apa
Apa itu loin?
Loin atau loin adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan salah satu potongan daging yang paling banyak dikonsumsi; itu juga dianggap sebagai bagian dari nilai yang baik, atau kompromi yang tepat antara fillet yang sangat terkenal dan potongan belakang - misalnya pantat, ham atau bagian-bagiannya dll.
Dari sudut pandang anatomi, pinggang - masing-masing hewan memiliki dua, dipisahkan menjadi satu setengah - sesuai dengan otot tertentu: lumbar. Selain itu, tergantung pada hewan dari mana ia dibuat, pinggang dapat menjadi elemen penting dari potongan daging atau resep tertentu. Ini adalah contoh klasik daging sapi: tulang rusuk - setengah tulang belakang - tanda kutip tanpa tulang - dari mana "tagliata" - steak Florentine, tulang-t dan kedai bir - biasanya diperoleh - tiga terakhir ini, sedikit berbeda dalam ketebalan dan titik anatomi, mereka juga termasuk benang dalam persentase yang berbeda. Selain itu, dalam steak Florentine, pinggang juga diidentifikasi sebagai "sirloin". Dari daging sapi dan domba, binatang muda, Anda mendapatkan seluruh daging sapi dengan tulang rusuk atau tulang rusuk. Dari daging babi sebagai gantinya, pinggang yang melekat pada setengah vertebra dibagi menjadi daging dengan tulang, kadang-kadang dilengkapi dengan "pegangan" - yang kemudian akan menjadi tulang rusuk. Di beberapa daerah, potongan ini biasa disebut "tongkat".
Loin, selain berbiaya menengah-tinggi - tergantung pada hewan tempat pembuatannya - juga memiliki sifat gizi tersendiri. Jelas, seperti halnya dengan semua potongan daging dan berbagai produk perikanan, ini tergantung terutama pada: subspesies atau ras hewan, jenis kelamin, usia, status gizi dan tingkat pemrosesan. Secara umum, secara alami miskin dalam jaringan ikat, meskipun cukup ditekankan dalam pergerakan hewan, pinggang lunak, tidak terlalu gemuk - meskipun ini bisa sangat bervariasi tergantung pada metode pemangkasan, pembiakan dan pemuliaan - dan rata-rata dicerna.
Dari sudut pandang diet ketat, pinggang termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin (terutama yang larut dalam air dari kelompok B) dan mineral tertentu (terutama zat besi). Namun, kolesterol tidak kekurangan, lemak jenuh - untungnya tidak lazim pada lemak tak jenuh - banyak purin dan asam amino fenilalanin - dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang menderita komplikasi metabolisme spesifik. Secara umum, sebagian besar pinggang selalu tidak disarankan; terlebih lagi pada kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hiperurisemia, fenilketonuria, pada mereka yang menderita komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau ginjal.
Di dapur loin digunakan terutama untuk mempersiapkan kursus kedua; ini tidak menghilangkan fakta bahwa itu bisa menjadi bahan berkualitas tinggi untuk cincang tertentu yang dibuat untuk saus, bakso, hamburger, dll. Sangat cocok untuk memasak yang intens dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin di wajan. Menjadi agak lunak - selama dimasak dengan cara yang benar - cocok untuk dimakan "ke darah". Catatan : kadang-kadang, sirloin tanpa tulang dari daging sapi, atau resepnya, diganti dengan potongan daging yang kurang berharga dan jauh lebih murah, pantat. Dengan pinggang mungkin untuk menghasilkan sosis sosis, tidak digiling, disebut lonzino.
Kualitas loin dapat bergantung tidak hanya pada bahan mentah, tetapi juga pada pemrosesan. Faktanya, ini adalah salah satu potongan yang, pada daging sapi, paling banyak berubah setelah pematangan, atau semacam "mumifikasi" yang terjadi meninggalkannya utuh dan di ruang dingin - pada suhu rendah tetapi sedikit di atas 0 ° C - perlu untuk membiarkannya kering daging dan membuatnya matang rasa dan aroma unggul. Namun, ini menyebabkan hasil yang lebih rendah dari daging, yang mengalami dehidrasi dan membutuhkan tingkat pemangkasan yang lebih besar sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandang aromatik - kehilangan berat dan peningkatan biaya. Ini, yang juga dapat berguna untuk hewan tertentu dalam kelompok permainan - yang disebut daging hitam - tidak berlaku untuk daging lain, seperti babi.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari pinggang
Terlihat dari kelompok fundamental pertama, pinggang adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini memiliki asupan energi menengah atau tinggi - tergantung pada spesies, berkembang biak, keadaan gizi dan tingkat pembersihan lemak superfisial - tetapi juga dapat berfluktuasi banyak sesuai dengan variabel yang kami sebutkan dalam pendahuluan. Apa yang banyak orang tidak tahu adalah bahwa, mengingat status gizi hewan kontemporer, sering kali pinggang daging babi lebih tipis dan kurang kalori dibandingkan dengan daging sapi yang dimiliki oleh breed penggemukan tertentu.
Kalori pinggang dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama oleh jenuh; lemak tak jenuh ganda, yang sebagian besar terdiri dari omega 6, adalah bagian lemak yang paling tidak signifikan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi semuanya dapat diterima - lebih rendah dari kuning telur, krustasea, moluska, jeroan, dll.
Loin tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, dapat menghasilkan konsentrasi histamin yang kecil - terutama di luar. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, pinggang adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya hampir tidak ada atau hampir tidak relevan.
Bahkan berkenaan dengan garam mineral, pinggang tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompoknya. Kandungan zat besi baik, tetapi juga seng dan fosfor; juga membawa kalium.
| bergizi | Daging sapi pinggang | Pork Loin Ringan |
| air | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipid | 5.2 g | 7, 0 g |
| Asam lemak jenuh | 1.73 g | 2.23 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | 1.69 g | 2.38 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Karbohidrat | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Pati / Glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Gula terlarut | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Serat makanan | 0, 0 g | 0, 0 g |
| larut | 0, 0 g | 0, 0 g |
| tidak larut | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energi | 134, 0 kkal | 146, 0 kkal |
| sodium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| besi | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| sepak bola | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| seng | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| tembaga | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selenium | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin atau vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niasin atau vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A atau RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | - mg | - mg |
diet
Masuk diet
Loin adalah makanan yang dapat dimasukkan ke dalam sebagian besar diet, tetapi tidak terlalu sering dan sistematis. Jika diperoleh dari hewan muda, maka ramping, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak superfisial - dari hewan dengan usia rata-rata, oleh karena itu tidak matang - juga dapat digunakan dalam makanan dengan kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, dada kalkun, otot kuda, ikan tanpa lemak, dll.
Loin, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.
Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, kecuali dengan adanya kelebihan berat badan yang parah.
Loin adalah salah satu produk yang harus dihindari - terutama yang diperoleh dari permainan - atau dalam hal apa pun untuk dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hyperuricemia parah - kecenderungan untuk encok - dan kalkulasi atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Loin adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil, subur, pelari maraton, dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Loin sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.
Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; pinggang daging sapi harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - asalkan memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Bagian rata-rata pinggang adalah sekitar 100-150 g.
dapur
Masak pinggang
Loin adalah potongan daging yang cocok untuk semua jenis persiapan, terutama untuk memasak cepat atau sedang; beberapa bahkan menyukainya mentah. Janganlah kita lupa bahwa dari pinggang juga dimungkinkan untuk mendapatkan sosis asin - tidak digiling - babi atau babi hutan atau permainan lainnya, cukup berharga, disebut "lonzino".
Daging babi sering digunakan dalam formulasi daging cincang tanpa lemak, bersama dengan beberapa potongan paha; tanpa penambahan potongan lemak, tidak cocok untuk membuat hamburger, bakso, sosis dan saus daging, dll. Metode transmisi panas yang paling cocok adalah konduksi (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara api, yang melepaskan inframerah, ke daging) . Suhu yang disarankan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikan memasak suhu rendah. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan adalah: dipanggang dan dipanggang - baik bakar dan gas dan batu - dipanggang, dipanggang, digoreng dan, meskipun jarang, digoreng. Loin sering digunakan untuk mendapatkan daging panggang utuh; Namun wajib untuk menentukan bahwa, karena potongan yang cukup tipis, itu bisa bermasalah. Memasak yang terlalu intens dan / atau berkepanjangan akan menentukan kontraksi serat kolagen, akibatnya memeras sel dengan kebocoran cairan dan dehidrasi daging; hasilnya adalah daging panggang kering, keras dan berserat.
Daging Sapi Panggang di Kerak Garam
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeResep paling terkenal berdasarkan pinggang dengan tulang adalah: iga sapi panggang - dianggap sebagai steak Florentine tanpa fillet - tulang-t dan kedai bir. Di sisi lain, dari daging sapi yang dipotong menjadi steak daging sapi yang dimasak di atas panggangan atau di atas piring, Anda mendapatkan potongan dengan roket dan parmesan atau dengan minyak bawang putih dan rosemary, jika dibiarkan utuh dan dimasak dalam oven sebagai gantinya adalah daging sapi panggang biasa. Dengan potongan daging sapi dipotong menjadi irisan tipis dimungkinkan untuk membuat catatan kerang dan saltinbocca Romawi. Dari pinggang babi dibuat banyak jenis daging panggang utuh untuk dipanggang atau direbus - bahkan diisi; potong menjadi irisan, itu bisa menjadi dasar dari medali di wajan - alami, tepung atau saus. Seperti yang diantisipasi, ada beberapa yang juga menghargai carpaccio dan karang gigi yang diambil dari sapi, rusa, dan beberapa hewan lainnya.
Pasangan makanan dan anggur tergantung terutama pada resep spesifik.
deskripsi
Deskripsi loin
Hewan dari mana loin dapat diperoleh berasal dari kelas biologis Mammalia (terutama keluarga Suidae, Bovidae, Equidae dan Cervidae ), lebih tepatnya :: sapi jantan atau sapi (Genus Bos dan spesies taurus ), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies scrofa ), bison (Genus Bison dan spesies bison ), kerbau (Genus Bufalus dan spesies bubalis ), kuda (Genus Equus dan spesies ferus ), keledai atau keledai (Gen Gene dan spesies asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ), rusa jantan (Genus Dama dan spesies dama ), rusa (Genus Alces dan spesies alces ) dll. Catatan : dua yang paling umum tentu saja adalah daging sapi - trah sapi yang banyak digunakan adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - dan babi - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Secara anatomis, pinggang - walaupun akan lebih tepat untuk berbicara dalam bentuk jamak, karena setiap makhluk memiliki dua (satu di setiap sisi) - karena itu dibentuk oleh otot lumbar. Ini, yang memiliki fungsi mendukung berat punggung dan perut, dan memperluas tulang belakang dari pusat tubuh ke pinggul, ditempatkan di bagian belakang binatang itu. Ini memiliki bentuk lebih atau kurang silinder atau ellipsoidal dan memanjang. Ini ditemukan di loggia paling eksternal dan sebagian ditutupi oleh jaringan adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; inferior dan lateral, tetap melekat pada vertebra lumbalis.
Juga harus ditekankan bahwa otot lumbar, pada daging sapi, dapat dibagi menjadi dua jenis: yang depan - ke arah kepala - dan yang belakang - ke arah ekor; dalam bahasa Inggris kedua potongan ini mengambil nama loin pendek (diterjemahkan: "loin pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "scamone") - dalam urutan ini - di tengahnya, di sisi berlawanan dari tulang belakang, adalah fillet - Otot ileopsoas, dalam bahasa Inggris "tenderloin".
