Kualitas protein

Kualitas protein apa pun dapat dinilai menggunakan sistem klasifikasi berdasarkan beberapa variabel:

NILAI BIOLOGIS (VB atau BV): mewakili jumlah nitrogen yang benar-benar diserap dan digunakan setelah kemih, tinja, kehilangan kulit, dll. Sebuah protein yang memiliki keseimbangan sempurna antara asam amino yang diserap dan antara asam amino yang dipercaya memiliki nilai biologis 100. Protein referensi adalah bahwa dari telur yang memiliki VB sama dengan 100%

NB: memasak makanan sangat mengurangi nilai biologis protein (misalnya, setelah memasak, daging ayam memiliki VB 76 dan daging sapi bahkan 50)

LAPORAN EFISIENSI PROTEIN (PER) : menunjukkan kenaikan berat gram untuk setiap gram protein yang dicerna (3, 1 untuk susu; 2, 1 untuk kedelai)

DIGERIBILITAS (D, PD) atau koefisien pemanfaatan pencernaan (CUD): rasio antara nitrogen yang diserap dan dicerna (dalam urutan gandum, susu dan kedelai)

PENGGUNAAN PROTEIN NET (NPU): mewakili jumlah nitrogen yang tertelan yang disimpan oleh organisme.

AMINO ASAM LIMITING : Merupakan asam amino esensial yang menjadi pembatas untuk sintesis protein karena terkandung dalam jumlah yang berkurang dibandingkan dengan asam amino lainnya. Dalam protein yang berasal dari tumbuhan asam amino ini umumnya tidak cukup untuk menjamin kebutuhan dan harus dimasukkan melalui kombinasi dengan makanan lain.

INDEX OR CHEMICAL SCORE (IPC) : itu adalah rasio antara jumlah asam amino esensial yang diberikan dalam gram protein yang diperiksa dan kuantitas asam amino yang sama dalam gram protein referensi biologis (telur). Semakin tinggi indeks ini, semakin besar persentase asam amino esensial. Misalnya, jika jumlah asam amino pembatas dalam protein "tes" adalah 2% dan jumlah asam amino pembatas dalam protein referensi (ALBUMIN) adalah 5%, skor kimianya adalah 40%.

ISI DALAM ASAM AMINO PENTING: protein-protein yang mengandung semua AA esensial dalam jumlah dan hubungan yang seimbang dapat didefinisikan sebagai lengkap atau mulia. Secara umum, protein hewani lengkap dan protein nabati tidak lengkap. Kata-kata mulia yang terkait dengan protein nabati tidak benar dan diperkenalkan untuk melawan pepatah yang mengatakan bahwa "kacang-kacangan adalah daging orang miskin". Pada kenyataannya, mengambil sumber protein nabati yang layak dalam makanan sangat penting dan untuk lebih meningkatkan konsep ini, istilah "mulia" telah diperkenalkan secara tidak tepat. Bagaimanapun, kekurangan ini dapat diatasi hanya dengan menggunakan asosiasi makanan yang tepat seperti PASTA dan FAGIOLI. Dalam hal ini kita berbicara tentang integrasi timbal balik karena asam amino yang kekurangan pasta dipasok oleh kacang dan sebaliknya.

PDCAAS ( Skor Asam Amino Dikoreksi Digestibilitas Protein atau nilai asam amino terkoreksi untuk kecernaan protein ): ini adalah metode baru untuk mengukur kualitas protein, berdasarkan pada tuntutan asam amino dari organisme manusia. PDCAAS, yang diadopsi oleh FDA dan FAO / WHO sebagai sistem ideal untuk mengklasifikasikan kualitas protein, memperhitungkan kandungan asam amino dan kemampuan mencerna protein. Oleh karena itu indeks ini mirip dengan skor kimia, yang alih-alih mempertimbangkan profil protein telur sebagai ideal, menggunakan sebagai referensi pasokan asam amino optimal anak-anak berusia 2-5 tahun; itu juga memperhitungkan, yang sangat penting, kecernaan protein yang dipertimbangkan. Kelompok usia yang diteliti (2-5 tahun) adalah kelompok yang paling membutuhkan protein per kg, dan oleh karena itu untuk asam amino tunggal, adalah maksimum.

Nilai PDCAAS tertinggi adalah 1, 0, minimum 0; oleh karena itu setiap protein dengan nilai 1, 0 dianggap lengkap untuk manusia (setelah pencernaannya memberikan, per unit, 100% atau lebih dari asam amino esensial yang diperlukan).

Ketika mengandalkan PDCAAS untuk menentukan kualitas protein, itu harus selalu diperhitungkan bahwa kombinasi dari dua sumber protein yang tidak lengkap tetapi saling melengkapi (misalnya gandum dan polong-polongan) membawa keseluruhan PDCAAS makanan lebih dekat ke kesatuan.