keumuman
Mustard adalah makanan yang sangat kalori, sangat bergula dan pedas, yang lahir sebagai kombinasi dengan daging rebus (otot sapi, lubang tulang, ayam, capon, ayam guinea, lidah, dll.). Ini dikonsumsi lebih sering pada periode musim dingin ketika, baik direbus dan daging dikembangbiakan oleh kaldu, menjadi persiapan tradisional dengan kejadian mingguan (terutama pada waktu Natal).
Oleh karena itu mustar adalah jenis buah yang diawetkan; beberapa sangat mirip selai, yang lain dengan manisan buah dan kemudian di sirup.
Mustard disebutkan untuk pertama kali oleh seorang Prancis (negara asal) yang memberinya nama mustum ardens (bahasa Latin pasca-klasik), karena, setidaknya pada awalnya, tampaknya telah terdiri dari anggur merah yang dimasak dan ditambahkan. dalam mustard cincang (sangat berlawanan dengan mustard Sisilia * saat ini).
* Mustard Sisilia adalah makanan penutup yang agak istimewa yang tidak ada hubungannya dengan mustard "padana" yang khas.
Sisilia Sisilia diproduksi dengan must, anggur anggur merah regional yang tidak difermentasi (lebih manis dan kurang terhidrasi dari yang di utara); jus kemudian disaring oleh pomace, direbus dengan bundel tertutup yang mengandung abu (diperoleh dari kayu yang tidak diolah) dan, menjelang akhir pemasakan, dikentalkan dengan sedikit tepung gandum lembut. Setelah mencapai konsistensi yang mirip dengan custard atau bechamel, mustard Sisilia disaring, dibagi menjadi piring atau mangkuk dan, pada permukaannya, ditaburi hazelnut yang sebelumnya dipanggang dalam oven (selalu tersedia di lereng gunung berapi atau di perbukitan di sekitarnya) . Sisilia mustard TIDAK memerlukan pemanis dengan sukrosa.
Persiapan mustard buatan sendiri yang mudah
Menurut Cremonesi, persiapan "mustard" tidak terlalu rumit; di sisi lain, untuk mendapatkan mustard yang "benar", pidatonya benar-benar berubah. Baik pengalaman dan perawatan yang dilakukan untuk mencatat satu tahun untuk yang lain adalah menentukan: bahan, proporsi campuran buah dan jumlah sari mustard atau mustard yang dihancurkan. Dengan cara ini, dimungkinkan untuk bekerja terus menerus dan untuk waktu yang lama dengan resep sendiri, menyempurnakannya dari waktu ke waktu. Ini adalah perilaku yang diwarisi dari para bhikkhu (pecinta hebat dan pemurnian mustard), tetapi yang kita "orang baru" serahkan kepada para ahli salsa terkenal; mari kita batasi diri kita untuk menyediakan resep dasar dan selalu selamat datang untuk mustard:
Bahan mustard sederhana: buah campuran (ceri, pir, quince, mandarin dan / atau jeruk tanpa biji, buah ara, aprikot dan buah persik, dan mungkin buah-buahan eksotis seperti nanas, mangga dan pepaya); air yang cukup; sukrosa atau fruktosa (dalam jumlah yang sama dengan setengah, berat, dari buah yang dipotong); biji sawi (sekitar 25%) atau sari mustard (10 hingga 20 tetes per 1000g).
Proses untuk produksi mustard sederhana
- kupas jeruk keprok dan / atau jeruk, buah ara (hanya hijau), nanas, mangga dan pepaya (sesuai selera, siapkan juga aprikot, persik, pir dan quince);
- ceri diadu, aprikot dan buah persik (dan mungkin mangga dan pepaya);
- menghapus inti dari pir, quince dan nanas;
- potong buah besar menjadi potongan sekitar 20-40g;
- biarkan buah lebih manis dalam gula selama satu hari penuh (dijaga agar tetap tertutup dan dingin);
- taruh semuanya dalam panci dengan sedikit air;
- dengan api sedang (dan taburkan api), didihkan dan masak selama beberapa menit tanpa tutup (untuk potongan buah, selalu kurang dari 10 menit);
- biarkan dingin dan istirahat selama sehari tanpa penutup tetapi ditutup dengan kain;
- ulangi langkah 5 - 8 satu kali atau dua kali (berdasarkan ukuran buah); kemudian tambahkan sari biji sesawi atau biji sawi dalam jumlah yang bervariasi;
- invasif, sterilkan dan simpan di dapur.
Sifat gizi hipotetik mustard
Karena itu, sifat gizi mustard bersifat ambigu; tentu saja, karena itu adalah buah yang diawetkan, mustard akan hampir sepenuhnya kehilangan vitamin termolabil dan sensitif oksidasi (misalnya, asam askorbat atau vitamin C), khas dari buah segar; Selain itu, menyebutkan bahwa dilestarikan dalam sirup (tipe Cremonese), juga kandungan garam harus secara signifikan dikompromikan oleh pengenceran dalam cairan yang mengatur. Melihat bahan-bahannya, tidak sulit untuk memahami bagaimana mustard dapat secara negatif mempengaruhi keseimbangan gizi makanan; asupan gula sederhana (fruktosa dan sukrosa) sangat tinggi dan dengan itu kepadatan energi persiapan meningkat secara drastis (di samping risiko kerusakan gigi). Oleh karena itu mustard adalah makanan yang tidak direkomendasikan baik untuk diet diabetes dan untuk diet kelebihan berat badan.
Biarkan saya jelas, mustard adalah "saus yang menyertai" nyata dan bagian-bagian HARUS sesuai dengan fungsi ini; namun, untuk jenis mustard "dari buah utuh atau potongan besar", sangat sulit untuk menghormati cara konsumsi. Untuk membatasi ketidakseimbangan gizi yang ditimbulkan oleh mustard dalam jumlah besar, disarankan untuk TIDAK mengambil makanan lain yang mengandung karbohidrat sederhana (dan, menurut pendapat saya, bahkan mereka yang memiliki karbohidrat kompleks) dalam makanan yang sama.
Satu-satunya aspek positif dari mustard (selain rasa, maksud kami!) Kekhawatiran persiapan yang mengandung quince atau quince pear; buah-buahan ini, selain memberikan aroma yang luar biasa, sangat kaya akan serat makanan (5, 9 g per 100 g porsi yang dapat dimakan). Ini berarti bahwa bahkan porsi kecil pun secara positif mempengaruhi pencapaian jatah harian yang direkomendasikan (sekitar 30g per orang dewasa).
