Gnocchi kentang adalah resep khas Italia, untuk keakuratan wilayah tengah-utara; itu adalah semacam pasta segar, yang dimaksudkan untuk persiapan hidangan pertama yang lezat dan seringkali sangat energik.
Adonan gnocchi dikenal sebagai salah satu formula gastronomi yang paling sulit dipelajari, karena membutuhkan pengalaman hebat dalam pemilihan bahan dan juga dalam pemrosesan adonan.
Sejujurnya, prosedurnya tidak akan terlalu rumit dan bahannya sedikit dan mudah ditemukan; di antaranya: kentang, tepung terigu, kadang-kadang tepung kentang dan garam sesuai kebutuhan. Protokol mengharuskan Anda untuk: memasak kentang, tumbuk dan gabungkan dengan tepung dan garam. Setelah konsistensi yang diinginkan tercapai, menghasilkan tongkat panjang (dengan diameter yang diinginkan) dan memotong gnocchi; oleh karena itu, masak mereka dalam air mendidih (asin) dan berpakaian mereka / tumis mereka secukupnya.
Namun, mereka yang sudah mengalami resep tahu bahwa itu lebih mudah diucapkan daripada dilakukan. Jenis kentang apa yang harus saya gunakan? Ukuran apa? Bagaimana dan berapa banyak yang dimasak? Potong atau utuh? Dengan kulitnya atau tanpa? Haruskah dihancurkan dan diremas panas atau dingin? Apakah senyawa tersebut harus elastis atau tidak berbentuk? Lembut atau keras? Haruskah itu dibuat untuk beristirahat? Berapa banyak yang harus kamu kerjakan?
Jawabannya sangat kompleks dan tentu saja tidak mungkin untuk meringkasnya secara singkat; Namun, ada beberapa rekomendasi sederhana untuk mendapatkan hasil terbaik yang dapat Anda harapkan dari mereka yang tidak memiliki pengalaman.
Pertama-tama, gnocchi adalah kentang dan bukan tepung, itulah sebabnya semakin sedikit itu ditambahkan semakin baik. Ini memiliki tujuan tunggal untuk menjaga adonan cukup matang untuk dimasak dan dilemparkan, tetapi tidak boleh dengan cara apa pun memberikan kekerasan, elastisitas, kekasaran atau rasa.
Di sisi lain, ketika tepung dicampur dengan kentang, ia cenderung menyerap air dan membuat jaring lengket, membuat adonan hampir tidak mungkin untuk digunakan; ini berarti bahwa perlu menggunakan bahan baku dengan sedikit air dan, mungkin, tambahkan sebagian kecil pati sebelum tepung terigu.
Jadi, kentang mana yang harus dipilih dan cara memasaknya sehingga memiliki air sesedikit mungkin? Memasak mungkin adalah aspek yang paling mudah. Kentang dimasak dalam air dingin, utuh dan dengan kulitnya. Jika Anda tidak tahu apa jenisnya, waspadalah terhadap varietas yang terlalu besar, kemungkinan besar mereka membengkak dengan air. Selama memasak, pati dan beberapa komponen berserat dari kentang menghidrolisis, gel dan mengubah strukturnya, memperoleh kecernaan dan kelembutan. Kentangnya dimasak ketika, mencoba menembusnya dengan tusuk gigi, ini tidak menemukan perlawanan. NB . Jangan menusuk kentang terlalu banyak dan cobalah untuk tidak merusak kulit, risikonya adalah mereka menyerap cairan.
Mari kita beralih ke memilih kentang yang tepat. Perbedaan antara kultivar terkait dengan ukuran, bentuk, warna kulit dan pasta, kadar air dan jumlah butiran pati. Seperti yang kami katakan, kentang yang paling cocok adalah kentang dengan air lebih sedikit dan lebih banyak pati (atau zat kering); oleh karena itu, jenis-jenis berikut disarankan: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula dll.
Setelah matang, kentang dihancurkan segera (dengan hidung belang kentang). Sementara yang lebih berpengalaman dapat menguleni segera dan memasak, untuk pemula disarankan untuk menyebarkan kentang tumbuk, biarkan kering dan akhirnya tambahkan ke tepung. Perlu diingat bahwa, jika benar bahwa tidak ada persentase tepung yang ideal, juga benar bahwa akan tepat untuk memiliki "ide" tentang berapa banyak yang harus dikeluarkan, untuk menghindari mendapatkan gnocchi yang terlalu keras. Mereka yang terbiasa mengerjakan pasta telur tidak tahu bahwa campuran gnocchi adalah proto segera setelah itu tetap bersatu; itu akan selalu menempel di tangan dan papan kue (saat Anda mendapatkan tongkat dan bahkan pangsit itu sendiri), itulah sebabnya tepung sebaiknya tidak digunakan terlalu banyak untuk mengeraskan adonan, untuk mencegahnya menempel. Jelas, kelembaban gnocchi cenderung menyerap bahkan tepung eksternal, itulah sebabnya mereka harus diuleni, dipotong, dan kemudian dibuang segera ke dalam air mendidih; sekali muncul mereka siap untuk musim.
