Apa itu jamur shitake
Shitake atau "shiitake" adalah jamur yang dapat dimakan yang berasal dari Asia Timur.
Dibudidayakan dan dikonsumsi terutama di negara-negara Asia, jamur ini saat ini sedang diperluas juga di Barat, berkat penyebaran masakan Cina, Jepang dan Korea.
Shitakes adalah jamur kayu dan tumbuh terutama pada jaringan mati. Selain dipanen di alam liar, mereka menjadi subyek produksi pertanian yang cukup besar (25% dari produksi jamur dunia). Mereka memiliki sifat gizi tersendiri dan penggunaannya di dapur terjadi terutama dalam resep Asia.
Mereka dapat menimbulkan reaksi alergi spesifik yang disebut dermatitis shitake.
Di Timur, terutama di Jepang dan Cina, produksi dan konsumsi shitake telah berakar dalam budaya populer selama berabad-abad.
Properti Gizi
Karakteristik gizi shitake
Jamur shitake bukan milik kelompok makanan dasar VII mana pun.
Mereka adalah makanan rendah kalori; produksi mentah 34 kkal / 100 g dan mengandung sekitar 90% air, 7% karbohidrat, 2% protein dan kurang dari 1% lemak. Sebagian besar glukida adalah polisakarida, peptida tidak memiliki nilai biologis tinggi (sedang atau rendah) dan sifat asam lemak tidak diketahui.
Serat memiliki kekuatan prebiotik yang baik.
Shitake memasok hingga dan lebih dari 20% dari "Nilai Harian" (DV) untuk beberapa vitamin kelompok B (terutama B5, PP, dan B6) dan menyediakan sejumlah mineral dalam kadar sedang; persentase terpisah dari seng dan mangan. Seperti semua jamur, shitake mengandung vitamin D2, yang berasal dari ergosterol, mengikuti paparan sinar UVB dari sinar matahari atau broadband UVB neon. Kering hanya memiliki 10% air dan kepadatan gizi akibatnya meningkat hampir secara proporsional.
Jamur shitake cocok untuk sebagian besar diet; Orang yang alergi jelas merupakan pengecualian dan - terutama yang berkaitan dengan makanan mentah - wanita hamil. Mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam diet untuk obesitas dan kelainan metabolisme. Karena bebas laktosa, histamin dan gluten, mereka dapat dimasukkan dalam rezim nutrisi celiac dan tidak toleran terhadap gula susu atau histamin. Mereka meminjamkan diri mereka sendiri ke berbagai rezim nutrisi vegetarian, vegan dan agama dari berbagai jenis (Hindu, Budha, Muslim, Kosher, dll.).
Bagian rata-rata jamur shitake mentah adalah 100-150 g (sekitar 35-50 kkal).
| Jamur shitake, mentah | Jamur shitake, dikeringkan | ||||
| Nilai gizi per 100 g | Nilai gizi per 100 g | ||||
| energi | 34, 0 kkal | 296, 0 kkal | |||
| Total karbohidrat | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| pati | - g | - g | |||
| Gula sederhana | 2.4 g | 2.2 g | |||
| serat | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1.0 g | |||
| jenuh | - g | - g | |||
| tak jenuh tunggal | - g | - g | |||
| polyunsaturated | - g | - g | |||
| protein | 2.2 g | 9, 6 g | |||
| air | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitamin | |||||
| Setara vitamin A | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Tiamin atau B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin atau B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niasin atau PP atau B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Asam Pantotenat atau B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxine atau B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folat | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Asam askorbat atau C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 ug | 3% | 3, 9 g | 26% | |
| Alpha-tocopherol atau E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| bahan galian | |||||
| sepak bola | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| besi | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnesium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| manggan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sodium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| seng | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluor | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenium | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake di dapur
Penggunaan kuliner shitakes
Shitake segar dan kering memiliki banyak aplikasi kuliner, terutama dalam keahlian memasak khas Asia Timur. Di Jepang mereka datang: disajikan dalam sup miso, digunakan sebagai pangkalan untuk vegetarian tipe dashi dan sebagai bahan untuk berbagai resep lain (uap atau semur khusus yang disebut rebusan - yang dimasak pada suhu 94 ° C, kemudian di bawah titik didih, selama berjam-jam). Dalam masakan Cina mereka sering ditambahkan, digoreng, dalam hidangan vegan, seperti "kegembiraan Buddha" (kegembiraan Buddha).
Varietas shitake yang berharga
Ada beberapa jenis shitake yang lebih berharga. Satu disebut "donko" dalam bahasa Jepang atau "dōnggū" dalam bahasa Cina, nama yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "jamur musim dingin". Lain disebut "huāgū" dalam bahasa Cina, secara harfiah "jamur bunga", karena pada bagian atas topi itu ditandai dengan retakan khas mirip dengan gambar. Kedua jenis shitake ini diproduksi pada suhu yang lebih rendah dari biasanya.
pencarian
Shitake dan obat-obatan
Penelitian ilmiah saat ini sedang dilakukan untuk menilai apakah jamur shitake dapat mempengaruhi perjalanan beberapa penyakit; saat ini tidak ada efek yang telah ditunjukkan.
Dermatitis shitake
Meskipun jarang, konsumsi jamur shitake mentah atau kurang matang dapat menyebabkan reaksi alergi yang disebut dermatitis shitake (dermatitis shitake). Ini dimanifestasikan oleh erupsi kulit eritematosa, mikro-papular dan lurik di seluruh tubuh, termasuk wajah dan kulit kepala.
Gejala, yang mungkin memburuk dengan paparan sinar matahari, terjadi 24 jam setelah konsumsi dan menghilang setelah 3-21 hari. Reaksi ini, mungkin disebabkan oleh polisakarida "lentinan", lebih umum di Asia tetapi meningkat di Eropa karena peningkatan konsumsi makanan shitake.
Memasak total dapat menghindari risiko alergi ini.
Penggunaan lain dari shitake
Saat ini, penelitian sedang dilakukan yang mengeksplorasi penggunaan jamur shitake dalam produksi pupuk organik dan kompos yang berasal dari kayu keras.
biologi
Habitat dan distribusi jamur shitake
Awalnya diklasifikasikan dalam genus Agaricus oleh Miles Joseph Berkeley (1877), hari ini mereka adalah bagian dari genus Lentinula (David Pegler, 1976); nama ilmiah kontemporer jamur shitake adalah L. edodes.
Shitakes tumbuh di jaringan kayu pohon gugur, terutama: shii (Genus Castanopsis ), chestnut, oak, maple, beech, chinquapin (Genus Liquidambar ), poplar, hornbeam dan mulberry.
Distribusi alami jamur shitake membutuhkan iklim hangat dan lembab, khas Asia Tenggara.
taksonomi
Nama jamur shitake
Shitakes adalah jamur milik keluarga Marasmiaceae, Genus Lentinula, spesies edodes . Nama Jepang "shiitake" (椎 茸) terdiri dari kata "shii" dan "take". Shī atau 椎 berarti " Castanopsis ", atau genus botani dari pohon di mana jamur ini tumbuh; ambil atau 茸 berarti "jamur". Edodes julukan Latin berarti "dapat dimakan".
Shitake juga biasa disebut sebagai "jamur kayu gergajian", "jamur hitam", "jamur hutan hitam" (jamur hutan hitam), "jamur oak emas" (jamur oak emas) atau "Jamur Oakwood" (jamur kayu ek).
sejarah
Sejarah singkat jamur shitake
Dokumentasi tertulis pertama yang terkait dengan budidaya shitake adalah buku "Records of Longquan County", yang ditulis oleh He Zhan pada 1209 selama dinasti Song. Deskripsi dalam 185 kata budaya Shitake kemudian dikerjakan ulang beberapa kali dan diterjemahkan secara definitif ke Jepang pada tahun 1796, berkat ahli hortikultura Jepang Satō Chūryō.
Orang Jepang membudidayakan shitakes dengan memotong batang pohon shii (Genus Castanopsis ) dan mengaturnya pada yang lain yang sudah terkena jamur (kaya spora) untuk mencemari mereka. Di masa lalu, berbagai shitake tradisional dari Kepulauan Jepang hanya dapat tumbuh di tempat-tempat tradisional dan menggunakan metode kuno. Hanya pada tahun 1982 peluang kultivasi terbuka di Amerika Serikat. Saat ini, shitake banyak ditanam di seluruh dunia dan berkontribusi sekitar 25% dari produksi jamur tahunan.
Jamur shitake diproduksi dengan menciptakan kembali kondisi yang mirip dengan lingkungan alami mereka, baik pada substrat buatan dan pada kayu solid, seperti ek.
