susu

Apa itu susu?

Susu sebagai makanan

"Minum susu adalah produk yang diperoleh dari pemerahan hewan secara teratur, tanpa gangguan dan lengkap dalam kesehatan dan gizi yang baik " (RD 9/5/29 n. 994 dan modifikasi selanjutnya).

Penting bahwa memerah susu tidak terganggu dan lengkap untuk menjamin:

kesehatan hewan (selain itu bisa menderita mastitis)
kualitas makanan (komposisi susu bervariasi selama memerah susu, diperkaya dengan lipid ketika berakhir).

Agar susu bebas dari cacat dan zat berbahaya yang diserap oleh darah, serta dari sudut pandang gizi, penting juga bahwa hewan tersebut dalam keadaan sehat dan bergizi.

Secara hukum, istilah umum "susu" menunjukkan bahwa sapi (nama ilmiah Bos taurus ), sedangkan untuk susu dari berbagai asal perlu untuk menentukan asal-usulnya (misalnya susu kambing, susu domba, susu keledai, dll.).

Bacaan mendalam

Susu Hewan

Susu keledai Susu kerbau Susu kambing Susu kambing Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan susu skim sebagian

Susu Sayuran

Susu kedelai Resep Video untuk membuatnya di rumah Susu beras Resep Video untuk membuatnya di rumah Susu Almond Resep Video untuk membuatnya di rumah Susu oat Resep Video untuk membuatnya di rumah Resep Video susu kelapa untuk melakukannya di rumah

Susu dan Kesehatan

Alergi susu Intoleransi laktosa Laktosa dalam makanan Susu bebas laktosa Susu mentah Susu murni atau susu mentah? Susu murni atau susu skim: Yang harus dipilih? Susu, produk susu dan osteoporosis Kolesterol dalam susu dan turunannya

ASI dan menyusui

ASI untuk ASI. Kolostrum. Produksi ASI. Protein dan antibodi dalam ASI. Mineral dan vitamin dalam ASI. ASI. ASI. ASI. ASI. Komposisi ASI.

Turunan susu

Mentega Yoghurt Produk Susu Mentega Susu Susu Fermentasi Protein Keju Nilai Gizi Susu dan Derivatif

Properti Gizi

deskripsi

Susu adalah cairan biologis opalescent, dengan rasa manis dan bau lembut, dari komposisi kompleks.

Penampilan dan karakteristik organoleptik susu berubah secara signifikan sesuai dengan jenis dan pemrosesan. Faktor yang sangat penting adalah:

Asal binatang
Tingkat skimming
Kemungkinan penerapan perlakuan panas untuk konservasi

Jenis perlakuan panas.

Sifat kimia

Dari sudut pandang kimia-fisik, susu adalah dispersi encer dari banyak zat yang ditemukan:

DALAM SOLUSI: laktosa, garam mineral, vitamin yang larut dalam air, gas
DALAM SOLUSI KOLOIDAL: protein whey, fosfat
DALAM PENYEBARAN: casein
DALAM SUSPENSI: sel, mikroorganisme
DALAM EMULSI: lemak, vitamin yang larut dalam lemak.

Perbedaan antara larutan koloid, dispersi dan suspensi terletak pada ukuran partikel, yang tumbuh dari larutan suspensi koloid; dalam susu kami juga menemukan zat dalam emulsi, diwakili oleh lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (mereka ditemukan dalam tetesan kecil yang tersebar dalam fase berair, di mana zat dalam larutan, larutan koloid, dispersi dan suspensi hadir).

Karakteristik gizi susu sapi

Kekayaan nutrisi susu sapi yang luar biasa membuatnya mendekati, mungkin lebih dari makanan lainnya, dengan konsep " makanan lengkap "; kecuali untuk bayi baru lahir dalam 5 atau 6 bulan pertama kehidupan (yang masih membutuhkan makanan tertentu), ASI memiliki dua batasan penting, yang terdiri dari:

kadar besi berkurang (malah melimpah di ibu)
nilai kalorinya rendah (jika kita menggunakan susu sapi sebagai referensi, sekitar 4 liter akan dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan energi harian orang dewasa).

Susu adalah produk yang merupakan bagian dari kelompok makanan dasar II (susu dan turunannya); karena itu, ia merupakan sumber protein nabati yang tinggi, vitamin dan mineral spesifik.

Ini memiliki asupan energi yang bervariasi berdasarkan tingkat skimming, tetapi masih cukup rendah (dari 35 hingga 65 kkal / 100 g). Kalori utamanya berasal dari lemak (dalam susu murni) atau karbohidrat (dalam susu skim).

Asam lemak terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi (kaya asam amino esensial) dan karbohidrat sederhana (laktosa disakarida). Kolesterol lebih tinggi pada susu murni daripada susu skim. Serat tidak ada.

Sedangkan untuk profil vitamin, susu sangat kaya akan riboflavin (vit B2) dan, terutama keseluruhannya, vitamin A (retinol dan yang setara); ada tingkat yang menarik dari banyak komponen lain dari kelompok B. Mengenai garam mineral, sejumlah besar kalsium dan fosfor dihargai; berbagai unsur mikro (seng, selenium, dll.) tidak boleh diabaikan.

Susu, berkat ketersediaan setidaknya 3 tingkat skimming, adalah makanan yang dapat dikontekstualisasikan dalam semua diet. Kandungan kalsium dan fosfor dapat berguna untuk mencapai ransum harian yang direkomendasikan untuk subjek yang sedang tumbuh dan mereka yang berusia lanjut; ingat bahwa kekurangan kalsium dan vitamin D adalah dua faktor risiko untuk kegagalan mencapai massa tulang puncak dan osteoporosis. Untuk mengisi kekurangan vitamin D, beberapa jenis susu diet "diperkuat" tersedia saat ini. Catatan : susu penguatan diet meluas lainnya adalah yang ditambahkan dengan omega 3.

Susu murni harus dibatasi secara signifikan atau diganti dengan yang lebih ramping jika terjadi kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Lebih jauh lagi, mengandung laktosa, itu tidak cocok untuk diet orang-orang yang kekurangan enzim laktase usus; kata intoleran, jika mereka menyebabkan disakarida dalam jumlah berlebihan, orang-orang ini berisiko mengalami gejala gastro-intestinal yang mengganggu (diare, kram usus, dll.). Solusi untuk masalah ini adalah 3:

Hilangkan susu dan turunannya dari diet Anda, sesuaikan diet Anda dan mungkin gunakan suplemen
Untuk yang kurang toleran, ganti susu dengan yogurt
Ganti susu normal dengan diet delactosate (predigested dengan enzim laktase).

Susu berpotensi menjadi vegetarian tetapi bukan makanan vegan; itu juga tunduk pada peraturan agama yang tepat (misalnya dalam Yudaisme).

Bagian rata-rata susu adalah sekitar 200 ml per hari, meskipun nilai ini dapat berubah secara signifikan dengan mengacu pada asupan yogurt atau turunan serupa lainnya (yang biasanya dapat dikonsumsi dalam jumlah 125-250 g / hari).

variabel

Faktor-faktor apa yang mempengaruhi komposisi kimia susu?

Komposisi susu sama-sama kompleks dan dapat bervariasi tergantung pada berbagai faktor.

Faktor genetik

Manusia selalu memilih hewan dengan produktivitas susu tinggi, baik dari segi kuantitas dan kualitas (untuk mendapatkan makanan yang kaya lemak dan / atau protein); di sisi lain, ia juga memilih spesies yang paling tahan untuk bekerja dan yang paling cocok untuk menyediakan daging berkualitas.

Semua elemen ini menjelaskan perbedaan komposisi susu yang berasal dari sapi ras berbeda.

Keadaan fisiologis hewan

Itu tergantung terutama pada fase laktasi.

Sapi mulai menghasilkan susu setelah melahirkan anak sapi dan berlanjut untuk waktu yang bervariasi, yang berlangsung rata-rata 200-220 hari; jumlah susu yang diproduksi, yang dapat mencapai 7.000 kg, jelas melebihi kebutuhan anak sapi (diperkirakan sekitar 1.000 kg) dan untuk alasan ini sebagian besar dapat digunakan untuk konsumsi manusia.

Seperti semua mamalia, termasuk manusia, susu sapi bervariasi komposisinya pada berbagai tahap laktasi; pada minggu pertama diproduksi susu yang kaya akan imunoglobulin, antibodi dan protein (disebut kolostrum), yang menjamin anak sapi pemulihan dan pertumbuhan yang cepat setelah lahir. Komposisi kimiawi susu kemudian mulai bervariasi, hingga berubah menjadi susu matang, lebih kaya gula dan lemak, dan digunakan untuk nutrisi manusia.

Status kesehatan hewan

Perubahan signifikan dalam komposisi susu terjadi bersamaan dengan mastitis; infeksi payudara ini menyebabkan berkurangnya produksi ASI dan semua komponen yang berasal dari kelenjar susu, seperti air, gula dan protein, sementara faktor-faktor yang meresap dari darah, seperti natrium klorida dan antibodi, meningkat.

Peternak menyadari bahwa hewan itu mastitis karena pH susu lebih tinggi dari normal, oleh karena itu lebih tinggi dari 6, 8.

Faktor lingkungan

Perubahan suhu yang kuat dan tekanan lingkungan yang berbeda-beda memengaruhi produksi susu hewan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif.

kekuasaan

Umumnya pemberian makan sapi didasarkan pada pakan ternak, sering ditambah dengan tepung kedelai dan sereal untuk meningkatkan protein dan kadar lemak susu. Hanya diet yang benar, seimbang, dan optimal yang menjamin produktivitas maksimum dalam kaitannya dengan warisan genetik sapi.

Faktor teknologi

Selama memerah susu, ASI mengubah komposisinya dan diperkaya dengan zat-zat lipid ketika akan berakhir (aspek ini, yang umum juga pada susu wanita, menentukan rasa kenyang di betis).

Karena itu, berbagai fraksi pemerahan harus digabungkan dan dicampur.