Keasaman yang kuat dari isi lambung membuat perut menjadi lingkungan yang sangat tidak bersahabat untuk virus dan bakteri. Hanya satu spesies, Helicobacter pylori, yang mampu bertahan secara stabil dan menjajah mukosa lambung manusia. Selebihnya, sebagian besar mikroorganisme yang tertelan cepat hancur dalam beberapa menit.
Beberapa penelitian in vitro menunjukkan bahwa, untuk aksi bakterisida yang luas dan efektif, pH harus sangat rendah. Secara khusus, pH yang sama dengan atau kurang dari 2, 0 umumnya membunuh semua bakteri; Namun, keasaman yang sama hanya ada di perut hanya dalam kondisi puasa, sementara setelah makan kehadiran makanan (kendaraan utama dimana bakteri menembus lambung) sementara menaikkan pH ke nilai 4-5.
Penting juga untuk mempertimbangkan faktor waktu, karena semakin rendah pH dan semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan aksi bakterisida lengkap, dan sebaliknya. Namun, nilai pH di atas 3, 5 memiliki efek bakterisida yang sangat rendah, sedangkan pH di atas 4 memiliki efek bakterisida nol.
Bukti ilmiah terbaru menunjukkan bagaimana aktivitas bakterisida ditentukan - selain keasaman lambung - juga oleh pepsin (enzim proteolitik yang terlibat dalam pencernaan protein). Aktivitas antibiotik tertentu juga diberikan oleh enzim tertentu yang ada dalam jus lambung, seperti defensin dan laktoferin.
Pada bagian depan mikroba, kelangsungan hidup berbagai mikroorganisme terhadap aktivitas bakterisida dari cairan lambung dapat disukai oleh hubungan dengan beberapa konstituen makanan; misalnya, telah ditunjukkan bahwa virulensi salmonella jelas lebih unggul ketika dimasukkan ke dalam saluran pencernaan dengan makanan protein (misalnya telur atau daging) yang terkontaminasi.
Jelas, bahkan penggunaan obat antasid atau inhibitor pompa proton, menurunkan pH lambung, meningkatkan kelangsungan hidup bakteri di dalam perut. Lebih jauh, ketika beban bakteri (jumlah bakteri yang dicerna) meningkat, kemungkinan beberapa mikroorganisme akan bertahan juga akan meningkat.
Masalah racun dan spora juga harus dipertimbangkan. Racun adalah zat yang diproduksi oleh bakteri atau konstituennya, yang dapat membuat kerusakan (keracunan makanan) bahkan ketika bakteri terbunuh oleh keasaman lambung. Spora bukan bentuk diam di mana beberapa bakteri mundur ketika kondisi lingkungan tidak menguntungkan, hanya untuk diaktifkan kembali begitu keadaan memungkinkan; spora Clostridium difficile, misalnya, melebihi keasaman lambung utuh dan kemudian berkecambah di lambung.
Dibandingkan dengan bakteri, virus pada umumnya memiliki peluang lebih besar untuk bertahan di lingkungan asam lambung. Tidak mengherankan, virus yang termasuk dalam genera Norovirus (Norwalk virus), Rotavirus, Astrovirus, dan Adenovirus sering terlibat dalam munculnya bentuk diare yang menular (viral gastroenteritis).
