Mono dan digliserida dari asam lemak adalah nutrisi yang dikenal oleh tubuh kita, yang menerimanya melalui nutrisi baik secara langsung maupun tidak langsung (dari trigliserida terhidrolisis selama proses pencernaan). Ingatlah bahwa lipid yang paling melimpah di alam tepatnya adalah trigliserida, molekul hidrofobik (tidak larut dalam air) yang dibentuk oleh penyatuan tiga asam lemak dengan molekul gliserol. Jika kita menghilangkan satu atau dua asam lemak dari struktur ini, kita memperoleh mono dan digliserida dari asam lemak.
Tidak seperti asam lemak, gliserol adalah molekul yang larut dalam air. Oleh karena itu dengan mengurangi satu atau dua asam lemak dari struktur trigliserida, kelarutan dalam air dari lipid meningkat pesat. Fitur ini berguna di bidang industri, di mana mono dan digliserida asam lemak (E471) terutama digunakan sebagai pengemulsi, oleh karena itu untuk kemampuan mereka untuk menjaga fase air "bersatu" (air - terima kasih kepada OH gliserol) dengan fase berminyak (minyak - berkat asam lemak). Dalam hal ini, telah diketahui selama bertahun-tahun bahwa campuran khusus mono dan digliserida asam lemak memiliki kekuatan pengemulsi yang unggul dibandingkan dengan senyawa tunggal. Umumnya, ester asam lemak jenuh dan tidak jenuh digunakan dengan rantai karbon yang melebihi 16 atom karbon.
Mono dan digliserida asam lemak terbentuk secara alami dalam proses ketengikan, sedemikian rupa sehingga dalam minyak kandungan maksimum asam lemak bebas diatur oleh hukum (juga karena mereka memberikan produk rasa yang jelas tidak menyenangkan). Di bidang industri, aditif ini diproduksi secara sintetis dari gliserol dan dari asam lemak tunggal, atau diperoleh dari produk sampingan dari industri minyak.
Karena tidak mungkin untuk menentukan apriori jenis asam lemak yang terkait dengan gliserol, karena itu mengetahui persentase asam lemak jenuh, tidak jenuh dan terhidrogenasi, kami tidak dapat merumuskan penilaian kesehatan yang tepat pada aditif ini. Ini jelas merupakan zat yang aman, mengingat kehadiran normal mereka dalam makanan dan asal berkelanjutan proses pencernaan pada trigliserida. Dampak kesehatan masih diragukan, mengingat secara teori untuk persyaratan fungsional, produsen makanan tanpa lemak terhidrogenasi kemudian dapat menggunakan campuran mono dan digliserida yang kaya asam lemak trans. Bahkan jika sebagian besar minyak nabati digunakan, penggunaan lemak hewani tidak dapat dikecualikan.
Aditif lain yang banyak digunakan adalah ester mono dan digliserida asam lemak, di mana gugus hidroksil gliserol bebas diesterifikasi dengan asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam tartarat atau kombinasinya. Aditif-aditif ini (E 472 a, b, c, d, e, f) digunakan - karena pengemulsi dan kapasitas penstabilnya - terutama dalam produk keju seperti roti, stik roti, dan rusks.
