Bakso tentu bukan simbol keseimbangan dan kesehatan gizi.
Yang tradisional adalah daging cincang, umumnya berasal dari beberapa hiasan, dengan tambahan roti basi, telur, keju dan rempah-rempah. Sebagian besar digoreng, tetapi bakso direbus dan dipanggang juga populer.
Menjadi makanan yang diciptakan untuk mendaur ulang sisa makanan atau redudansi, bakso juga memiliki risiko lebih besar akan sifat higienis.
Saat ini banyak varian telah diusulkan; beberapa didasarkan pada ikan (cod, salmon, tuna, dll.), lainnya berdasarkan sereal dan / atau kacang-kacangan (buncis, beras, millet, dll.) atau sayuran (terong, cukini, dll.).
Tentunya, kandungan gizi berfluktuasi sangat tergantung pada jenis bahan dan metode memasak; yang tradisional kaya akan kalori, asam lemak jenuh dan kolesterol.
Dalam hal ini, sebuah buku percobaan kecil diterbitkan yang bertujuan memproduksi bakso "diet", yang lebih sehat daripada yang tradisional.
Ini, yang berjudul " Kualitas bakso rendah lemak yang mengandung tepung Legume sebagai ekstender ", mempertimbangkan bakso yang diracik dengan tepung kacang mata hitam (BBF), tepung buncis (CF), tepung lentil (LF) dan rusks runtuh (R) untuk 10% dari total.
Dimasak dan mentah, bakso telah dianalisis dengan mengukur: kelembaban, lemak, protein dan abu (garam mineral). Properti menembak dan parameter warna juga dievaluasi.
BBF dan LF telah menginduksi retensi hasil memasak, lemak dan kelembaban yang lebih tinggi. Bakso dengan LF lebih ringan dari sampel lainnya. Mereka yang diformulasikan dengan BBF menunjukkan pengurangan diameter paling sedikit. Bakso dengan BBF dan CF memiliki kapasitas retensi air yang lebih besar daripada kelompok perlakuan lainnya. Semua bakso yang mengandung tepung kacang-kacangan lebih padat (nilai penetrasi lebih rendah) dibandingkan dengan R. Menurut hasil evaluasi sensorik, mereka semua menikmati penerimaan yang tinggi dan skor yang lebih tinggi (6, 8 atau lebih) ). Pada bulan ke 3 penyimpanan dalam pembekuan pada -18 ° C, bakso dengan BBF dan CF memperoleh nilai lebih rendah dibandingkan dengan LF dan R.
