Apa itu
Sirup Agave - dalam bahasa Anglo-Saxon "sirup agave" atau "agave nectar - adalah makanan manis yang digunakan sebagai pemanis alami.
Ini diproduksi dengan mengolah beberapa Spesies dari genus Agave, termasuk Amerika, tequilana (atau agave biru) dan Salmiana .
Sirup Agave sering diiklankan sebagai "pemanis sehat", tetapi bukan tanpa kritik dari komunitas ilmiah.
Faktanya, karena kandungan fruktosa yang tinggi (bahkan lebih tinggi dari sirup jagung), dapat menyebabkan peningkatan kronis dalam gula darah (hiperglikemia), yang terkait dengan: kelebihan berat badan, resistensi insulin dan hipertrigliseridemia (semua faktor risiko) kardiovaskular). Jelas, ini terjadi secara eksklusif bersamaan dengan kelebihan porsi dan frekuensi konsumsi makanan.
Komposisi dan Kesehatan
Seperti yang diantisipasi, sirup agave terutama terdiri dari glukida; secara khusus, fruktosa 47-56% dan glukosa 16-20%. Perbedaan persentase antara produk mungkin disebabkan oleh variasi dalam budidaya dan berbagai spesies agave.
Indeks glikemik sirup agave sebanding dengan sirup fruktosa untuk beban glikemik yang sama (atau bagian). Ini adalah parameter yang cukup masuk akal, karena jauh lebih rendah daripada sukrosa.
Di sisi lain, konsumsi fruktosa yang berlebihan juga dapat merusak dan memicu:
- Gejala malabsorpsi fruktosa dalam usus
- hiperglikemia
- hipertrigliseridemia
- Pengurangan toleransi glukosa
- hiperinsulinemia
- Sindrom metabolik
- Akselerasi sintesis asam urat.
Penggunaan kuliner
Sirup Agave adalah 1, 4-1, 6 kali lebih manis daripada sukrosa dan sering digunakan sebagai pengganti gula dalam resep. Menjadi sangat larut, digunakan sebagai pemanis untuk minuman dingin. Selain itu, berkat viskositasnya, kadang-kadang digunakan sebagai bahan penggumpal sereal sarapan.
Vegan menggunakannya, seperti sirup maple, sebagai pengganti madu.
Para pecinta makanan mentah yang, selain mengikuti diet vegan, tidak mengkonsumsi makanan yang dimasak, menggunakan sejenis sirup agave yang disebut "mentah atau mentah."
Sirup Agave dipasarkan dalam berbagai jenis: terang, kuning, gelap dan mentah atau mentah. Dalam bab selanjutnya kita akan lebih memahami bagaimana produk yang berbeda dapat diperoleh dari pabrik yang sama. Sekarang, mari kita lanjutkan dengan deskripsi organoleptik dari berbagai jenis sirup agave:
- Jelas: ia memiliki rasa yang lembut dan hampir netral dan karenanya digunakan dalam hidangan dan minuman yang sangat lembut
- Kuning: ia memiliki rasa intensitas sedang, cenderung karamel, dan digunakan dalam hidangan dan minuman dengan rasa yang kuat
- Gelap: ia memiliki nada karamel yang agak intens dan memberikan rasa yang berbeda pada hidangan terstruktur seperti beberapa makanan penutup, unggas, daging dan ikan lainnya.
Sirup kuning dan agave gelap kadang-kadang digunakan "langsung dari botol" sebagai bumbu untuk pancake, pancake, wafel, wafel, dan roti panggang Prancis.
Versi gelap tidak disaring dan karenanya mengandung konsentrasi mineral yang lebih tinggi.
Sirup agave mentah memiliki rasa yang lebih lembut, netral, dan diproduksi pada suhu di bawah 48 ° C; dengan cara ini dimungkinkan untuk mengurangi denaturasi enzimatik dari katalis yang ada secara alami dalam tanaman agave.
produksi
Untuk menghasilkan sirup Amerika dan Tequilana Agave secara tradisional, daun tanaman harus dipotong ketika organisme telah mencapai usia minimum tujuh tahun dan maksimum empat belas.
Jus kemudian diekstraksi dari pulp internal, yang disebut "piña", kemudian disaring dan akhirnya dipanaskan untuk menghidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana; polisakarida utama disebut inulin atau fructosan, karena terdiri dari fruktosa.
Jus yang disaring dikonsentrasikan untuk mendapatkan cairan sirup, sedikit kurang padat dari madu. Warnanya bervariasi dari terang, kuning dan gelap, tergantung pada suhu dan waktu pemrosesan.
Sebaliknya, Agave Salmiana diproses secara berbeda. Dengan perkembangan seluruh tanaman, batang yang disebut "quiote" juga tumbuh; ini diungkapkan sebelum ia muncul sepenuhnya, meninggalkan lubang yang diisi dengan apa yang disebut "aguamiel". Cairan, dikumpulkan setiap hari, kemudian dipanaskan untuk menghidrolisis polisakarida dan mencegah fermentasi (pada dasar yang disebut "pulque", minuman beralkohol).
Ada juga metode pemrosesan alternatif untuk memanaskan; ini, yang dipatenkan di Amerika Serikat, mengeksploitasi aksi enzimatik Aspergillus niger (ragi) untuk konversi inulin menjadi fruktosa; mikroorganisme ini "secara umum dikenal sebagai aman" (GRAS), yang "umumnya dianggap aman" oleh Food and Drug Administration (FDA).
