keumuman
Porcini adalah sekelompok jamur basidiomycete milik keluarga Boletaceae dan genus Boletus .
Diidentifikasi dengan nomenklatur binomial Boletus edulis, dalam bahasa Prancis mereka disebut Cèpe de Bordeaux, sedangkan dalam bahasa Inggris mereka dikenal sebagai cep, penny bun atau king bolete .
Di masa lalu, banyak jamur Eropa dengan karakteristik yang mirip dengan porcini dianggap varietas B. edulis, tetapi analisis filogenetik molekuler telah membantah hipotesis ini; Namun, anehnya, jamur lain yang sebelumnya diklasifikasikan sebagai spesies dalam diri mereka, telah menjadi sejenis jamur porcini.
Spesies Amerika Utara bagian barat yang dikenal sebagai california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) adalah varietas berwarna gelap yang hanya diidentifikasi secara formal pada tahun 2007.
deskripsi
Permukaan pori-pori ini berwarna keputihan pada usia muda dan berkembang menjadi kuning kehijauan ketika matang penuh (lihat gambar).
Batang atau batang porcini kuat, putih atau kekuningan, hingga 25cm panjang dan lebar 10cm; itu dangkal ditutupi oleh lapisan cahaya kisi .
Fitur Gizi
Porcini adalah makanan yang berasal dari jamur (non-sayuran), oleh karena itu vegetarian, vegan, dan pengguna makanan mentah yang berpotensi dimasukkan ke dalam diet lacto-ovo.
Jamur porcini segar mengandung sekitar 80% air, meskipun nilai ini tergantung pada kondisi cuaca pada saat pengembangan dan pemrosesan; mereka memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, sementara mereka memiliki jumlah protein yang lebih tinggi dengan nilai biologis sedang.
Total glukida (termasuk yang tidak tersedia) membentuk mayoritas dari tubuh buah bantalan boletus, atau lebih dari 9, 23% dari berat segar dan 65, 4% dari berat kering. Ini terutama monosakarida larut - seperti glukosa, manitol (tidak tersedia) dan alfa trehalosa - dan polisakarida tidak larut (hingga 80-90% bahan kering di dinding sel) seperti glikogen dan kitin.
Kitin, hemiselulosa dan pektin (tidak tersedia) mewakili serat makanan jamur porcini.
Dalam porcini, total lipid mencapai 2, 6% dari bahan kering. Proporsi asam lemak (dinyatakan dalam% dari total) adalah: asam palmitat 9, 8%; 2, 7% asam stearat ; asam oleat 36, 1%; asam linoleat 42, 2% dan asam linolenat 0, 2%.
Sebuah studi perbandingan komposisi asam amino dari sebelas jamur Portugis yang dapat dimakan menunjukkan bahwa Boletus edulis memiliki kandungan asam amino total tertinggi. Semua 20 asam amino esensial dan banyak non-esensial dimasukkan.
Analisis asam amino bebas (yaitu yang tidak terikat protein) mengungkapkan konsentrasi glutamin, alanin yang lebih tinggi (keduanya sekitar 25% dari total) dan lisin .
Peran nutrisi porcini terutama untuk menyediakan beberapa vitamin, garam mineral dan serat makanan (karbohidrat yang disebutkan di atas tidak tersedia).
Nilai komposisi logam dan mineral porcini sangat berbeda tergantung pada sumber penelitian; ini disebabkan oleh fakta bahwa jamur mengakumulasi unsur-unsur yang berbeda dan konsentrasi dalam tubuh buah sering bervariasi berdasarkan komposisi tanah.
Secara umum, jamur porcini mengandung selenium dalam jumlah yang cukup (antioksidan dan elemen yang berguna untuk fungsi tiroid); Namun, bioavailabilitasnya dianggap cukup sederhana.
Porcini liar mengandung jumlah vitamin D2 yang baik ( ergocalciferol ), tetapi konsentrasinya tampak lebih rendah pada jamur yang dibudidayakan (konsentrasi sangat bergantung pada paparan sinar matahari, bahkan setelah dikumpulkan). Juga jumlah vit E ( tokoferol ) tidak dapat diabaikan.
Selain itu, jamur porcini mengandung ergosterol (prekursor vit D) yang baik; itu adalah asupan yang relatif tinggi yang membuat jamur porcini sangat menarik bagi vegetarian dan vegan, yang sering menderita kekurangan vitamin karena diet mereka. Agar ergosterol diubah menjadi vitamin D2, jamur harus terkena sinar ultraviolet dari matahari; Reaksi ini terjadi bahkan setelah panen, oleh karena itu beberapa peneliti sampai pada kesimpulan bahwa akan baik untuk mengekspos jamur selama sekitar 60 menit di bawah sinar matahari sebelum memasak dan memakannya .
Porcini menghasilkan senyawa organik lain dengan aktivitas biologis yang berbeda; di antaranya, antivirus, antioksidan dan phytochelatins terkenal (mereka mempromosikan daya tahan tubuh terhadap logam beracun yang bersifat toksik).
Struktur kimia dari (dari kiri ke kanan): ergosterol; ergocalciferol (Vitamin D2) ergosterol peroksida.
Senyawa Bio-Aktif Porcini
Seperti yang diperkirakan, jamur porcini mengandung ergosterol dalam jumlah yang sangat baik. Selain itu, mereka menyediakan ergosterol peroksida, turunan steroid dengan spektrum luas aktivitas biologis, termasuk fungsi antimikroba, antiinflamasi, dan sitotoksik untuk beberapa sel tumor (efek yang diamati secara in vitro).
Porcini juga mengandung lektin, yang memiliki afinitas terhadap xilosa dan melibiosa . Lektin adalah senyawa mitogenik, artinya dapat merangsang sel untuk memulai proses replikasi dengan mitosis konsekuen. Lebih lanjut, lektin telah dikenal sebagai antivirus karena menghambat enzim reverse transcriptase dari human immunodeficiency.
Studi lain menunjukkan bahwa porcini juga melakukan aktivitas antivirus terhadap virus Vaccinia dan virus mosaik tembakau .
Senyawa antivirus jamur menarik dalam penelitian biomedis, berkat kekuatannya untuk meningkatkan pengetahuan tentang replikasi virus dan kegunaan potensial dalam mengobati infeksi.
Porcini memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi, mungkin karena kombinasi berbagai asam organik ( oksalat, sitrat, malat, suksinat dan fumarat ), tokoferol, senyawa fenolik, dan alkaloid .
Aktivitas antioksidan yang paling berkembang terletak di dalam kapel jamur. Selain itu, diperkirakan bahwa porcini dapat mengandung hingga 528mg ergotionein (asam amino sulfur dengan aksi antioksidan) per kilogram jamur segar, salah satu nilai tertinggi yang ditemukan dalam makanan yang diperiksa.
Menurut penelitian Hungaria yang dilakukan pada tahun 1950, porcini dapat membanggakan kapasitas anti-kanker tertentu tetapi, setelah penyelidikan AS lainnya, hipotesis tersebut telah ditolak.
Garis besar gastronomi
Dihormati sebagai bahan yang sangat berharga dalam banyak resep, porcini adalah jamur yang dapat dimakan baik mentah maupun dimasak.
Penggunaan gastronomi porcini mencakup formulasi beberapa hidangan pertama seperti sup, pasta, risotto, polenta, dll. Selain itu, mereka memperkaya banyak hidangan berbasis daging seperti, misalnya semur fricassee; ada juga beberapa kombinasi crustacea (mazzancolle) dan porcini.
Jamur Porcini juga ditambahkan dalam resep dengan nilai menengah, makanan pembuka, salad atau hidangan unik, seperti bruschetta, pizza, salad mentah, sandwich, dll.
Kontaminasi Logam Berat
Porcini diketahui mampu mentolerir dan bahkan tumbuh subur di tanah yang terkontaminasi dengan logam berat beracun, seperti pengecoran logam di dekatnya.
Seperti yang diantisipasi, resistensi jamur terhadap toksisitas logam berat diberikan oleh senyawa biokimia yang disebut phytochelatin oligopeptide, yang produksinya diinduksi oleh paparan logam itu sendiri.
Fitokelatin adalah agen chelating yang mampu membentuk banyak ikatan dengan logam. Dalam bentuk ini, kontaminan tidak dapat bereaksi dengan elemen atau ion di sekitarnya dan disimpan dalam varian tidak beracun dalam jaringan.
komoditi
Meskipun dijual secara komersial, jamur porcini masih sangat sulit tumbuh.
Di Eropa, jamur porcini tersedia dalam bentuk segar terutama di akhir musim panas dan musim gugur; di musim-musim lain, gantinya didistribusikan dalam bentuk beku atau kering atau dalam air garam.
Terkenal, dan dianugerahi tanda IGP (Typical Geographical Indication), adalah jamur porcini dari Borgotaro.
habitat
Ceps tumbuh di hutan berdaun lebar dan konifer, atau di perkebunan, membentuk asosiasi ektomikoriza simbiotik yang menyelimuti akar tanaman bawah tanah dengan selubung jaringan jamur.
Jamur menghasilkan tubuh buah (apa yang biasanya dipahami sebagai jamur) dari spora yang keluar dari tanah di musim panas dan musim gugur.
Spesies terkait
Berbagai jenis jamur yang mirip dengan porcini dengan tepat disebut dari subspesies atau varietas sederhana. Di Eropa, selain B. edulis (atau Cèpe de Bordeaux ), pseudo-porcini (Spesies Boletus) yang paling populer adalah:
- Tête de Nègre ("kepala negro" atau lebih tepatnya Boletus aereus ), jauh lebih jarang daripada B. edulis, adalah yang paling dihargai oleh para pecinta makanan dan juga yang paling mahal. Biasanya lebih kecil dan lebih gelap dari B. edulis dan cocok untuk pengeringan
- Cere des pin ("pohon pinus boletus " atau lebih tepatnya Boletus pinophilus atau Boletus pinicola ); jelas itu tumbuh di antara pohon-pohon pinus. Lebih jarang dari B. edulis, itu kurang dihargai oleh gourmets daripada dua jenis lainnya tetapi tetap lebih unggul dari hampir semua yang lain.
- Cèpe d'été ("summer boletus " atau Boletus reticulatus ), bahkan lebih jarang dan lebih awal daripada yang lain.
Termasuk edulis, ini adalah empat Spesies Boletus independen yang ada di Eropa; sejauh menyangkut subspesies dari edulis, kita dapat melihat: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola dan venturii .
