Apa itu Avidin?
Avidin adalah glikoprotein tetramerik dasar (68.000 D), sehingga terdiri dari empat subunit identik (termasuk dalam kategori homotetramer). Diproduksi di saluran telur burung, reptil dan amfibi, itu disimpan dalam putih telur, lebih dikenal sebagai putih telur.
Nama avidina berasal dari aviditas khusus molekul ini terhadap vitamin, B7, yang disebut biotin atau vitamin H.
Avidina dan Vitamin B12
Setiap subunit avidin memiliki situs pengikatan untuk biotin, yang mengikat begitu kuat untuk membentuk kompleks yang tidak dapat diserap untuk usus manusia.
Interaksi antara avidin dan biotin bukan kovalen, tetapi sangat kuat (konstanta disosiasi KD adalah pada urutan 10-15 M). Selanjutnya, ikatan terbentuk dengan sangat cepat dan praktis tidak dapat diubah.
Fakta bahwa setiap molekul avidin dapat mengikat dirinya sendiri empat molekul biotin yang berbeda - dan keuletan ikatan ini - telah membuatnya sangat berguna dalam imunohistokimia dan, secara in vivo, untuk menargetkan tumor padat.
Kue dan putih telur
Semua karakteristik antivitaminiche ini hilang saat dimasak, dan inilah alasan mengapa disarankan untuk hanya mengonsumsi telur yang dimasak, menghindari yang mentah. Selain itu, kita tidak boleh lupa bahwa protein albumen mentah memiliki kecernaan yang buruk (51%), karena aksi antitrypsin dari ovomucoid; Akhirnya, risiko tertular salmonellosis dan penyakit makanan lainnya, terutama ketika telur tidak segar, harus dipertimbangkan.
Avidin mewakili 0, 05% dari total fraksi protein putih telur ayam; masing-masing dari mereka, oleh karena itu, menyediakan sekitar 190 mg avidin. Berkenaan dengan fungsi biologis, dihipotesiskan bahwa burung, reptil dan amfibi mensintesis avidin dalam saluran telur mereka sendiri untuk menghambat pertumbuhan bakteri, merampas mikroorganisme biotin yang diperlukan untuk perkembangan mereka.
