Mother Yeast

keumuman

Induk ragi adalah agen ragi untuk produk-produk roti, tidak dapat dibendung untuk mengemas banyak makanan tradisional. Sinonim lain untuk penghuni pertama adalah: penghuni pertama, penghuni pertama dan ragi alami.

Dalam beberapa tahun terakhir, penggunaan penghuni pertama telah jauh berkurang, karena kemajuan teknologi makanan dan ketersediaan ragi bir. Hanya baru-baru ini, ragi induk telah mendapatkan kembali beberapa hal penting dalam industri makanan, karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang berbeda dari ragi yang lebih praktis.

Induk ragi tidak mudah dibuat dan digunakan, karena itu perlu dijaga agar tetap hidup dan segar; di sisi lain, ia memperkaya makanan di mana ia dimasukkan, berkat keanekaragaman hayati yang lebih besar dari permulaan biologis yang dikandungnya. Ini mendukung beberapa transformasi nutrisi yang MENINGKATKAN produk jadi.

Mother Yeast: Makanan Langsung

Ragi induk dapat didefinisikan sebagai " campuran tepung terigu dan air yang tersisa untuk difermentasi secara spontan, atau tanpa inokulasi mikroba fermentasi baru ". Jelas, ini tidak berarti bahwa (berkat teknologi modern) "penghuni pertama" tidak dapat diperoleh dengan memilih starter biologis yang diinginkan. Definisi tersebut di atas, sebaliknya, menunjukkan bahwa penghuni pertama TIDAK memerlukan, setelah penciptaan, penambahan lebih lanjut dari ragi atau bakteri; itu sebenarnya cukup bahwa, secara berkala dan sistematis, mikro-organisme yang sudah ada di dalamnya diberi makan.

Oleh karena itu ragi induk adalah makanan VIVO yang harus diawetkan sehubungan dengan bakteri dan jamur yang menyusunnya. Ini dikombinasikan dengan air dan tepung, memperoleh campuran dari mana, setelah lama ragi, itu akan mempertahankan bagian (sekitar 1/3 atau 1/2) yang diperuntukkan untuk penggunaan selanjutnya. Ragi induk dipertahankan berkat semacam "gerakan abadi" dan dapat didefinisikan sebagai ragi yang tidak ada habisnya!

Pada titik ini, banyak pembaca akan bertanya APA perbedaan antara penggunaan ragi bir dan ragi induk; jawabannya jelas rumit dan diartikulasikan tetapi, pertama-tama, penting untuk menggarisbawahi perbedaan antara flora mikroba dari dua produk. Sementara ragi bir dibuat secara eksklusif (atau hampir) dari ragi Saccharomyces (terutama cerevisiae ), ragi induk memiliki lebih banyak variasi mikroorganisme aktif di antaranya, selain ragi ( Saccharomyces dan Candida), ada beberapa bakteri LACTIC atau mofermentasi ( atau bahwa mereka hanya menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida) dan dan terofermentan (yaitu, mereka juga menghasilkan senyawa sekunder seperti asam asetat, etanol, dll.); di antara yang terakhir kami sebutkan:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei dan L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

dll.

Bakteri ini, yang juga memproduksi asam laktat dan asetat, menentukan "pengasaman pasta" dan bertanggung jawab atas berbagai modifikasi nutrisi, organoleptik, dan gustatory dari produk yang diperoleh dengan ragi. Berdasarkan beberapa survey dilakukan remah roti yang diperoleh dengan penghuni pertama. konsentrasi asam asetat ditemukan hingga 20 kali lebih tinggi daripada makanan yang diperoleh dengan ragi langsung dengan ragi bir.

Perubahan Makanan Nutrisi melalui Ragi Ibu

Semua proses transformasi oleh mikro-organisme (pembuatan roti, pengasaman yogurt, fermentasi bir, anggur, ketimun, sauerkraut, dll.) Memodifikasi kimia dan karenanya asupan nutrisi makanan. Namun, proses ini berbeda berdasarkan jenis starter biologis, substrat awal dan tingkat proliferasi.

Sementara strain ragi yang terkandung dalam ragi bir menghasilkan secara substansial karbon dioksida dan air, varietas yang ada di ragi bertanggung jawab atas banyak perubahan tambahan.

Pertama-tama, seperti yang diantisipasi, ragi induk (berkat kehadiran bakteri) melibatkan pelepasan asam laktat, asam asetat dan etanol. Ini, yang sebagian tersebar dalam masakan, bagaimanapun terlihat dalam karangan bunga terakhir. Harus ditekankan bahwa, kadang-kadang, keberadaan asam asetat dapat dianggap sebagai bau menyengat dan tidak selalu menyenangkan; Namun, kelebihan molekul ini adalah hak prerogatif ragi induk "muda", yang digunakan beberapa kali dan yang karenanya masih harus "seimbang".

Kedua, dalam ragi ada hidrolisis protein yang lebih besar, dengan produksi peptida pendek dan asam amino bebas; ini dimungkinkan juga oleh waktu ragi yang panjang dan sangat diperlukan. Karakteristik ini membuat makanan yang diproduksi dengan ragi lebih mudah dicerna dan rentan terhadap reaksi Maillard dengan memasak (untuk keuntungan penampilan dan aroma).

Mikroorganisme yang sama, sekali lagi berkat waktu ragi yang lama, lebih efektif menurunkan molekul anti-gizi dan melepaskan garam mineral tertentu. Terlebih lagi, dalam proses bakteri sering mengeluarkan vitamin B tertentu yang larut dalam air yang sangat memperkaya makanan jadi (bahkan jika, dengan cara memasak, sebagian dihancurkan).

Terakhir, komposisi kimia dari bakteri dan ragi itu sendiri. Ini, yang mengeksploitasi substrat organik tumbuh dan berkembang biak, menjadi bagian integral dari makanan. Ini adalah aspek yang agak terabaikan tetapi masih perlu diperhatikan; dalam tabel di bawah ini profil kimia beberapa mikroorganisme dirangkum (diambil dari: Kamus makanan. Ilmu dan teknik ).

Apakah Anda pikir Anda tahu semua rahasia ragi ?
Ikuti kuis dan uji pengetahuan Anda!

produksi

Video Teoritis

Tonton videonya

X Tonton videonya di youtube

Video Praktis: cara membuat penghuni pertama di rumah

Mother Yeast - Properties dan Persiapan Rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Video Praktis: ROTI DENGAN IBU KAMBING DIBUAT DI RUMAH

Roti Ragi Buatan Rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Contoh persiapan penghuni pertama .

FASE 1) Untuk mendapatkan pasta asam baru, pertama-tama perlu untuk menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan kontak dengan udara untuk memperkaya ragi yang ada di lingkungan.

2 bagian tepung (mis. 200g)
1 bagian air hangat (mis. 100ml)
satu sendok teh gula (atau malt atau madu) yang bertindak sebagai starter.

Campur bahan dan remas sampai campuran lunak. Buat potongan silang dan biarkan beristirahat dalam wadah kaca yang ditutup dengan kain bersih dan lembab, pada suhu kamar selama 48 jam (selama itu volume akan berlipat ganda).

FASE 2 (hari ke 3 - 4). Setelah 48 jam istirahat, ambil sebagian campuran (mis. 200 gram) dan tambahkan:

1 bagian tepung (mis. 200g)
Setengah dari air suam-suam kuku (mis. 100ml)

Campur bahan dan remas sampai campuran lunak. Kemudian diamkan selama 48 jam dengan cara yang sama seperti untuk fase 1.

FASE 3 (hari ke 5 - 6). Setelah 48 jam istirahat, ulangi langkah 2.

TAHAP 4 (hari ke 7 - 13). Setelah 48 jam istirahat, ulangi langkah 3 tetapi biarkan beristirahat hanya selama 24 jam. Ulangi setiap 24 jam selama 7 hari.

LANGKAH 5 (hari ke 14). Setelah dua minggu dari awal fase 1, penghuni pertama akan siap. Jika preparat terlalu asam, perpanjang fase 4 selama beberapa hari lagi.

Setelah diperoleh, penghuni pertama disimpan di lemari es dan tetap hidup dan direproduksi dengan penyegaran berikutnya setiap 2/6 hari.

Perbarui contoh operasi .

Malam sebelum persiapan, ambil penghuni pertama dari lemari es. Biarkan setidaknya 15 menit pada suhu kamar dan tambahkan tepung dan air hangat dalam proporsi:

bagian dari penghuni pertama
satu bagian tepung
setengah bagian air
Jika perlu, tambahkan sebagai starter bahkan satu sendok teh gula rendah untuk setiap 150g penghuni pertama

Uleni dan biarkan beristirahat pada suhu kamar selama setidaknya satu malam. Hari berikutnya:

ambil sebagian adonan asam untuk disimpan di lemari es untuk persiapan di masa depan.
tambahkan adonan asam segar ke berbagai bahan persiapan dan lanjutkan sesuai resep

Penghuni pertama selalu berbeda; antara satu wilayah geografis dan lainnya, atau bahkan hanya antara satu ruangan dan lainnya (karena alasan lingkungan), proliferasi mikrobiologis yang berbeda diperoleh dan ini secara signifikan mengubah produk akhir; bahkan, dalam ragi yang sama, pada jarak bertahun-tahun tetapi bahkan lebih di minggu-minggu pertama, ada perubahan nyata dalam keseimbangan antara ragi dan bakteri.

Untuk mendapatkan penghuni pertama cukup mencampur tepung dan air, yang akan menggunakan mikro-organisme yang ada di lingkungan; alternatifnya, adalah mungkin untuk menginokulasi ragi dan bakteri dengan cara starter biologis tertentu atau dengan menambahkan yoghurt (di mana bakteri ditemukan) dan apel atau pir dengan kulitnya (di mana ragi ditemukan). Prosesnya dapat dipercepat dengan menuangkan beberapa gula sederhana (dari madu, bubur buah, sukrosa, fruktosa, maltosa, dekstrosa, dll.) Untuk memfasilitasi dimulainya perkembangbiakan. Pengembangan strain yang diinginkan overhang dan menindas bahwa patogen (hampir selalu ...), yang akibatnya tidak memiliki cara untuk mereproduksi karena lingkungan karbon dioksida asam, alkohol dan jenuh (karena sebagian besar mikroorganisme "yang tidak diinginkan" adalah tipe aerobik). Ditempatkan dalam wadah tertutup dan, dengan suhu 25-30 ° C, flora diharapkan mulai dan berkembang biak secara signifikan (setidaknya dua hari).

PERINGATAN! Sebelum digunakan akan lebih baik untuk menunggu ibu ragi seimbang, memberi makan sedikit demi sedikit (bahkan setiap hari) selama 2-4 minggu. Ragi ibu yang baik, pada suhu 25-30 ° C, mampu menggandakan volumenya dalam waktu sekitar 3-5 jam.

Mendapatkan produk "hidup", itu harus diremas lagi dengan tepung dan air hanya menjaga bagian tengah ragi induk, dan menghilangkan sisanya (di atas semua permukaan satu). Jika ragi TIDAK digunakan mingguan, penyegaran adonan (yaitu menghilangkan kelebihan dan integrasi tepung dengan air) harus dilakukan dengan frekuensi yang sama. Penghuni pertama juga dapat disimpan di lemari es selama dua atau tiga minggu atau bahkan beku, tetapi pemulihannya lama dan sulit karena pelestarian dengan dingin terus berlanjut.

PERINGATAN! Untuk penggunaan yang benar, ragi harus selalu digunakan dalam 30% dari total berat badan dan kemudian diperoleh kembali dari campuran (benar-benar INSIPIDO) tetapi SUDAH MENINGGALKAN; kelebihan apa pun karena itu harus dihilangkan dan diganti dengan yang segar.

bibliografi: