Tepung Kacang

keumuman

Kacang, dimaksudkan sebagai makanan, adalah biji yang diproduksi oleh beberapa tanaman herba tahunan, milik keluarga Fabaceae (Leguminosae). Nomenklatur binomial dari tanaman kacang adalah Phaseolus vulgaris ; sejujurnya, dengan istilah buncis, Anda dapat menunjukkan lebih banyak Spesies, yang juga termasuk ke dalam Genre dan Sub Genre yang berbeda; mari kita lihat mengapa.

Kacang-kacangan milik genus Phaseolus berasal dari Amerika Tengah dan telah mencapai Eropa berkat impor kapal penjelajah. Saat ini ada banyak varietas, termasuk Borlotti, Cannellini, Maggiolino, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino dll.

Di sisi lain, Benua Tua, seperti Afrika dan Asia, sudah memiliki legum yang bisa dimakan sendiri, bahkan sebelum diimpor dari Amerika; misalnya, itu adalah asli dari Dunia Lama yang merupakan bagian yang baik dari Genus Vigna, juga milik keluarga Fabaceae. Beberapa Spesies Anggur yang dikenal adalah: angularis (aduki bean), mungo (black indian bean), radiata (green indian bean), ungulculata (cowpea) dll. Pada akhirnya, istilah "kacang" adalah kata benda yang sepenuhnya generik, yang dikaitkan dengan biji tanaman polongan yang kira-kira mirip satu sama lain karena karakteristik fisik dan rasanya (secara hipotetis).

NB . beberapa varietas kacang memiliki porsi yang dapat dimakan yang tidak terbatas pada biji, tetapi juga meluas ke polong (mirip dengan Taccole untuk kacang polong).

Dari sudut pandang gizi, kacang-kacangan adalah kacang-kacangan dan karenanya termasuk dalam kelompok makanan keempat. Ini adalah makanan yang sangat bergizi, yang dikonsumsi karena kandungan pati, serat, garam mineral dan vitamin kelompok B. Selain itu, kacang mengandung banyak molekul phytotherapeutic yang sangat berguna untuk keseimbangan metabolisme (misalnya lesitin, pitosterol dan antioksidan).

Tepung Kacang

Tepung kacang adalah bubuk yang diperoleh dari penghancuran biji kering dan mentah; di Italia tersedia di ritel terutama yang diperoleh dari biji Phaseolus vulgaris (varietas Borlotto), tetapi ada juga produk yang berbeda, pada dasarnya eksotis, seperti tepung "kacang Mesir" yang terkenal ( Dolichos lablabb ).

Tepung kacang diperoleh terutama melalui " cryomacination ". Sistem ini melibatkan penggunaan nitrogen cair untuk memecah biji di pabrik " pasak "; ini, sangat mirip dengan pabrik batu, alih-alih memiliki batu giling, dilengkapi dengan cakram baja yang berputar dengan cepat. Cryomacination diperlukan untuk mencegah konsistensi khas kacang (lunak dan ulet) mengganggu secara negatif dalam sistem yang lebih tradisional (batu silinder).

Tepung kacang mentah adalah makanan yang kaya akan unsur-unsur anti-gizi dari jenis " antitrypsin ". Glikoprotein ini - meskipun merupakan komponen penting bagi tubuh manusia (diproduksi oleh hati dan sel-sel kekebalan dan karena itu hadir dalam banyak jaringan) - jika dimasukkan ke dalam usus dengan makanan, ia bertanggung jawab atas penghambatan banyak protease ( Enzim litik) yang tidak lagi dapat melakukan fungsi pencernaannya pada peptida. Untuk menghancurkan efektivitas anti-cryptic-nya, sebagian besar perusahaan mendistribusikan tepung kacang yang sudah dimasak (sekitar 90 ° C selama 180 '); di pasar, bagaimanapun, juga dimungkinkan untuk menemukan yang mentah, yang bagaimanapun harus diperlakukan dengan panas di rumah.

Buncis banyak digunakan dalam rezim diet naturist. ITU ADA GLUTEN GRATIS, sebuah aspek yang membuatnya sangat cocok untuk nutrisi celiac (bebas gluten). Menjadi kaya protein, itu juga digunakan oleh vegan dengan tujuan meningkatkan jumlah total asam amino dan Nilai Biologis dari makanan berbasis sereal. Dalam pembuatan roti, yang mentah digunakan dalam perbandingan 1 banding 4 dengan gandum (lazim), untuk keuntungan dari rasa adonan, tetapi dengan mengorbankan kekuatan keseluruhan. Tepung kacang panggang, di sisi lain, dapat digunakan untuk menyiapkan beludru, sup, dan selai bayi setelah disapih secara bergantian dengan makanan bayi (seperti yang disarankan oleh dokter anak). Aplikasi lain yang aneh dari tepung kacang adalah: kacang piadina (bukan atau dengan bagian tepung terigu yang lebih kecil) dan kacang farinata (bukan tepung buncis).

Dari sudut pandang nutrisi, tepung kacang membawa energi yang cukup besar, namun lebih rendah dari sereal sebenarnya. Kalori terutama dipasok oleh karbohidrat kompleks (pati), pada tingkat yang lebih rendah oleh protein (Nilai Biologis Menengah) dan hanya sedikit oleh lipid (terutama tidak jenuh). Asupan serat sangat baik dan membuatnya menjadi produk yang cocok untuk memberi makan subjek yang menderita sembelit.

Sedangkan untuk vitamin, tepung kacang CRUDA kaya akan vitamin B (tiamin dan niasin), sedangkan yang dimasak setidaknya mengalami kehilangan sebagian. Berkenaan dengan garam mineral, tepung kacang dikenal karena kandungan kalium, fosfor, kalsium, magnesium, besi, seng dan selenium, unsur-unsur penting dan sangat penting. Juga untuk karakteristik ini (terutama untuk zat besi dan kalsium, serta untuk protein), tepung kacang sangat berguna dalam diet vegan. Ada juga molekul yang bermanfaat seperti pitosterol, lesitin, dan antioksidan.

Kompleks nutrisi tepung kacang membuatnya menjadi produk yang sangat menarik. Ini memiliki indeks glikemik moderat, karakteristik penting dari diet diabetes, hipertrigliseridemia dan obesitas. Berkat keberadaan molekul fitoterapi seperti serat kental, pitosterol, lesitin dan antioksidan, tepung kacang juga sangat berguna dalam makanan hiperkolesterolemia. Selain itu, seperti yang diantisipasi, karena kandungan serat yang cukup (yang mempromosikan peristaltik usus dan memberi makan flora bakteri), tepung kacang juga cocok untuk pengobatan sembelit dan / atau sebagai makanan pencegahan untuk kanker usus.

Selain antitripsin, tepung kacang juga mengandung jumlah fitat yang cukup. Jika yang pertama dapat menghambat pencernaan protein tetapi terdegradasi oleh panas, yang terakhir cenderung mengkelat garam mineral tertentu yang memperburuk penyerapan usus. Phytate biasanya dihilangkan dari kacang kering dengan merendam dan membuang air yang tersisa; di sisi lain, perikop ini tidak terjadi dalam tepung kacang, oleh karena itu dapat dibayangkan bahwa kandungan relatifnya jauh lebih tinggi.

Porsi rata-rata tepung kacang adalah sekitar 70-100g, untuk dikonsumsi hanya sekali sehari jika berganti dengan gandum atau 2-3 kali pengganti lengkap.

Tepung kacang mentah BUKAN merupakan produk murah; harga ecerannya sekitar € 5 / kg.