasea harus ditambahkan hanya dalam 5-6 menit terakhir memasak. Untuk pecinta gratin, pembersihan mirip dengan yang baru saja dijelaskan TETAPI tidak termasuk memotong-motong, tetapi sayatan sederhana (unilateral) dari perut (di atas atau di bawah) di mana untuk memasukkan (atau tidak) panure bawang putih, minyak, peterseli, garam dan merica.
Properti Gizi
Nilai kimia dan komposisi udang tidak diketahui secara pasti; Namun dapat dibayangkan bahwa ini memiliki karakteristik gizi yang mirip dengan Decapod crustacea dan oleh karena itu mereka membanggakan: pasokan protein yang baik dengan nilai biologis yang tinggi, kandungan asam lemak yang sederhana, sejumlah besar kolesterol dan sebagian kecil karbohidrat larut; asupan energi harus sederhana. Dapat dibayangkan bahwa keberadaan vitamin lebih berorientasi pada kelompok B dan karotenoid (pro-vit. A); mungkin tingkat yang baik dari zat besi yang tersedia dan kalium, tetapi juga natrium (kurang diinginkan) dapat dihargai.
