Beras

keumuman

Beras adalah sereal yang sebagian besar terdiri dari caryopsis Oryza sativa, tanaman herba tahunan milik keluarga Poaceae (Gramineae).

Benih-benih Oryza sativa, dalam semua subspesies dan kultivarnya, mencakup hampir semua produksi beras dunia, sementara hanya 5% berasal dari spesies lain, seperti Oryza glaberrima africana.

Bisa dibayangkan bahwa beras lahir 4.000 tahun sebelum kelahiran Kristus di Asia (Cina), dekat pegunungan Himalaya; dari sana menyebar ke Timur Tengah, Afrika dan Eropa.

Saat ini, beras ditanam di seluruh dunia dan memenuhi 50% dari permintaan makanan untuk populasi umum. Di Italia diproduksi terutama di Piedmont, Lombardy, Emilia Romagna, dan Veneto; kedua di Tuscany, Sardinia dan Calabria.

Artikel yang mendalam

Beras Venus - Beras Hitam Beras integralRiso parboiledBas beras beras merah yang difermentasiBeras Kalori Beras atau pasta? Tepung beras Tepung beras Minyak beras beras Susu beras

Nasi vs Pasta

Apakah nasi menawarkan kelebihan nasi dibanding pasta?

Di negara kita, beras merupakan alternatif gandum yang penting, tetapi sering kali dinilai rendah, sementara di Jepang dan Cina, beras memberikan rata-rata sekitar setengah kalori harian.

Mari kita pertimbangkan untuk meringkas perbedaan nutrisi utama antara kedua makanan, dibandingkan dengan pemurnian yang sama.

Jumlah protein

Pasta lebih kaya protein, sedangkan nasi mengandung lebih banyak pati; ini berarti bahwa selama memasak yang terakhir menyerap sejumlah besar air, hingga tiga kali lipat dari beratnya; untuk alasan ini, bahkan jika kedua makanan memiliki asupan energi yang kurang lebih sama ketika mentah, nasi dimasak kurang kalori dan lebih menyehatkan makanan daripada pasta. Karakteristik ini lebih besar dalam persiapan "risotto"; dalam hal ini pengurangan kalori tambahan terjadi, berkat pembentukan "cremina" yang khas berdasarkan pati yang diencerkan dalam air.

Bebas gluten

Seperti yang telah kami katakan, dalam beras protein hadir dalam jumlah terbatas; khususnya, persentase prolamin langka dan karena alasan ini peptida beras tidak dapat membentuk gluten. Oleh karena itu sangat sulit untuk menghasilkan pasta beras, kecuali bahan-bahan khusus yang digunakan dalam produk industri ditambahkan. Di sisi lain, nasi sangat ditoleransi oleh celiac, yang menggunakannya sangat sering sebagai pengganti pasta.

Nilai biologis terbaik

Nilai biologis beras melindungi sedikit lebih tinggi daripada protein gandum. Ada, khususnya, kandungan lisin yang lebih tinggi, yang mewakili asam amino pembatas penting dalam sereal.

Kecernaan yang lebih baik

Nasi lebih mudah dicerna daripada pasta, karena pati terdiri dari butiran kecil dan tidak menyebabkan kantuk klasik postprandial. Parameter ini dapat bervariasi tergantung pada metode memasak (risottatura atau tenggelam) dan adanya bahan lain (bumbu, sayuran, daging, ikan, dll).

Alergenisitas buruk

Dari semua sereal, beras memiliki potensi alergi yang paling rendah. Bukan kebetulan, ini digunakan dalam apa yang disebut diet dasar, khusus untuk mencari makanan yang tidak dapat ditoleransi.

Ini adalah rezim diet yang juga disebut "diet pengecualian", di mana perjalanan nutrisi dimulai dengan sangat sedikit makanan yang dianggap aman dan yang lainnya secara bertahap diintegrasikan satu per satu, mengamati reaksi organisme.

Integral: berguna dalam kasus diabetes

Jika integral, dapat digunakan, tetapi masih dengan moderasi tertentu, bahkan oleh penderita diabetes; indeks glikemiknya sebenarnya lebih rendah dari pasta.

Cocok untuk fenilketonuria dan hiperurisemia

Karena kandungan proteinnya yang sederhana, beras cocok untuk nephropaths dan phenylketonurics; sebagai makanan antiurik, direkomendasikan oleh dokter untuk menderita asam urat dan dalam kondisi hiperurisemia.

pengolahan

Proses pengolahan beras

Pengolahan beras dapat diringkas sebagai berikut:

Membersihkan beras

Pemrosesan beras termasuk langkah pembersihan pertama, di mana semua zat asing dihilangkan melalui berbagai bagian dalam saringan, magnet, jet udara, dll.

Penggilingan beras

Ini diikuti oleh fase penggilingan (di mana glumella dihilangkan, semacam selebaran yang membungkus biji-bijian dan yang pada sereal lainnya lepas secara spontan saat dipetik).

Setelah operasi pendahuluan ini, kami memperoleh beras merah - dapat dimakan tetapi yang membutuhkan waktu memasak lama - dan "limbah", disebut lolla atau sekam padi.

Menggunakan kulit

Sekam, yang dulu digunakan dalam persiapan pakan atau digunakan di pertanian sebagai pupuk, kemudian dievaluasi ulang secara luas, sehingga hari ini dianggap sangat penting karena kandungan lemaknya yang tinggi, yang dengan ekstraksi dapat memberikan minyak beras.

Pemutihan nasi

Beras merah kemudian mengalami pemutihan, dengan tujuan menghilangkan lapisan luar biji-bijian. Operasi ini memungkinkan penghilangan kuman dan pelepasan pericarp dan lapisan aleuronik, hingga hanya memperoleh amylifera almond.

Fase pemutihan terjadi melalui langkah-langkah yang berbeda, dari mana berbagai jenis produk diperoleh berdasarkan tingkat pemurnian yang meningkat:

beras setengah jadi
beras pedagang
beras kelas I olahan
beras kelas II olahan

Catatan : perbedaan ini sesuai, dengan kata lain, dengan nama "tipe II, I, 0 dan 00" dari tepung.

Pembakaran beras

Setelah pemutihan, glazur akhir dilakukan, yaitu perawatan superfisial dengan glukosa atau meminyaki dengan minyak vaseline, untuk memberikan biji kopi kilau khas.

Sifat nutrisi

Karakteristik gizi beras

Nasi adalah makanan yang termasuk dalam kelompok III makanan pokok. Karena itu, ia merupakan sumber energi nutrisi dari pati, serat dan mineral serta vitamin tertentu.

Asupan kalori tinggi, meskipun harus diperbaiki untuk penyerapan air selama memasak (sekitar 200%). Ini berarti bahwa, bahkan jika beras yang belum dikeringkan membawa 330-340 kkal / 100 g, beras yang dimasak mengandung tidak lebih dari 110-113 kkal / 100 g. Mempersiapkannya dengan metode risottatura, dengan asumsi tidak adanya bahan dan bumbu lainnya, bisa mencapai 85 kkal / 100 g.

Kalori beras pada dasarnya berasal dari karbohidrat dan sebagian kecil dari protein; hanya di bagian integral fraksi lipid dapat didefinisikan sebagai relevan.

Karbohidrat memang kompleks, namun indeks glikemik beras olahan cukup tinggi. Hal yang sama tidak berlaku untuk yang integral.

Protein memiliki nilai biologis sedang, bahkan jika kandungan lisin lebih tinggi dari gandum. Asam lemak dari beras merah memiliki kualitas yang sangat baik dan tingkat tak jenuh ganda esensial cukup tinggi.

Beras mengandung persentase variabel serat, yang dua kali lipat dalam beras merah dibandingkan dengan nasi putih.

Kolesterol tidak ada.

Berkenaan dengan vitamin, yang integral kaya akan tiamin (vit B1), niasin (vit PP) dan vit E (alfa-tokoferol). Konsentrasi relatif berkurang dalam produk parboiled dan halus. Hal yang sama berlaku untuk garam mineral, di mana magnesium, besi dan fosfor diterapkan secara khusus.

Nasi adalah bahan yang banyak digunakan dalam diet vegetarian dan vegan, tetapi tidak dalam makanan mentah. Itu tidak mengandung gluten dan laktosa; lebih jauh, seperti yang telah ditentukan, itu dianggap sebagai makanan hypoallergenic.

Kelimpahan serat beras merah membuatnya cocok untuk diet melawan sembelit, tetapi dikontraindikasikan untuk diet diare. Lebih lanjut, komponen berserat dari makanan ini menyertai sejumlah besar molekul anti-nutrisi (fitat) yang, jika tidak secara efektif terkena panas, dapat menurunkan konsentrasi magnesium, zat besi dan kalsium.

Beras cocok untuk hampir semua diet; perlu untuk mengurangi porsi rata-rata dan frekuensi konsumsi dalam kasus kelebihan berat badan, diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia. Jumlah beras yang cukup bisa sekitar 80 gram kering ditimbang (260-270 kkal).

Perbedaan nutrisi utama nasi putih dan beras utuh

Seperti yang dapat Anda lihat dengan melihat tabel di bawah ini, sifat gizi dari beras merah lebih baik, karena selama proses penggilingan banyak serat, garam mineral (terutama terletak di tingkat pericarp) dan vitamin (terkonsentrasi di lapisan aleuronik) hilang.

Untuk menyadari pentingnya nutrisi beras merah, anggap saja pengenalan glasir di wilayah Asia, pada saat makanan lokal hampir secara eksklusif didasarkan pada konsumsi beras, menyebabkan munculnya beri-beri, penyakit yang disebabkan karena kekurangan vitamin B1 (tiamin). Zat ini, pada kenyataannya, sebagian besar hilang dalam proses pemolesan, sementara itu disimpan dalam konsentrasi penting dalam beras coklat dan beras setengah matang.

Bagian yang dapat dimakan (%)	Nasi dipoles	Nasi merah	Nasi pratanak
Energi (Kcal)	332	337	337
Air (g)	12.0	12.0	10.3
Protein (g)	6.7	7, 5	7.4
Lipid (g)	0, 4	1, 9	0, 3
Karbohidrat yang tersedia (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Pati (g)	72.9	69, 2	73, 6
Gula larut (g)	0, 2	1.2	0, 3
Total serat (g):	1.0	1, 9	0, 5
Serat tidak larut (g):	0.89	1.80	ND
Serat larut (g):	0, 08	0, 12	ND
Sodium (mg)	5	9	9
Kalium (mg)	92	214	150
Zat besi (mg)	0, 8	1, 6	2, 9
Kalsium (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavin (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niasin (mg)	1, 30	4.70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0, 7	tr
Asam fitat (g)	0	0252	ND