Pendahuluan: minyak zaitun
Pohon zaitun: aspek botani dan budidaya
Komposisi zaitun matang, sifat gizi
Panen zaitun
Minyak zaitun: komposisi kimia
Minyak zaitun: sifat dan karakteristik gizi
Persiapan minyak zaitun
Konservasi minyak zaitun
Minyak Pomace
Klasifikasi minyak zaitun, analisis dan penipuan
Minyak zaitun sebagai pencahar
Zaitun dalam pengobatan herbal - buckthorn laut
Penggunaan kosmetik: minyak zaitun - Tidak dapat disangkal dengan minyak zaitun - Ekstrak daun zaitun
Zaitun biasanya matang pada bulan Oktober, jika varietas awal, atau pada bulan Desember dan Januari, jika nanti. Selain jenis pohon zaitun, waktu panen yang ideal bervariasi tergantung pada kondisi iklim musiman dan teknik penanaman yang digunakan.
Selama pematangan zaitun ada peningkatan bertahap dalam persentase minyak dan penurunan progresif dalam air. Karena itu penting bahwa panen terjadi pada waktu yang tepat dan dengan metode yang paling sesuai. Ini termasuk:
| - panen |  | jatuh spontan hairstyle kocok zaitun downhearting |
| - memilih tangan |
raccattatura
JATUH YANG SPONTAN
Kelebihan: ini adalah metode panen yang sangat menguntungkan secara ekonomi, karena cukup untuk menunggu alam mengambil jalannya dan zaitun jatuh secara spontan ke jala yang tersebar di tanah.
Cacat: seperti semua buah, zaitun melepaskan diri dari pohon ketika mereka terlalu matang dan ini menyebabkan pembusukan kualitas organoleptik dan nutrisi dari minyak (peningkatan keasaman gratis). Minyak sebenarnya dibentuk oleh trigliserida yang, di luar tingkat pematangan pulp tertentu, terdegradasi oleh enzim seluler; dengan cara ini kita melihat pelepasan asam lemak dari gliserol dan akibat peningkatan keasaman gratis.
Minyak lebih berharga karena keasamannya lebih rendah; sifat ini memberikannya karakteristik organoleptik yang lebih baik dan melindunginya dari tengik.
Oleh karena itu panen musim gugur secara spontan merupakan metode yang ekonomis, tetapi tidak selalu disarankan.
Penggunaan zat cascolanti, seperti asam format, maleat anhidrida, asam linoleat dan asam askorbat, mendukung kejatuhan zaitun secara spontan saat belum mencapai kematangan penuh. Namun, penggunaan zat-zat ini akan mengkontaminasi drupes dan, akibatnya, minyak yang diperoleh dari mereka. Untuk alasan ini, ini adalah rute yang sulit.
Metode yang paling banyak digunakan untuk panen zaitun adalah menyisir dan menggulir.
PETTINATURA
Sesuai namanya, cabang-cabang pohon disisir dengan garu besar; operasi ini menentukan detasemen drupes, dari beberapa daun tetapi tidak mempengaruhi struktur pohon. Juga dalam hal ini, lembaran akan ditempatkan di bawah pohon zaitun untuk memfasilitasi panen zaitun yang jatuh.
SCROLLATURA
Itu dibuat dengan lengan mekanis yang membungkus batang atau cabang zaitun besar dan mengalahkan mereka dengan cara yang hambar, mendukung jatuhnya drupes secara spontan. Juga teknik ini tidak mempengaruhi terlalu banyak pada struktur pohon, yang bagaimanapun mengalami tekanan penting. Namun ada juga kerugian yang dalam banyak kasus dikompensasi oleh penghematan besar dalam biaya tenaga kerja (beberapa mesin dilengkapi dengan payung yang mengumpulkan zaitun yang jatuh di udara, mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh dampak dengan tanah dan mempercepat prosedur transfer ke pabrik minyak).
Sistem pengumpulan serupa menggunakan shaker kecil yang dibawa di pundak operator, yang menyebabkan getaran lebih lembut dan kurang energik daripada shaker mekanik besar.
downhearting
Ini adalah metode yang banyak digunakan di masa lalu. Ia terdiri atas pemogokan cabang-cabang pohon dengan tiang-tiang besar; kerugiannya adalah dengan melakukan hal itu, ranting-ranting yang lebih muda rusak, di mana buah akan dipercayakan pada tahun berikutnya, merusak produktivitas kebun zaitun. Selain itu, zaitun yang lebih matang dapat pecah karena dampak dengan hinggap atau tanah.
Tangan terbakar
Ini adalah metode panen yang sangat baik karena, dengan memetik buah zaitun dengan tangan, Anda dapat memilih yang terbaik dan menjaga integritasnya. Ini jelas merupakan teknik yang tidak dapat digunakan dalam produksi besar, karena biaya tenaga kerja yang tidak berkelanjutan. Penjelajahan bukannya sangat luas di rumah, di mana memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan kualitas unggul.
Antara panen zaitun dan tekanan yang diakibatkannya, waktu sesingkat mungkin harus berlalu, untuk mencegah degradasi enzim trigliserida (yang akan mengarah pada peningkatan keasaman bebas dan ke arah kecenderungan tengik yang lebih besar). Pemindahan dari jala ke penghancur terjadi, umumnya, menggunakan aspirator kuat yang membawa buah zaitun pada gerobak koleksi khusus.
Namun, tidak semua zaitun diangkut bersamaan dengan gilingan. Setelah panen, satu, hingga dua hari dapat berlalu sebelum mereka tiba di pabrik; dalam hal ini mereka harus disimpan dengan cara yang tepat. Mereka umumnya ditempatkan di gudang kering dan berventilasi baik dan ditempatkan di rak yang tumpang tindih, tetapi dalam ketebalan yang sangat kecil, sehingga buah-buahan tidak saling menghancurkan. Trauma yang diderita oleh zaitun sebenarnya mempengaruhi sel-sel mereka, menyebabkan minyak yang terkandung dalam vakuola untuk melarikan diri, dengan akibat degradasi enzimatik; hasilnya adalah penurunan kualitatif produk dan kerugian ekonomi yang penting.
Anda membaca: panen zaitun, untuk informasi lebih lanjut baca: minyak zaitun.
