Tepung dan Semolina

produksi

Produksi tepung dan semolina

Setelah panen, biji gandum diangkut ke pabrik, umumnya khusus untuk produksi tepung (gandum lunak) atau semolina (gandum durum ).

Fase produksi tepung dan semolina: ringkasan

Fase awal terdiri dari membersihkan kernel dari kotoran yang terakumulasi selama panen; oleh karena itu kami akan memiliki sistem khusus yang dilengkapi dengan saringan dengan jerat yang kurang lebih padat, jet udara yang menghilangkan selebaran dan paku telinga, magnet untuk menarik serpihan logam dan pencucian akhir untuk menghilangkan bagian yang berdebu.
Setelah dibersihkan, kernel - yang sekarang cocok untuk penggilingan - dikirim ke fase pengkondisian berikutnya, di mana pelembapan dangkal dan penempatan suhu rendah umumnya dilakukan untuk memfasilitasi pemecahan biji-bijian.
Setelah ini dilakukan, proses penggilingan berlangsung, di mana caryopsis direduksi menjadi tepung.
Kemudian pengayakan atau pengayakan berlangsung (buratto identik dengan saringan).

Pada akhir berbagai tahapan yang kita dapatkan:

Tepung - dibentuk oleh partikel kecil, bundar dan berwarna putih - dalam hal bekerja gandum lunak;
Semolina - terbentuk dari partikel ambar dengan dimensi yang lebih besar, dengan tepi tajam - jika Anda bekerja dengan gandum keras.

Memotong tepung dan semolina

Dalam kedua kasus ada juga produk "limbah" yang disebut dedak, yang dapat dicampur sebagian dengan tepung (untuk mendapatkan produk integral) atau digunakan untuk memberi makan ternak.

Catatan : Kami baru-baru ini mulai mempelajari kemungkinan modifikasi dari proses ini, untuk memungkinkan pemrosesan benih yang masih dilapisi, tidak hanya dilengkapi dengan dedak tetapi juga dengan kuman atau embrio (bagian sereal yang sangat mulia).

Memilah tepung dan semolina: apa artinya?

Laju pengayakan menentukan kemurnian tepung dan menyatakan jumlah produk (dalam kg) yang dapat diperoleh mulai dari kuintal gandum; misalnya, tepung dengan laju pengayakan 95 adalah jenis tepung yang tidak terpisahkan, sedangkan tepung dengan laju pengayakan yang lebih rendah lebih halus (karena semakin besar limbahnya).

perundang-undangan

Klasifikasi dan karakteristik hukum tepung gandum lunak dan keras

Klasifikasi tepung

nama	kelembaban max	Abu min.	abu max	protein min. (nitrogen x 5, 70)
Jenis 00 tepung terigu lunak	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%
Tepung terigu lunak tipe 0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%
Tepung terigu lunak tipe 1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%
Tepung terigu lunak tipe 2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%
Tepung gandum utuh	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabel tercantum dalam Keputusan Presiden 9 Februari 2001, n. 187.

Nilai dihitung pada 100 bagian bahan kering.

Catatan : kelembaban maksimum yang diizinkan di pasaran adalah 14, 5% untuk semua jenis tepung; sebenarnya terlihat bahwa ketika kelembaban melebihi 16% tepung tidak diawetkan; Selain itu, karena zat basah lebih berat, nilai yang lebih tinggi berbatasan dengan penipuan makanan.

Klasifikasi semolina

Nama produk	Maks. Kelembaban	Abu min.	Max. Ash	protein min. (nitrogen x 5, 70)
semolina *	14, 50%	-	0, 90%	10, 50%
berbentuk butir-butiran	14, 50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Semolina gandum durum utuh	14, 50%	1, 40%	1.80%	11, 50%
Tepung gandum durum	14, 50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabel tercantum dalam Keputusan Presiden 9 Februari 2001, n. 187.

Nilai dihitung pada 100 bagian bahan kering.

Kelembaban diperbolehkan hingga 15, 50% jika ditunjukkan pada label. Protein: Kjeldahl nitrogen * 5.7

Penipuan umum tepung dan semolina

Bersama dengan minyak zaitun dan beras, tepung adalah salah satu yang paling rentan terhadap penipuan; yang paling umum adalah:

Meningkatkan kelembaban
Memotong dengan tepung yang bernilai ekonomi dan gizi lebih rendah
Potongan semolina dengan tepung gandum lunak (yang terakhir memiliki nilai komersial lebih rendah dari gandum durum, karena yang terakhir hanya tumbuh baik di iklim panas dan kering seperti yang khas Italia selatan); khususnya, hukum Italia mensyaratkan bahwa pasta kering industri diproduksi secara eksklusif dari semolina, mentoleransi tingkat pengotor maksimum 4%.

Aditif dalam tepung dan semolina

Tepung dan semolina juga bisa ditambah dengan bahan tambahan makanan tertentu.

Ada yang sah, ada yang tidak.

Antioksidan untuk tepung dan semolina

Asam askorbat (vitamin C): diizinkan sebagai antioksidan dalam tepung gandum lunak hingga 200 mg / kg (memiliki tujuan yang murni konservatif, karena menjaga tepung agar tidak tengik.

Agen pencerah tepung

Whitening: digunakan untuk waktu yang sangat singkat bertahun-tahun yang lalu, mereka masih merupakan "orang-orangan sawah" dari banyak gaya makan kontemporer. Harus jelas bahwa, selain tidak diakui oleh hukum, produk-produk ini tidak lagi ditemukan dalam makanan.

perbedaan

Tepung VS semolina

Tepung dan semolina serupa tetapi tidak produk yang sama. Pada kenyataannya, seperti yang telah kita lihat di atas, ini bukan dua tepung tetapi dua kategori yang berbeda.

Ini berarti bahwa perbedaan menyangkut kedua kelompok dibandingkan dengan yang lain (tepung VS semolina), dan produk spesifik dibandingkan dengan yang lain dari kelompok yang sama (mis. Semolina VS semolina tepung atau 00 VS tepung gandum utuh).

Spesies botani dari tepung dan semolina

Pertama-tama, "tepung" berarti tepung dari spesies botani Triticum aestivum atau gandum lunak; sebaliknya ketika kita berbicara tentang "semola" atau sejenisnya kita merujuk ke Triticum durum atau gandum durum .

Di Italia, yang pertama dibudidayakan terutama di utara, sedangkan yang kedua dibudidayakan di selatan semenanjung.

Penggunaan tepung dan semolina

Mereka memiliki karakteristik yang berbeda dan umumnya, bahkan jika itu bukan aturan nyata, dikatakan bahwa tepung adalah bahan yang ideal untuk pembuatan roti, sementara semolina adalah dasar terbaik untuk produksi pasta. Pada kenyataannya, satu-satunya kepastian adalah bahwa di selatan itu terutama digunakan gandum durum sedangkan di utara yang lunak digunakan.

Penggunaan tepung

Jika benar bahwa tepung terutama digunakan untuk pembuatan roti, benar juga bahwa ada perbedaan besar antara satu produk dan lainnya.

Pertama-tama, selain spesies botani, varietas juga membuat perbedaan. Ada puluhan jenis, mungkin ratusan, dipilih karena alasan yang sama berbeda. Berkenaan dengan penggunaan, kita dapat mengatakan bahwa karakteristik yang terutama dikenakan variasi adalah yang disebut " kekuatan "; ini dapat didefinisikan sebagai hubungan antara keuletan dan elastisitas adonan yang diperoleh dari tepung dan air. Parameter ini, ditunjukkan dengan singkatan W, membagi 4 kategori tepung, dengan kekuatan antara <90 dan sekitar 370. Semakin besar kekuatan, semakin penting kecenderungan kecenderungan tepung untuk ragi ; tepung yang kuat direkomendasikan untuk pembuatan roti dan yang lemah untuk kue kering (misalnya biskuit).

Dengan mengubah penebangan, karakteristik kimia-fisik suatu produk dapat dimodifikasi lebih lanjut. Tepung yang kurang halus umumnya memiliki lebih sedikit gluten dan kurang rentan terhadap ragi.

Penggunaan semolina

Sebaliknya, semolina lebih relevan untuk produksi pasta. Ini karena ia menolak memasak dengan lebih baik. Di sisi lain, itu tidak dikecualikan dari beberapa persiapan pembuatan roti khas selatan. Di sini, di antara berbagai jenis semolina, perlu untuk memilih " rimacinata " atau produk-produk dengan ukuran butir yang lebih rendah; tidak seperti semolina dan semolina, ini direduksi menjadi butiran yang sangat kecil dan lebih mirip dengan tepung terigu lunak. Ini memungkinkan pembentukan gluten yang efektif dalam adonan yang dibutuhkan untuk membuat roti; hal yang sama tidak akan terjadi pada butiran yang lebih besar, yang akan menentukan adonan keras dan padat, sedikit beragi.

Bukan kebetulan bahwa semolina tebal digunakan untuk produksi semolina, hidangan pekat pertama yang dikonsumsi dengan sendok. Resep yang sama dibuat dengan semolina tipis akan memberikan hasil yang terlalu lengket. Ini tidak berarti bahwa setiap semolina dapat digunakan, bahkan dalam persentase yang bervariasi dan kadang-kadang dicampur dengan tepung gandum lunak, untuk segala jenis resep.

Tipe Lainnya

Apa jenis tepung lain yang paling banyak digunakan?

Tepung sereal : sederhana atau tersusun, selain gandum, tersebar luas berdasarkan: beras, gandum, jagung (baik tepung dari polenta dan tepung jagung), barley, dieja, dieja, kamut, gandum hitam, millet, sorgum, dll.
Tepung pseudocereal : amaranth, quinoa, soba, rami, chia dll.
Tepung / diet umbi-umbian, akar umbi dan buah-buahan: tepung kentang, ubi kayu, tapioka
Tepung kacang-kacangan : yang paling terkenal tidak diragukan lagi adalah kedelai dan kacang tanah, tetapi baru-baru ini mereka juga menemukan penggunaan kacang, buncis, kacang polong, lupin, lentil, dll.
Tepung terekstrinisasi : pati sebagian didekstrinasi untuk pemanasan agar lebih mudah dicerna.
Tepung malt : mereka ditambahkan dengan tepung malt (gandum jelai) atau ekstrak malt.
Tepung bebas gluten : mereka digunakan dalam penyakit seliaka (intoleransi gluten) dan termasuk banyak dari yang telah kami sebutkan: sereal bebas gluten (beras, jagung, gandum *), kacang-kacangan, pseudocereals, pati dll.
Tepung instan : dengan memanaskan butiran pati bengkak dan pecah (= mendahului); contoh khasnya adalah polenta instan.
Tepung hewan : diperoleh dari bahan-bahan yang berasal dari hewan, dimaksudkan untuk konsumsi manusia atau kegunaan lain (pakan ternak, pemupukan, dll.); tepung dengan atau dari susu, tepung ikan, tepung darah, tepung tulang dan tanduk, dll.

* Toksisitas gandum untuk celachis masih menjadi bahan perdebatan. Di masa lalu, pada kenyataannya, itu tidak termasuk apriori dari diet celiac, sementara beberapa penelitian menggambarkannya sebagai relatif aman.

Secara khusus, jika diperkenalkan murni, yang tidak terkontaminasi oleh gandum, gandum atau protein gandum selama pemrosesan, gandum tidak akan berbahaya untuk sebagian besar (99, 4%) celiac.

Hari ini kita tahu bahwa tolerabilitas oatmeal tergantung terutama pada kultivar, atau pada varietas gandum yang digunakan.

Lihat juga: Farinaceous