Fior di Latte oleh R.Borgacci

apa

Fior di latte adalah keju segar yang terbuat dari susu sapi asli dengan pasta berserat.

Sejarah bunga susu memiliki akar yang agak kuno. Berasal dari Italia tengah-selatan, keju segar ini berasal dari daerah antara wilayah Campania dan Puglia.

Dari sudut pandang nutrisi, fior di latte termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini juga memiliki kandungan kolesterol dan lemak jenuh yang signifikan, sementara natrium memiliki konsentrasi yang dapat diterima.

Fior di latte cocok untuk dikonsumsi sebagai keju meja, dalam peran sebagai hidangan pembuka atau hidangan. Ini juga merupakan bahan yang banyak digunakan dalam berbagai jenis resep, baik untuk kursus pertama dan untuk kursus kedua dan hidangan unik, di mana itu dibubarkan.

Mozzarella VS Fior di Latte

Menurut disiplin produksi, pembuatan keju produk susu ini identik dengan mozzarella. Tidak ada perbedaan mendasar antara kedua produk dan kedua istilah ini dapat digunakan sebagai sinonim.

Buffalo mozzarella, di sisi lain, harus ditentukan seperti itu. Yang terakhir dan fior di latte / mozzarella dibedakan, pada kenyataannya, oleh kerangka kerja legislatif: kerbau mozzarella menikmati PDO (Designated Origin of Origin), sedangkan mozzarella atau mozzarella diberikan STG (Keistimewaan Tradisional) dijamin).

Persiapan matang yang paling terkenal adalah pizza Neapolitan, diikuti oleh mozzarella di carrozza, dan hidangan dingin yang paling terkenal adalah caprese-fior di latte dengan irisan tomat, minyak zaitun extra virgin dan basil / oregano (sering diperkaya dengan zaitun hitam), ikan teri, caper); itu juga menikah dengan prosciutto dengan cemerlang.

Tahukah Anda bahwa ...

Saat ini, fior di latte atau mozzarella yang paling banyak digunakan pada pizza adalah "kelembaban rendah". Sangat berbeda dari versi tradisional - dalam hal rasa dan konsistensi - yang terakhir memiliki keuntungan tidak melepaskan cairan dalam jumlah besar selama memasak. Para pecinta mozzarella atau fior di latte menganggapnya semacam "pengganti yang mengerikan".

Ini memiliki umur simpan yang sangat singkat, beberapa hari dan ketat pada suhu lemari es. Catatan : harus ditekankan bahwa mozzarella, seperti mozzarella kerbau, harus disimpan di dalam cairan dan dibawa ke suhu kamar hanya sebelum dikonsumsi.

Fior di latte atau mozzarella memiliki penampilan bola atau mirip dengan kubus, dengan dimensi variabel; bahkan format mini - "mozzarelline" - sangat populer di pasaran, sedangkan "treccia" dan "nodino" lebih sering digunakan untuk mozzarella kerbau. Permukaan dan pasta berwarna putih krem. Ini memiliki konsistensi elastis, lembut dan sedikit berserabut. Bebas dari kerak, kulit luarnya hampir tidak terlihat - tetapi lebih terlihat pada kerbau mozzarella. Rasanya manis, tidak pernah asam atau pahit, dan rasa serta aroma susu.

Tahukah Anda bahwa ...

Burrata adalah produk susu yang tampaknya mirip dengan fior di latte tetapi, secara kimiawi, lebih banyak lemak dan kalori. Burrata lahir dari kebutuhan pembuat keju Apulia untuk menggunakan kelebihan krim - atau krim susu - dan untuk menggunakan kembali sisa-sisa mozzarella atau pemrosesan di latte yang lebih rendah; kedua bahan ini mengisi burrata.

Produksi fior di latte ditandai - seperti beberapa keju lainnya seperti provolone dan scamorza - oleh fase pemintalan. Ini, yang memiliki efek yang mirip dengan pasteurisasi, bertugas memberikan konsistensi filamen khas. Dadih dapat terjadi dengan berbagai cara, dengan menggunakan rennet sintetis (asam sitrat), untuk proses okulasi atau juga untuk pematangan flora bakteri alami. Mozzarella harus dipasarkan dalam cairannya sendiri.

Properti Gizi

Sifat gizi dari mozzarella

Fior di latte adalah keju asli; oleh karena itu ia termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya.

Ini memiliki pasokan energi dan lemak tingkat sedang. Kalori terutama dipasok oleh trigliserida, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat - bahkan jika sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam susu didegradasi menjadi asam laktat oleh flora bakteri yang menjajahnya. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida.

Fior di latte tidak mengandung serat, sementara tingkat kolesterol sangat kecil. Jumlah histamin, yang dibentuk oleh dekarboksilasi asam amino bentuk bebas, hampir nol. Menjadi produk yang sangat protein, keju ini menyediakan sejumlah besar asam amino fenilalanin. Tingkat purin sangat rendah. Itu tidak mengandung gluten.

Profil vitamin dari fior di latte dicirikan terutama oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kelompok larut air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.

Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium dan fosfor yang signifikan; natrium klorida, meskipun ada, tidak setinggi yang terlihat pada keju tua.

diet

Bunga susu dalam diet

Fior di latte memiliki kontribusi energi yang lebih besar - terutama untuk keberadaan lemak yang menonjol; ini adalah keju segar tetapi bisa dianggap tidak berlemak. Karena kehadiran air yang signifikan, itu kurang kalori dibandingkan produk susu dewasa. Relevansinya dalam makanan bervariasi sesuai dengan status gizi konsumen. Dalam terapi diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic - bunga rendah lemak tidak diragukan lagi lebih disarankan daripada keju berpengalaman dan, pada umumnya, keju berlemak; ini tidak berarti bahwa perlu untuk mengatur porsi dan frekuensi konsumsi.

Prevalensi asam lemak jenuh pada yang tidak jenuh, terkait dengan tingkat kolesterol yang relevan, membuat bunga susu tidak cocok atau kurang relevan jika hiperkolesterolemia. Namun, ini adalah alternatif yang lebih direkomendasikan untuk produk susu dewasa dan lemak.

Fior di latte adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik, semuanya terkandung dalam protein bernilai biologis tinggi yang tercakup di dalamnya. Oleh karena itu direkomendasikan dalam berbagai situasi yang ditandai dengan kebutuhan diet yang lebih besar untuk asam amino esensial, seperti: malnutrisi umum dan defedamento, defisiensi protein spesifik, malabsorpsi kronis (usus), peningkatan kebutuhan metabolisme: kehamilan, menyusui, olahraga yang sangat intens dan berkepanjangan, dll. Namun, penggunaan fior di latte sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol dan lemak, yang sebagian besar jenuh - yang, dalam makanan seimbang, memerlukan penggunaan sebagian darinya dan konsumsi frekuensi menengah.

Laktosa, ada tetapi tidak terlalu banyak karena fermentasi laktat yang terjadi selama produksi, dapat mengganggu bagi individu yang hipersensitif. Lebih jauh lagi, kehadiran - bahkan terbatas - histamin menunjukkan untuk berhati-hati dengan adanya intoleransi spesifik. Ini tidak memiliki implikasi negatif untuk diet celiac, hyperuricemic dan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat. Menjadi kaya akan fenilalanin, itu harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria. Tak perlu dikatakan bahwa, karena sangat kaya protein susu, tidak boleh dimasukkan dalam diet alergi terhadap nutrisi ini.

Berdasarkan berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B - yang terutama melakukan tugas koenzim seluler - fior di latte dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) berlimpah dalam bunga susu, yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.

Ini mengandung tingkat natrium sederhana dan untuk alasan ini fior di latte adalah salah satu dari sedikit keju yang diberikan dalam diet untuk hipertensi sensitif natrium primer.

Berkenaan dengan kekayaan kalsium dan fosfor - fitur yang sangat berguna untuk mendukung metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, tumbuh dan di usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - mozzarella direkomendasikan dalam diet wanita hamil, anak dan orang tua. Catatan : baik untuk diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu memastikan asupan vitamin D yang benar atau paparan sinar matahari yang memadai.

Ini lebih mudah dicerna daripada keju berlemak dan berpengalaman. Namun, harus diingat bahwa, dalam kasus kesulitan atau penyakit pencernaan, seluruh kelompok makanan yang mendasar membutuhkan porsi yang memadai - terutama pada makan malam. Oleh karena itu saat makan malam, penting untuk mengurangi jumlah bunga susu jika: dispepsia, penyakit refluks gastroesofageal, asam lambung yang kuat, gastritis, tukak lambung atau duodenum.

Fior di latte tidak diterima dalam diet vegan. Selain itu, jika diproduksi dengan menggunakan rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam agama vegetarian, Hindu dan Budha. Sebaliknya itu diizinkan dalam diet halal dan halal.

Fior di latte yang dikemas cocok untuk diet ibu; yang segar, dijual dalam jumlah besar, tidak sepenuhnya relevan untuk alasan higienis.

Frekuensi konsumsi untuk orang sehat mozzarella - sebagai hidangan - adalah sekitar 2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 100 g.

dapur

Fior di latte di dapur

Fior di latte atau mozzarella adalah keju meja Italia di antara yang paling terkenal di seluruh dunia.

Ini kawin cemerlang dengan bahan-bahan dari darat dan laut. Bumbu favorit adalah minyak zaitun extra virgin; dengan murah hati menyambut beberapa tetes cuka balsamic tradisional dari Modena. Di antara ramuan aromatik mereka memiliki relevansi yang lebih besar: kemangi, oregano, marjoram, adas liar dan peterseli. Banyak yang menggunakan cabai segar atau lada hitam yang digiling kasar.

Ini digunakan mentah terutama sebagai hidangan pembuka atau hidangan, sendiri atau termasuk dalam resep dingin seperti caprese atau hanya disertai dengan irisan prosciutto. Cotto, memperkaya resep tradisi Campania dan Pugliese tetapi tidak hanya. Mustahil untuk membicarakan fior di latte di dapur tanpa secara otomatis mengaitkannya dengan pizza Neapolitan, mozzarella di carrozza dan aubergine parmigiana; mozzarella goreng dan boneka mozzarella sekarang tersebar luas. Ini juga digunakan untuk resep yang lebih inovatif seperti hidangan dingin fior di latte dan ikan teri dengan fennel, pasta panggang dengan sayuran dll.

Makanan dan anggur yang paling cocok dipasangkan dengan fior di latte adalah dengan anggur putih, keras atau berbusa, seperti: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore, dan Ischia Bianco.

Fior di latte adalah keju segar untuk konservasi pendek yang membutuhkan suhu rendah - dari lemari es. Paket memiliki durasi yang dapat dengan mudah melebihi dua minggu. Sebagai gantinya, harus dikonsumsi dalam 2-3 hari.

deskripsi

Deskripsi tentang fior di latte

Fior di latte adalah keju dengan bentuk bulat, terkadang agak mirip dengan kubus, dengan ukuran dan berat bervariasi. Yang komersial terutama 100-125-200-250 g, atau 10 g dalam kasus bola mozzarella kecil; derivasi kerajinan, sebaliknya, adalah mungkin untuk menemukan fior di latte juga dari dimensi besar - hingga 800 g. Catatan : kita dapat menemukan jalinan dan nodino mozzarella, format yang kita sukai untuk mengemas susu yang setara dengan susu kerbau.

Fior di latte tidak memiliki kerak; lapisan tipis mungkin ada, tetapi lebih khas daripada kerbau mozzarella. Warnanya putih krem, baik di luar maupun dalam adonan - jika kuning pucat, keju tidak segar; konsistensi yang lembut, elastis dan berserabut secara konsisten. Ketika ditekan, tetesan whey dilepaskan yang memberikan sukulen khas. Aroma dan aroma mozzarella mengingatkan pada susu segar. Rasanya manis, tidak pernah dominan asam atau pahit - indikator pelestarian yang buruk.

produksi

Produksi fior di latte

Produksi mozzarella dapat diringkas sebagai berikut:

1. Koleksi susu dan susu sapi
2. Kemungkinan pasteurisasi atau pemeliharaan susu mentah
3. Kemungkinan serum atau pemeliharaan flora laktat fisiologis - terutama S. thermophilus - dan / atau kemungkinan penambahan rennet - sitrat atau hewan
4. Pemintalan - proses yang berlangsung pada 64-66 ° C, khas mozzarella dan fior di latte - yang memengaruhi populasi bakteri dengan mengurangi dan memilihnya dengan cara yang mirip dengan pasteurisasi
5. Pembentukan dan pendinginan
6. Kemasan dalam cairan pemerintah.