remis

Apa mereka

Kerang adalah moluska milik Kelas Bivalve dan keluarga Veneridae (atau Veneridae ); istilah "kerang" mengelompokkan banyak genera dan sekitar 400 spesies berbeda di seluruh dunia.

Kerang, selain bisa dimakan, dikenal (lebih dari kerang, kerang dan tiram) untuk kelezatan daging mereka dan karena asupan energinya yang rendah . Jelas, karakteristik ini menentukan keberhasilan komersial yang luas, didukung oleh panen perikanan intensif dan oleh pengembangan akuakultur spesifik (venericolture) di mana ekonomi berbagai daerah berputar (di Italia, terutama di utara Adriatik: Emilia Romagna, Veneto dan Friuli Venezia Giulia).

Distribusi geografis

Di cekungan Laut Mediterania - antara asli dan yang diperkenalkan - ada sekitar tiga puluh spesies kerang. Jelas, seperti yang diperkirakan, istilah "kerang" agak generik dan di antara berbagai makhluk, aspek karakteristik dari sifat anatomi jelas dapat dibedakan; Namun, semua kerang bergabung dengan kehadiran "engsel" yang bergabung dengan dua katup, secara fisik terdiri dari tiga gigi engsel-divergen.

Spesies kerang asli yang paling dihargai di tingkat nasional adalah (nomenklatur binomial - Genus dan Spesies): Venus verrucosa atau truffle laut, Callista chione atau fasolaro, Kaset decussatus atau kerang, Paphia aurea dan Paphia romboides atau longoni e (lebih penting dari pandangan produksi) Chamelea gallina atau kerang Adriatik dan Tapes philippinarum atau kerang Filipina.

Untuk mendapatkan kompromi yang baik antara kebenaran klasifikasi dan bahasa umum, mulai sekarang "kerang" kita hanya akan memahami kerang Adriatik, kerang dan kerang Filipina (asal indo-Pasifik).

biologi

Berbagai spesies kerang memiliki karakteristik dan kebiasaan hidup yang sangat berbeda. Secara khusus, kerang Adriatik hanya menjajah dasar berpasir dan berlumpur dari pantai, membentuk tepian alami pada kedalaman yang berosilasi antara kurang dari 1m dan 12-15m; sebaliknya, kerang dan kerang Filipina ditemukan di dekat pantai, di dalam laguna dan di perairan transisi (payau), di dasar pasir berlumpur atau berlumpur dan batimetri yang sangat dangkal.

Kerang ini diberkahi dengan cangkang kuat dengan bentuk elips yang kurang lebih berbentuk bulat telur atau segitiga; ini terdiri dari dua katup yang sama dan diartikulasikan dorsal melalui engsel; dalam korespondensi wilayah anatomi ini, kerang menyajikan umbo, atau unsur yang tumbuh organisme dan dari mana dimungkinkan untuk mengamati (pada permukaan katup) beberapa garis konsentris yang disebut "pertumbuhan". Pembukaan dan penutupan katup dijamin oleh dua otot adduktor (depan dan belakang). Pewarnaan eksternal dari kerang bervariasi, seperti ornamen superfisial (garis, kisi, flamulus dan pita radial).

Kerang adalah organisme tipe filter; mereka memakan fitoplankton dan zat-zat organik dalam suspensi dengan menggunakan dua siphon (satu inhalans dan yang lainnya dihembuskan) yang menyedot dan mengeluarkan cairan. NB . Hanya dengan melihat sifon, dimungkinkan untuk membedakan kerang Filipina dari yang asli; sementara Filipina memiliki dua sifon yang melekat dan berpasangan, yang benar telah sepenuhnya memisahkan mereka.

Insang kerang, diposisikan setelah siphon, kaya akan bulu mata dan, selain bertindak sebagai respirator, mereka menangkap nutrisi dari air yang membawanya ke mulut; yang terakhir dilengkapi dengan palp yang memilih partikel yang berguna dari limbah, yang kemudian dikeluarkan dari siphon yang dihembuskan seolah-olah mereka adalah kotoran. Kerang bergerak berkat kaki yang melebar dan berkontraksi karena tekanan darah, memungkinkan tubuh tenggelam bahkan hingga 15 cm di bawah sedimen.

Kerang adalah organisme dengan jenis kelamin yang terpisah (gonocorica), dengan pembuahan eksternal dan jarang hermafrodit; gonad diwakili oleh massa keputihan, homogen, lunak dan ditempatkan di sekitar saluran pencernaan. Kematangan seksual kerang tercapai setelah sekitar 12 bulan kehidupan dan fekunditas meningkat dengan ukuran hewan; periode reproduksi umumnya ditempatkan antara akhir musim semi dan awal musim panas dengan pembebasan dan pemupukan jutaan telur. Dari telur kerang berasal larva planktonik (durasi 15-17 hari) yang, pada akhir proses metamorfosis, mengendap di dasar laut dan beralih ke fase bentik.

Untuk mendapatkan perbandingan yang memuaskan dari dua spesies kerang yang paling penting bagi perekonomian nasional, di bawah ini kami akan merangkum beberapa karakteristik biologis dan ekologis kerang Adriatik dan kerang Filipina.

*jenis*	*Kaset philippinarum*	*Chamelea gallina*
Nama dagang dan istilah bahasa setempat	Kerang Filipina, Kerang "kerang" Filipina, Kerang Manila, dll.	Kerang adriatik, poverassa, bibarassa, lupin, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe dll.

deskripsi	Cangkang berbentuk bulat telur dengan kisi yang ditandai, terdiri atas striae pertumbuhan dan elemen radial. Pewarnaannya sangat bervariasi dan seringkali didekorasi dengan cerah (polimorfisme kromatik). Interior bervariasi dari putih ke kuning ke ungu. Ukuran maksimum bisa lebih dari 80mm; umum adalah spesimen dengan panjang antara 30 dan 45mm.	Kulit yang kuat, dengan bentuk sub-segitiga-elips, dengan tulang rusuk konsentris yang rendah. Warnanya berubah dari putih albino ke berbagai nuansa abu-abu, sering dengan ornamen zigzag-cokelat kemerahan. Interior bervariasi dari putih-kekuningan hingga ungu ungu. Meskipun mereka dapat melebihi 50mm panjangnya dan 8 tahun, spesimen dewasa antara 25 dan 30mm adalah umum.
habitat	Ia hidup di lingkungan payau di laguna berlumpur dan pesisir di kedalaman rendah.	Ia hidup terutama di pasir pantai halus infra-pantai hingga kedalaman 12-15m.
distribusi	Hari ini dapat dianggap di mana-mana. Berasal dari Indo-Pasifik diperkenalkan di Italia pada Maret 1983.	Ini ditemukan di seluruh Mediterania, di Laut Hitam, dan di Atlantik (dari Norwegia ke Maroko).

Perikanan dan Venerikultura

Kerang dipanen oleh: penangkapan ikan yang dikelola, venerikultur dan penangkapan ikan akses-bebas (terutama dieksploitasi dalam perdagangan ilegal).

Penangkapan ikan yang dikelola mengeksploitasi beting kerang alami dan menghormati kriteria pengelolaannya (periodisasi, metode pengambilan sampel, area terbatas, dll.). NB : Penangkapan kerang juga diperlukan untuk pengumpulan "benih" untuk kemurnian (jika tidak diperoleh dengan reproduksi terkontrol dalam "schiuditoio").

Venerikultura adalah suatu bentuk pertanian yang mengeksploitasi periode siklus menabur, menggemukkan dan memanen di area konsesi yang dianggap aman dari sudut pandang kesehatan dan kebersihan.

Metode memancing kerang berbeda:

Manual: dengan tangan (pada kedalaman sangat rendah, ini adalah satu-satunya yang diberikan kepada non-profesional), rake dengan pegangan panjang untuk kapal, rake dengan pegangan manual pendek
Mekanika: penarik pisau cukur, crampon, kapal keruk bergetar , kapal keruk hidrolik, menyapu atau pompa panjang dan pendek dll.

Sayangnya, munculnya mekanisasi dalam menghilangkan kerang (yang mengambil alih 50 tahun terakhir) secara signifikan melemahkan kepadatan populasi bivalvia ini; untuk latihan intensif ini kemudian ditambahkan: bencana alam dan perburuan liar. Yang terakhir, yang dilakukan dengan menggunakan turbo-blower dalam air yang sangat sedikit (memancing kerang Filipina dan verace), memiliki dampak yang merusak juga pada siklus reproduksi beberapa ikan yang, hanya dengan menempatkan HANYA dalam beberapa sentimeter air, tidak memiliki kemungkinan. untuk menjaga integritas telur dan memastikan kelanjutan spesies.

Aspek higienis

Kerang adalah moluska bivalvia dan, sebagai pengumpan filter, mereka dapat menjadi kendaraan bagi bakteri dan virus yang mempengaruhi manusia.

Komposisi nutrisi dari Kerang - nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan		25, 0%
air		82, 5g
protein		10, 2g
TOT lipid		2.5g
	Asam lemak jenuh	- g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	- g
	Asam lemak tak jenuh ganda	- g
	kolesterol	- mg
TOT Karbohidrat		2.2 g
	pati	0.0g
	Gula terlarut	2.2 g
Serat makanan		0.0g
energi		72, 0kcal
sodium		- mg
kalium		- mg
besi		- mg
sepak bola		- mg
fosfor		- mg
tiamin		- mg
riboflavin		- mg
niacin		- mg
Vitamin A		16, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Jika pada saat pembelian, tanda jaminan keselamatan dan keterlacakan relatif ada pada label penjualan, kerang dapat didefinisikan AMAN.

Sebaliknya, pengadaan dari sumber asal yang meragukan secara signifikan meningkatkan risiko tertular penyakit yang sangat serius seperti salmonellosis ( Salmonella paratyphi ), tifus ( Salmonella typhi ), hepatitis (virus A), kolera ( Vibrio cholerae ) dll. Jelas, memasak dapat menghancurkan beban mikroba kerang tetapi, untuk meminimalkan risiko infeksi, disarankan untuk membeli HANYA produk bersertifikat dan dijamin.

Kerang harus diawetkan dengan pendingin tetapi TIDAK PERNAH selama lebih dari sehari; adalah mungkin untuk mencoba membuatnya tetap hidup dengan merendamnya dalam air laut atau dalam air yang telah didemineralisasi tetapi ditambahkan dengan natrium klorida. Kerang harus selalu tertutup dengan baik, jika tidak mereka bisa mati dan memiliki beban mikroba yang sangat tinggi.

Karakteristik gizi

Kerang adalah makanan yang berasal dari hewan, karena itu mengandung kolesterol. Untungnya, porsi lemak jenuh secara kuantitatif sangat terbatas.

Namun, karena tidak memiliki data yang lebih tepat yang melekat pada profil lemak kerang, disarankan untuk mengkonsumsinya dengan frekuensi sporadis (misalnya sekali seminggu) dan dengan porsi sedang tidak berlebihan (rata-rata 400 g per kepala, yang sesuai dengan 100 g bagian) dimakan). Lebih jauh lagi, karena mereka adalah organisme bivalvia yang menyaring air laut, kerang tersebut mengandung natrium dalam jumlah tinggi, garam mineral yang harus dikonsumsi secukupnya dan terutama jika terjadi perubahan tekanan darah. NB : Kerang merupakan makanan yang berpotensi menyebabkan alergi dan tidak boleh digunakan selama kehamilan atau menyusui.

Kerang mengandung sedikit lipid, jejak karbohidrat dan sejumlah protein bernilai biologis tinggi; pasokan energi sangat berkurang.

Tidak ada informasi tersedia mengenai kandungan garam dan vitamin dari kerang (kecuali untuk setara retinol).

Kerang di Dapur

Dalam video tersebut, Personal Cooker kami menggambarkan aturan dasar yang harus diikuti untuk membersihkan dan memasak kerang, dan kemudian menyiapkan salah satu hidangan paling sederhana: Kerang Pescatora. Akrab dengan kerang ini, langkah selanjutnya adalah menyiapkan mie lezat dari pasta buatan sendiri segar dengan kerang.