Limpa sebagai Makanan R.Borgacci

apa

Apa itu limpa?

Limpa adalah organ yang berasal dari hewan - dengan fungsi imun, hemokateretik, bela diri, cadangan, dan hematopoietik - sering digunakan sebagai makanan.

Ini adalah bagian dari kuartal kelima hewan dan termasuk dalam rangkaian jeroan.

Jenis limpa yang dijual untuk keperluan makanan adalah daging babi, sapi, dan domba. Ini adalah makanan tradisional dalam masakan dari berbagai daerah, terutama di pusat dan selatan semenanjung. Itu sebagian besar dimasak direbus, ditumis atau digoreng.

Limpa diklasifikasikan dalam kelompok makanan dasar pertama - daging, telur dan produk perikanan - bahkan jika, pada kenyataannya, itu bukan otot yang nyata. Ini pada dasarnya mengandung parenkim spesifik - tertutup oleh kapsul berserat - termagnarisasi dengan baik dan sebagian besar terdiri dari pulpa merah - karena kadar darah tinggi - dan kedua oleh pulpa putih - bukan bersifat limfoid.

Limpa memiliki penampilan yang khas, yang bagaimanapun dapat berubah tergantung pada hewan asal. Babi itu memanjang, merah tua, dengan permukaan yang sedikit kusut.

Tahukah Anda bahwa ...

Pada manusia dan mamalia laut, limpa memiliki lapisan otot tipis, ditempatkan tepat di bawah kapsul berserat, yang berfungsi memerasnya dengan menumpahkan darah yang terkandung di dalamnya langsung ke dalam aliran darah. Ini meningkatkan oksigenasi jaringan dan meningkatkan kapasitas apnea. Perasan limpa juga disukai oleh latihan pranayama tertentu dan posisi yoga, dari pergantian darah karena pencelupan dan tekanan lingkungan hidrostatik yang dalam.

Sifat histologis dan sitologis limpa secara signifikan mempengaruhi sifat nutrisinya. Selain menyediakan protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk kelompok makanan, organ ini luar biasa kaya akan bijih besi yang sangat tersedianya bio. Di sisi lain, ia juga memiliki karakteristik yang kurang diinginkan; di antaranya adalah kadar kolesterol tinggi dan rasio lemak jenuh / tak jenuh 1: 1. Ini juga kaya akan purin, tidak diinginkan bagi mereka yang menderita hiperurisemia atau batu asam urat lithiasis.

Properti Gizi

Sifat nutrisi limpa

Limpa milik kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi moderat, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil lipid dari limpa menunjukkan distribusi yang hampir sama antara lemak jenuh dan tidak jenuh; poliunsaturat langka.

Limpa tidak mengandung serat dan, terlepas dari status gizi hewan yang disembelih, sangat kaya akan kolesterol. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin dan asam amino fenilalanin berlimpah.

Mengenai vitamin, limpa mengandung banyak kelompok B yang larut dalam air, terutama: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) dan niasin (vit PP); sangat bagus karena jarang ditemukan pada makanan yang berasal dari hewan, adanya asam askorbat (vit C). Kecuali untuk retinol dan setara (vit A dan provitamin A), kandungan vitamin liposoluble umumnya tidak relevan. Catatan : Vitamin C adalah thermolabile, oleh karena itu vitamin C tidak "menolak" memasak dengan menonaktifkannya sendiri sebelum diperkenalkan dengan makanan.

Adapun mineral, limpa dibedakan oleh konsentrasi zat besi yang sangat baik - sangat tersedia secara hayati. Tingkat fosfor dan seng sangat baik; kalium diskrit.

Aspek higienis dari limpa sebagai makanan

Limpa adalah organ yang bertanggung jawab untuk menampung T, B dan limfosit monosit, menurunkan sel darah merah dan platelet yang sudah tua, mendaur ulang zat besi dari kelompok eritrosit heme, menyimpan darah dan, hanya dalam tahap embrionik, menghasilkan sel-sel dari garis hematopoietik.

Itu tidak memetabolisme obat, seperti hati, dan tidak menyaring darah, seperti ginjal; ini berarti bahwa, walaupun mengandung banyak darah, dibandingkan dengan yang di atas, "seharusnya tidak" mengandung residu dan polutan farmakologis - logam berat, pestisida, dioksin, PFAS dll. Namun, itu ide yang baik untuk membeli limpa dari sumber reguler dan bersertifikat yang melakukan pemeriksaan kesehatan hewan teratur, dan yang dapat dilacak dan dilacak.

Limpa tidak terlalu rentan terhadap parasitosis. Infeksi bakteri dapat mencapainya terutama ketika hewan itu sakit parah dan mengalami septikemia; dalam hal ini, makhluk dari rumah pemotongan hewan resmi tidak ditempatkan di pasar. Sebaliknya, lebih umum bagi limpa untuk bersentuhan dengan agen virus tetapi umumnya merupakan patologi bahwa sistem kekebalan hewan berkelahi secara independen. Namun, sebagai makanan yang harus disiapkan dengan memasak total dan mendalam, kita dapat mendefinisikan bahwa limpa tidak memiliki risiko biologis dan mikrobiologis yang lebih tinggi daripada pemotongan otot.

diet

Limpa sebagai makanan dalam diet

Limpa adalah makanan yang cukup murah dan sangat bergizi yang cocok, dalam porsi dan jumlah yang tepat, untuk diet semua subjek sehat. Juga disarankan dalam terapi nutrisi terhadap kelebihan berat badan, tidak perlu mengurangi penggunaan minyak atau mentega selama memasak untuk memastikan asupan normolipid dan rendah kalori.

Rasio asam lemak (jenuh: tidak jenuh) tidak baik. Selain itu, di sebagian limpa ada lebih banyak kolesterol daripada yang harus diambil dalam sehari. Lebih tepatnya, 100 g limpa babi mengandung lebih dari 350 mg, sedangkan jumlah yang disarankan untuk orang sehat hanya 300 mg / hari (surplus 17% dibandingkan kuota harian). Untuk hypercholesterolemics masalah ini bahkan lebih sulit, mengingat bahwa mereka tidak boleh melebihi 200 mg / mati (surplus 75% dibandingkan dengan kuota harian). Karena itu kita dapat mendefinisikan dengan pasti bahwa itu adalah makanan yang tidak cocok untuk diet untuk hiperkolesterolemia.

Limpa, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan mereka yang berada dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Limpa adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia secara biologis dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan kebutuhan nutrisi. Ini lebih besar dan, jika tidak dipuaskan secara tepat, terkait dengan kejadian anemia defisiensi besi, pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Limpa berkontribusi pada cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam organisme - khususnya dalam tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam jaringan saraf dll. - tetapi juga sangat umum dalam makanan. Kandungan seng, yang diperlukan untuk sintesis hormon dan enzim pertahanan antioksidan, lebih dari cukup. Limpa tidak dianggap sebagai sumber esensial potasium - alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - tetapi masih berkontribusi untuk menutupi kebutuhan spesifik - lebih besar jika terjadi peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare. Kita ingat bahwa kekurangan ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.

Limpa sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Mengandung dosis retinol dan / atau setara yang cukup (vit A dan / atau RAE), ia berpartisipasi dalam dukungan fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll.

Kandungan vitamin C - asam askorbat: antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh - biasanya hampir tidak berhubungan dengan makanan yang berasal dari hewan, menarik, meskipun penting kedua. Namun, karena masalah higienis, organoleptik, dan rasa, limpa membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu lebih tinggi daripada pasteurisasi. Untuk bagiannya, vitamin C adalah termolabil; oleh karena itu, jika terkena suhu tinggi, ia cenderung menurun. Inilah sebabnya mengapa limpa tidak dapat dianggap sebagai sumber asam askorbat yang relevan.

Limpa membawa fenilalanin dalam jumlah yang sangat signifikan dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria. Mengandung kadar purin yang penting, tidak dianjurkan bagi mereka yang menderita hiperurisemia - terutama yang parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal. Ini lebih cocok untuk intoleransi laktosa, penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; jika itu berasal dari hewan yang diizinkan - halal / halal - ia tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu memperhatikan dengan seksama pilihan sumber pasokan, yang harus dari jenis biasa dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Bagian rata-rata dari limpa adalah 100-150 g (sekitar 100-150 kkal).

dapur

Bagaimana limpa dimasak?

Dalam tradisi gastronomi Italia, mereka dikonsumsi di atas segalanya: limpa daging babi, limpa daging sapi, limpa daging sapi muda dan limpa domba.

Sebelum memasak limpa perlu disiapkan dengan hati-hati. Itu dijual utuh, bersih dan dibersihkan tetapi kadang-kadang masih dikemas. Limpa internal dimakan dari limpa, tertutup oleh lapisan tipis jaringan ikat yang resisten tetapi tidak melunak selama memasak. Untuk alasan limpa ini perlu hanya mempertahankan parenkim, yaitu bubur merah dan putih yang tertutup di dalam kapsul. Cukup untuk memotong organ memanjang dan mengosongkannya dengan sendok, atau mengikisnya dengan sabar - dengan sabar, tanpa merusaknya.

Limpa dimasak terutama direbus, ditumis atau digoreng. Resep yang paling terkenal adalah: sandwich dengan limpa (Pani câ meusa) - wilayah Sisilia, terutama di kota-kota Palermo dan Catania - domba coratella - Marche, Umbria, Lazio - dan vincisgrassi - Marche.

Umumnya, limpa disertai dengan makanan lain dari kategori yang sama, terutama hati dan paru-paru, tetapi juga usus, thyme, jantung, dll. Dengan satu-satunya pengecualian vincisgrassi, limpa tidak menyertai pasta sesering roti.

Kombinasi makanan dan anggur limpa tergantung pada resep spesifik; namun anggur putih lebih disukai, misalnya Bianco pisano di San Tropé atau Bianco virgin dari Val di Chiana.