Ovine Liver oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati domba?

Hati domba adalah makanan yang berasal dari hewan yang merupakan bagian dari kelompok jeroan; dalam seperempat kelima hewan - yang juga mencakup produk-produk seperti: coratella, babat, kulit, makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin salah satu potongan yang paling banyak dikonsumsi di Italia dan di luar negeri.

Hati domba diklasifikasikan dalam kelompok makanan fundamental pertama, karena mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, mineral spesifik, dan vitamin. Ini juga menggunakan lebih dari konsentrasi nutrisi yang relevan dari: vitamin larut air lainnya - berbeda dari yang khas dari kelompok makanan yang bersangkutan, seperti asam folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau kalsiferol - mineral lain yang berbeda dari tipikal kelompok makanan yang dimaksud - misalnya seng, selenium, dan fosfor - kolesterol, purin, dll. Hati domba juga menyediakan konsentrasi kecil glikogen - cadangan karbohidrat, namun anehnya terdeteksi sebagai karbohidrat larut - dan vitamin C atau asam askorbat. Karakteristik gizi hati domba adalah buah dari tugas biologisnya; untuk informasi lebih lanjut baca juga: Liver as Food.

Hati domba dapat dimasukkan ke dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolisme dan nutrisi ibu hamil adalah pengecualian atau membutuhkan perawatan yang lebih besar. Bagian rata-rata sama dengan atau kurang dari potongan otot dan frekuensi konsumsi harus menghormati rekomendasi yang sama untuk daging. Itu selalu disarankan untuk memperhatikan tingkat keamanan produk.

Hati domba bukan yang paling umum digunakan untuk makanan. Ini terlampaui, untuk permintaan komersial, dari hati ayam (fegatini), dari hati sapi dan dari hati babi; ia memiliki tingkat konsumsi yang serupa, mungkin sedikit lebih tinggi - untuk beberapa tradisi gastronomi lokal - dengan hati kuda.

rasa ingin tahu

Di sektor pangan, domba pada dasarnya dipahami sebagai domba, domba, domba jantan (kambing) dan kambing (domba jantan swasta gonad). Catatan : terlepas dari etika dan prinsip pribadi, hewan muda, seperti domba dan domba, dianggap lebih cocok untuk dikonsumsi - karena konsistensi yang lembut dan rasa yang lembut.

Itu dari domba ( Ovis ) adalah Genus biologis milik Subfamily Caprinae, Family Bovidae dan Classe Mammalia. Domba dan daging kambing, atau castrato - di mana hewan muda adalah domba dan domba - lebih baik diidentifikasi sebagai spesies O. aries . Catatan : Moufflons dan kambing termasuk dalam Family and Subfamily yang sama; namun, sementara mouflon juga memiliki genus yang sama ( O. musimon ), kambing domestik berasal dari genus Capra ( C. hircus ).

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari hati domba

Hati domba termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino hati domba sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hati domba memiliki sejumlah besar lipid energi - asam lemak yang diatur dalam trigliserida - hanya ketika supercharged. Profil lipid hati domba harus menyoroti prevalensi lemak tak jenuh pada lemak jenuh - yang terakhir masih relevan. Karbohidrat terdiri dari glikogen; Namun, dalam tabel nutrisi mereka disebut sebagai karbohidrat larut.

Hati domba tidak mengandung serat dan, terlepas dari status gizi hewan yang disembelih, kaya akan kolesterol. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin berlimpah.

Mengenai vitamin, hati domba mengandung semua produk yang larut dalam kelompok B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); ingin tahu - dan unik dalam kelompok makanan dasar pertama - tetapi secara kuantitatif buruk, adanya asam askorbat (vit C). Kontribusi dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Catatan : asam folat dan vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya mereka tidak "menolak" memasak dengan menonaktifkan diri mereka sendiri.

Sedangkan untuk mineral, hati domba dibedakan oleh konsentrasi signifikan: zat besi - sangat tersedia secara hayati - seng, fosfor, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek higienis dari hati domba sebagai makanan

Menjadi organ yang terutama bertanggung jawab untuk proses metabolisme, hati dapat mengandung molekul yang tidak diinginkan; ini memiliki derivasi farmakologis dan lingkungan atau asal makanan - misalnya dioksin, metilmerkuri, selenat, dll. Ini terutama tergantung pada gaya hidup hewan yang disembelih. Domba untuk disembelih secara eksklusif berasal dari peternakan tertentu, yang ditujukan untuk makanan, itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik sangat bervariasi tergantung pada sumber pasokan.

Tahukah Anda bahwa ...

Apakah pertanian Italia tentu saja di antara yang paling dikontrol dan diatur di Eropa? Selain itu, berkat peraturan Uni Eropa, produk-produk kesehatan yang buruk tidak mungkin menjadi pasar makanan di Benua Lama.

Hal yang sama berlaku untuk polutan lingkungan; dalam hal ini, kontaminasi daging terjadi terutama ketika hewan memberi makan dan minum di darat atau dari akuifer yang terganggu. Hipotesis bahwa pakan mengandung polutan - terutama logam - sangat kecil, tetapi bukan tidak mungkin.

Selain itu, domba juga dapat dipengaruhi oleh parasit; untuk alasan ini, sebelum perdagangan, sangat penting - dan oleh karena itu wajib oleh hukum - untuk pemeriksaan hewan terhadap hewan ternak.

Secara umum disarankan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan keterlacakan dan keterlacakan - lebih baik jika nasional; membeli hati domba yang diambil dari hewan yang disembelih di rumah bisa menjadi pilihan tanpa pertimbangan.

diet

Domba hati sebagai makanan dalam diet

Hati domba adalah makanan murah dan sangat bergizi yang cocok untuk diet semua subjek sehat. Dalam diet pelangsingan, disarankan untuk mengurangi lemak untuk memasak, seperti minyak atau mentega, untuk memastikan asupan normolipidic dan rendah kalori.

Meskipun rasio asam lemak yang baik (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kadar kolesterol yang tinggi, hati domba tidak terlalu cocok dalam kasus hiperkolesterolemia. Dalam bagian hati domba Anda harus menemukan setidaknya 50% dari ransum kolesterol harian yang direkomendasikan dan 75% untuk hiperkolesterolemia.

Hati domba, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang menemukan dirinya dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, penurunan kualitas, dll.

Hati domba menyediakan sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan kebutuhan nutrisi. Ini lebih besar dan, jika tidak puas, terkait dengan kejadian anemia defisiensi besi, pada wanita subur - terutama wanita hamil - di pelari maraton dan vegetarian - terutama di vegan. Hati domba berkontribusi terhadap cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang, dalam fosfolipid dari membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng dan selenium lebih dari cukup; dua mineral antioksidan ini juga memiliki banyak fungsi lain: seng sangat penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber esensial potasium, tetapi masih berkontribusi untuk menutupi kebutuhan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Ini adalah agen alkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.

Hati domba kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Kandungan vitamin D penting dan sangat bermanfaat; juga disebut calciferol, nutrisi ini diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang. Ini adalah vitamin yang umumnya langka dalam makanan meskipun, di sisi lain, itu disintesis di kulit selama musim panas - berkat paparan sinar matahari - dan disimpan tepat di hati. Makanan ini karena itu direkomendasikan dalam diet orang yang sedang tumbuh dan juga dalam pencegahan osteoporosis. Sangat kaya akan vitamin A, membantu mendukung fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll. Namun, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang terkait dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk memperhatikan potensi kelebihannya.

Kandungan vitamin yang biasanya tidak cocok untuk makanan yang berasal dari hewan menarik, meskipun memiliki kepentingan sekunder; kita berbicara tentang asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Hati domba adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik dan rasa - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat rentan terhadap suhu tinggi, sehingga cenderung menurun; karena alasan ini, hati domba tidak dapat dianggap sebagai sumber signifikan nutrisi tersebut.

Mengandung kadar purin yang penting, hati domba tidak dianjurkan untuk mereka yang menderita hiperurisemia - terutama yang parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; seharusnya tidak memiliki kontraindikasi untuk mereka yang Muslim dan Yahudi; sebaliknya, domba banyak dikonsumsi oleh orang-orang beragama yang, sejak awal, membiakkan mereka untuk tujuan menggembalakan dan untuk disembelih.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu bahwa subjek dengan sistem kekebalan tubuh yang terganggu dan mereka yang dalam kondisi fisiologis khusus - misalnya wanita hamil - memberi perhatian khusus:

• untuk memasak hati domba - yang harus total dan dalam -
• untuk pilihan sumber pasokan, yang harus dari jenis reguler dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Bagian rata-rata hati domba adalah 100-150 g (sekitar 135-205 kkal).

dapur

Nasihat untuk pembelian hati domba

Untuk mengenali hati domba yang baik dari kualitas yang buruk, kita harus dapat mengamati:

1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
2. Warna khas (tergantung pada spesies hewan asal), tidak terlihat atau burik.

Karena tahan lama, hati domba harus selalu disimpan dalam lemari pendingin atau dibekukan.

Aspek kuliner dari hati domba

Bahwa domba memiliki rasa yang sangat kuat tetapi, di antara berbagai jenis yang ditawarkan di pasar, itu bukan yang terkuat dan paling menuntut langit-langit - malah dikaitkan dengan hati babi. Rasanya awalnya manis, sekunder disertai dengan nada pahit yang jelas - lebih penting pada hewan dewasa. Perasaan dipegang adalah hal yang umum bagi semua hati.

Seperti yang telah kami tunjukkan, hati domba adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Metode pengolahan yang disukai adalah yang untuk konduksi, dalam panci atau dalam casserole, tetapi sering juga disiapkan dalam oven (metode konveksi) atau dipanggang (metode iradiasi dan / atau konveksi).

Resep yang paling umum berdasarkan hati domba adalah sama seperti untuk hati babi, hati sapi dan hati kuda.