apa
Apa itu keju marzolino?
Marzolino adalah keju Tuscan yang sangat kuno yang terbuat dari susu domba (susu domba), mentah atau dipasteurisasi - mungkin dikoreksi dengan sedikit susu sapi.
Ini adalah jenis pecorino Tuscan dengan karakteristik khusus produksi, pelabelan, organoleptik dan rasa.
Pecorino Tuscan, yang dulu dikenal sebagai cacio marzolino, menikmati pengakuan Penunjukan Asal yang Dilindungi (DOP) - juga diproduksi di beberapa kota Umbria dan sebelas kota Lazio. Karena itu kita harus berhati-hati untuk tidak membingungkan produk dari kategori yang sama tetapi sangat berbeda. Keju Marzolino selalu muda dan dengan bentuk yang khas. Secara umum, beberapa keju pecorino Tuscan dapat dibumbui dan berbentuk silinder.
Kedewasaan keju marzolino dapat bervariasi dari tiga hingga enam bulan tetapi, umumnya, keju memiliki konsistensi yang agak lunak. Etimologi nama tersebut berasal dari bulan di mana, di masa lalu, kami melanjutkan pembuatan keju; hari ini, produksi berlangsung sepanjang tahun.
Keju Marzolino adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Mengandung protein bernilai biologis tinggi dan nutrisi yang cukup spesifik - beberapa vitamin B, kalsium mineral, dll.; tidak ada kekurangan nutrisi mikro dan makro yang tidak spesifik bahkan dalam jumlah yang signifikan - vitamin E dan provitamin A, fosfor, dll. Di sisi lain, keju marzolino juga merupakan sumber signifikan kolesterol, lemak jenuh dan natrium. Dapat dimasukkan, dalam porsi dan dengan frekuensi konsumsi yang memadai, dalam makanan semua subjek sehat; hal yang sama tidak dapat dikatakan dalam konteks nutrisi klinis - hipertensi, hiperkolesterolemia, intoleransi laktosa, dll. Nanti kita akan membahas lebih detail.
Keju Marzolino memiliki bentuk roti yang khas. Kulitnya ringan atau kemerahan. Rekatnya ringan, empuk, dan agak kasar. Rasa dan aroma lembut, harum dan khas. Menjadi sedikit pedas dengan pendewasaan. Label produksi dicetak pada salah satu dari dua wajah.
Marzolino adalah keju meja, meskipun kelarutan khususnya membuatnya cocok untuk fusi dalam berbagai resep, dan cocok dengan anggur putih, rosé, atau merah muda.
Properti Gizi
Sifat gizi dari keju marzolino
Keju Marzolino, sebagai produk susu, termasuk dalam kelompok makanan dasar II.
Ini memiliki asupan energi dan lipid yang sangat signifikan, yang sedikit meningkat ketika periode pematangan berlanjut. Kalori terutama dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan sangat sedikit karbohidrat - terutama dalam bentuk musiman. Rantai lipid sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan sangat sedikit karbohidrat sederhana - laktosa, disakarida.
Keju Marzolino tidak menyediakan serat makanan; sebaliknya, mengandung kolesterol. Ketika bumbu meningkat cenderung sedikit kering, laktosa terdegradasi oleh bakteri mikroflora, meningkatkan konsentrasi asam laktat dan meningkatkan - relatif - konsentrasi histamin. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kelompok makanan yang sama, agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin keju marzolino dicirikan oleh kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2), retinol dan / atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi. Mengenai mineral, di sisi lain, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor dan natrium yang signifikan.
diet
Keju Maret dalam diet
Keju Marzolino, menjadi makanan yang sangat kalori dan tinggi lemak, tidak cocok untuk diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic. Namun harus diingat bahwa, sehubungan dengan konsentrasi lemak dan kepadatan energi, dalam tinjauan umum keju Italia, produk ini dianggap kompromi yang baik.
Prevalensi jenuh pada profil asam lemak total dan banyaknya kolesterol membuat keju marzolino tidak cocok untuk hiperkolesterolemia. Jika dysmetabolism dikompensasi, adalah mungkin untuk memasukkan keju sesekali dalam makanan dan dalam jumlah yang sangat kecil.
Mengandung protein bernilai biologis tinggi, keju marzolino dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Disarankan jika terjadi peningkatan kebutuhan nutrisi ini; mereka adalah contoh indikatif: malnutrisi umum, spesifik, malabsorpsi kronis, dan peningkatan kebutuhan - misalnya selama kehamilan atau dengan melakukan olahraga yang luar biasa intens dan berkepanjangan. Namun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi biologis / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan, yang untuk menjamin keseimbangan diet, memerlukan penggunaan porsi kecil dan frekuensi konsumsi yang rendah.
Laktosa, dalam dirinya sendiri langka karena fermentasi laktat, namun dapat menyebabkan ketidaknyamanan bagi intoleransi yang paling sensitif; di sisi lain, secara statistik, reaksi buruk terhadap keju marzolino - yang memanifestasikan diri mereka terutama dengan gejala gastrointestinal seperti diare, meteorisme, ketegangan perut, perut kembung dan kram; jarang mual dan muntah - bisa dianggap jarang. Mampu mengandung jejak atau jumlah histamin sederhana, terutama dalam bentuk enam bulan, itu harus dianggap tidak pantas jika terjadi intoleransi hipersensitif spesifik. Bebas gluten dan purin yang buruk, ia justru berkaitan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.
Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan tugas koenzim seluler, keju marzolino dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) berlimpah dalam keju marzolino, yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.
Mengingat tingginya persentase natrium, keju marzolino harus dihindari atau sangat terbatas dalam diet hipertensi natrium preventif dan / atau terapi. Namun, keju ini jauh lebih asin daripada keju pecorino dewasa dan karenanya kurang cocok untuk diet DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk menjamin persyaratan mineralisasi tulang - untuk membentuk hidroksiapatit - sangat halus selama perkembangan janin, pertumbuhan anak dan pelestarian di usia tua - karena kecenderungan osteoporosis . Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang juga penting untuk menjamin asupan nutrisi vitamin D yang benar dan / atau paparan sinar matahari yang cukup di musim panas.
Wanita hamil hanya dapat mengkonsumsi keju marzolino yang terbuat dari susu yang dipasteurisasi, sementara mereka harus menghindari susu mentah; akhirnya, yang terakhir dapat dibuat cocok untuk memasak.
Keju Marzolino tidak diizinkan dalam diet vegan. Yang tradisional tidak boleh mengandung rennet hewan, tetapi sayuran (cagliofiore) berdasarkan thistle - atau artichoke liar; jika demikian diperoleh, keju marzolino cocok untuk diet vegetarian. Sebaliknya, menggunakan rennet betis harus dikecualikan. Tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi; Orang Hindu dapat mengkonsumsi marzolino yang diperoleh dengan cagliofiore. Pendapat umat Buddha yang taat bertentangan dalam hal ini.
Frekuensi konsumsi keju marzolino - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, sedangkan porsi rata-rata setara dengan sekitar 80 g.
dapur
Keju Marzolino di dapur
Keju Marzolino dikonsumsi terutama sebagai hidangan pembuka, hidangan atau hidangan penutup. Ini sangat mudah larut dan meleleh, karena itu sangat cocok untuk memperkaya berbagai jenis resep.
Beberapa resep yang mengandung keju ini adalah: gorengan, pai dan timbale, quiches dan pai gurih dari berbagai jenis - juga dengan jamur, buah kering, potongan dingin dll. - salad dingin, fondue untuk berpakaian kursus pertama atau irisan roti panggang. Ini juga sangat baik ketika dilelehkan pada daging merah.
Itu dapat dikombinasikan dengan anggur dari berbagai jenis, putih, mawar atau merah, selama masih muda; dua contoh khas adalah Montalcino dan Montepulciano - dari Tuscany, tentu saja.
deskripsi
Deskripsi keju marzolino
Keju marzolino memiliki bentuk roti yang khas, sedikit lonjong, bulat atau silinder. Tingginya 9-13 cm; panjangnya 15-21 cm. Beratnya antara 500 g dan 1, 5 kg. Kulit buahnya tipis dan berwarna keputih-putihan yang cenderung kemerahan, meningkatkan penuaan - selama pemasakan diwarnai dengan tomat.
Rekatnya dalam nuansa mulai dari putih hingga kuning jerami. Ini memiliki struktur yang kompak dan elastis, kadang-kadang sedikit kasar, tidak pernah mudah gembur; itu dapat menunjukkan pandangan mata burung tipis, tidak teratur dan tidak merata. Itu cenderung menempel pada langit-langit mulut. Rasa dan aroma keju marzolino lembut dan harum, lebih baik dalam keju yang terbuat dari susu mentah; rasanya awalnya manis kemudian asam dan sedikit asin; cenderung pilih-pilih dalam bentuk enam bulan Ada varian truffle atau cabai.
produksi
Unsur produksi keju marzolino
Produksi keju marzolino dimulai dengan memerah susu domba dan, mungkin, dengan sedikit susu sapi. Ini bisa dibiarkan mentah atau dipasteurisasi. Kami terutama menggunakan dua pemerahan: malam pertama, di mana skimming dengan permukaan diterapkan, pagi kedua, di mana seluruh fraksi lipid dipertahankan. Susu mentah menghasilkan keju yang lebih aromatik dan berharga; itu juga melestarikan flora bakteri alami yang diperlukan untuk koagulasi dadih.
Susu kemudian dikumpulkan dan dipanaskan hingga 30-32 ° C, memungkinkan flora fisiologis apa pun - dalam keju marzolino yang terbuat dari susu mentah - untuk mereplikasi dengan memetabolisme laktosa dengan produksi asam laktat. Dadih itu sendiri dibentuk dengan penambahan rennet - thistle sayur atau hewan anak lembu, selama sekitar 20-25 menit.
Dadih kemudian rusak, hancur dan dibiarkan beristirahat. Oleh karena itu dipisahkan dari whey dengan pengumpulan dan dikeringkan dalam wadah berlubang. Bleed diperkuat dengan menekan.
Kering dan kompak, bentuk asin kering dan dibiarkan kering sebentar dibungkus dengan tas khusus - kain - selama sekitar 2 hari, di mana mereka berubah setiap 8 jam.
Pematangan pertama terjadi di kamar-kamar dengan suasana yang terkendali - seperti ruang bawah tanah - dan di papan atau tas kayu; selama ini bentuk-bentuknya terus menerus diputar dan dicuci.
Akhirnya pematangan berlangsung, dari 3 hingga 6 bulan; beberapa warna kerak dengan mengecatnya dengan tomat. Pelabelan mengikuti salah satu dari dua sisi dan diletakkan di pasar.
sejarah
Keju Marzolino dalam sejarah
Tampaknya mereka tidak kurang dari Etruria, mungkin 700 tahun sebelum kelahiran Kristus, untuk memulai produksi keju domba di wilayah Etruria - Tuscany, Umbria, Lazio utara, Liguria tenggara, Lombardy.
Jejak tertulis pertama, umumnya mengacu pada pecorino Tuscan daripada keju marzolino, ditemukan dalam "Naturalis historia", oleh Pliny the Elder (23-79 M).
Sejak Renaissance, keju marzolino sudah tersebar luas di Florence dan di seluruh wilayah Sien, dianggap layak untuk selera para bangsawan dan gerejawi. Menurut rumor setempat, Caterina de 'Medici - yang sangat menyukai keju - pada abad ke-16 membawa marzolino ke Prancis pada saat pernikahannya dengan Raja Henry II.
Francesco Molinelli, dalam sebuah peringatan tentang keju Tuscan yang berasal dari akhir abad ke-18, juga berbicara tentang pecorino Tuscan.
