Penyakit seliaka adalah intoleransi makanan nyata terhadap gluten; ini adalah protein yang terdiri dari dua unit sub-peptida (glutenin dan gliadin) yang terkandung dalam tanaman tertentu milik keluarga Poaceae atau Graminaceae . Yang dimakan adalah bagian dari apa yang disebut "sereal", meskipun klasifikasi ini tampaknya menyesatkan serta tidak memiliki dasar botani. (ini karena "sereal" dan "sereal pseudo" tertentu milik keluarga yang berbeda). Apa yang menyatukan beberapa Poaceae dengan sereal semu dari keluarga botani yang berbeda adalah tidak adanya gluten, oleh karena itu kesesuaian untuk diet terhadap penyakit celiac. Quinoa "harus menjadi" salah satunya.
Biji dimakan dari quinoa. Biji-bijian ini, yang berasal dari Amerika Selatan, telah dibudidayakan selama lebih dari 7000 tahun di berbagai wilayah antara ketinggian tinggi (Bolivia, 4.500 m) dan permukaan laut (Chili, 0 m).
Quinoa baru-baru ini mengambil nilai komersial yang cukup signifikan, karena ketiadaan gluten dan kekayaan nutrisi yang ditandai (lebih besar dari sereal biasa) sangat cocok dengan kebutuhan makanan celiac. Namun, beberapa percobaan in vitro menunjukkan bahwa quinoa dapat merangsang reaksi kekebalan intoleransi gluten, yang karenanya penelitian IN VIVO berjudul " Efek gastrointestinal dari makan quinoa (Chenopodium quinoa Willd .) pada pasien celiac ”. Pada akhirnya, berkat beberapa survei histologis dan serologis yang dilakukan pada sampel penelitian penyakit celiac, kesesuaian TOTAL quinoa diamati dalam diet intoleransi gluten. Evaluasi tersebut mempertimbangkan kondisi enterosit yang, dalam kondisi menderita, harus menjalani atrofi vili dan mengingat sejumlah besar sel darah putih (dengan quinoa hal itu tidak terjadi). Lebih jauh, untuk meningkatkan maknanya dalam diet, diketahui bahwa asupan 50 g quinoa per hari menghasilkan pengurangan serologis dari total lipid, dan karena itu baik kolesterol maupun trigliserida.
