Minyak Zaitun Extra Virgin

Menurut undang-undang Italia, minyak zaitun adalah produk dari pengepresan buah-buahan Eropa Olea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

Olea Eropa, biasa disebut pohon zaitun, adalah tanaman milik keluarga oleaceae yang berbeda lebih jauh dalam dua spesies botani: Olea europea sativa dan Olea europea oleaster (lebih dari 30 spesies liar).

Pohon zaitun hadir di SEMUA area yang menghadap ke Laut Mediterania (dengan beberapa perbedaan kecil, seperti daerah Adriatik Italia di timur laut), dan selama beberapa tahun pohon ini telah berhasil diekspor ke Amerika (AS, California, dan Argentina) serta di Oceania (Australia dan Selandia Baru). Pertumbuhan dan difusinya terutama terkait dengan iklim, oleh karena itu suhu dan kelembaban, dan meskipun diekspor, produksi minyak dominan (90% dari total) di wilayah adat. Pematangan buah terjadi mulai Oktober (spesies awal) hingga Januari (spesies akhir).

Italia adalah negara yang sangat kuat menumbuhkan zaitun, sehingga pada tingkat teoretis, hanya dua dari dua puluh wilayah (Piedmont dan Valle d'Aosta) TIDAK ditandai oleh penanaman (bahkan minimal) dari pohon zaitun; selain itu, karena mudah dipahami, sebagian besar minyak Italia berasal dari selatan semenanjung (85% dari total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sisilia dan Sardinia.

Keingintahuan : Pohon zaitun adalah tanaman yang mengalami fluktuasi produksi par excellence; itu ditandai dengan hasil yang buruk (disebut hasil) diikuti oleh tahun produksi vegetatif dan buah-buahan hasil tinggi (disebut debit).

Oliva

Buah atau buah berbiji sativa Eropa Olea disebut zaitun; zaitun dicirikan oleh berat yang dapat berosilasi antara 1, 5 dan 4, 5 gram dan secara struktural terdiri dari:

Epicarp atau peel 1, 5-3%: itu adalah membran eksternal tipis dan elastis (epidermis) warna bervariasi tergantung pada tingkat kematangan (dari klorofil hijau menjadi merah atau hitam - anthocyanin ), ditutupi dengan zat lilin pelindung, mekar (dengan fungsi layar pelindung terhadap hama dan mikroorganisme)
Pulp 70-80%: memiliki konsistensi berdaging dan warna bervariasi; terutama mengandung air dan lipid yang diesterifikasi (minyak).
Endocarp atau hazel 15-25%: itu adalah "cangkang" kayu yang mengandung benih juga disebut "almond" (achene - 2, 5-4% dari berat). Inti pada gilirannya dapat dibagi menjadi endosperma, episperma dan embrio

NB. olive achene tidak sesuai untuk usus manusia.

Nilai Gizi Oliva Matura

Zaitun matang, karena itu siap untuk ditekan untuk produksi minyak, memiliki komposisi kimia yang dapat diringkas sebagai berikut:

Air 45-55%: itu adalah komponen paling hadir dalam buah
Lipid 13-28%: porsi bermanfaat untuk komposisi minyak
Zat nitrogen 1, 5-2%:
Senyawa non-nitrogen 18-24%
Serat kasar 5-8%
Abu 1-2%

Pada kenyataannya, komposisi drupe sangat tergantung pada tingkat pematangan, suatu aspek yang mempengaruhi semua komponen zaitun dan menentukan peningkatan atau penurunan molekul nutrisi yang berbeda. Secara khusus, jumlah trigliserida yang terkandung dalam pulp tampaknya mengalami peningkatan yang cukup besar (hampir proporsional) dengan pematangan dan pembesaran relatif buah.

Jenis minyak

Jenis minyak yang diperoleh dari pengumpulan dan pengepresan zaitun dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok:

Minyak diperoleh dengan cara mekanis; mereka bertiga, tetapi hanya dua yang bisa langsung dimakan: perawan ekstra dan perawan . Yang ketiga, disebut lampante (karena dulu digunakan sebagai bahan bakar lampu) untuk bisa dimakan membutuhkan proses pemurnian.
Pada tahun 2003 yang keempat didefinisikan, disebut perawan saat ini, tidak tersedia secara eceran dan hanya digunakan secara industri untuk pemotongan dan campuran minyak lainnya.
Minyak lampu olahan : dimurnikan melalui prosedur kimia-fisik untuk menghilangkan komponen yang TIDAK dapat dimakan. Ketika dicampur dengan minyak murni, minyak ini dipasarkan dengan nama minyak zaitun .
Minyak diekstraksi dengan pelarut kimia dari residu pemrosesan ( pomace ); mereka juga disuling dan kemudian dicampur dengan minyak virgin untuk dipasarkan sebagai minyak pomace .

Metode panen zaitun

Metode panen zaitun banyak dan berbeda; ini adalah teknik variabel untuk: tingkat otomatisasi, tingkat tenaga kerja, kualitas seleksi dan hasil pengumpulan. Metodenya adalah:

Gathering, yang pada gilirannya meliputi:
- Jatuh spontan
- penggarukan
- Zaitun bergetar
downhearting
Tangan terbakar

Teknik ekstraksi

Ada tiga teknik untuk mengekstraksi minyak zaitun:

PRESSURE (metode klasik dan terputus-putus)
CENTRIFUGATION (metode modern dan berkelanjutan)
PERJALANAN melalui FILTRASI SELEKTIF

Dalam berbagai teknik ekstraksi minyak zaitun dimungkinkan untuk mengidentifikasi fase awal yang umum, yaitu:

" Pembersihan awal dari drupes dan penggilingan atau penghancuran berikutnya; yang terakhir sesuai dengan penggilingan nyata dari buah-buahan untuk mendapatkan emulsi air dan lipid. Pada emulsi ini kemudian diterapkan pencampuran, prosedur yang ditujukan untuk pemisahan lebih lanjut dari fraksi lipid menjadi "tetes berminyak" yang lebih besar dilakukan dengan memutar pisau heliks logam (baja) di dalam tangki ".

Ekstraksi dengan tekanan meliputi serangkaian fase yang terdefinisi dengan baik yang ditandai dengan diskontinuitas .

Pada senyawa yang diremas, pengepresan diterapkan untuk memisahkan bagian cair dari pomace. Cairan yang dihasilkan kemudian harus disentrifugasi ( sentrifugasi ) untuk mendapatkan pemisahan pertama air dari minyak; bagian yang dihilangkan disebut air tumbuhan. Senyawa yang dihasilkan kemudian mengalami penyaringan dari mana minyak zaitun murni diperoleh.

Ekstraksi dengan sentrifugasi sebagai gantinya terdiri dari proses tunggal dan berkelanjutan yang memungkinkan untuk mendapatkan ketiga komponen akhir secara bersamaan; NB . ekstraksi dengan sentrifugasi menunjukkan biaya tinggi dalam hal energi.

Ekstraksi oleh centrifuge mesin pengaduk mengeksploitasi perbedaan dari 3 bobot spesifik yang diperoleh secara terpisah tetapi tanpa terputus: pomace, minyak zaitun murni dan air tumbuh-tumbuhan.

Ekstraksi dengan perkolasi dan filtrasi selektif mengadopsi proses fisik yang berbeda; teknik ini menggunakan tegangan permukaan minyak yang lebih tinggi daripada air.

Lembaran baja besar direndam dalam mesin pengaduk yang, sehubungan dengan perbedaan tegangan permukaan antara kedua fluida, terutama basah dengan minyak; ini kemudian dihapus dan ditiriskan ke wadah lain.

Lindi dapat berasal dari minyak dan harus, kemudian disentrifugasi untuk mengekstraksi minyak lainnya sehingga merusak air vegetasi. Atau dapat menghasilkan minyak dan pomace non-definitif, dari sentrifugasi yang Anda dapatkan harus (diperlakukan seperti yang baru saja dijelaskan) dan pomace .

Satu atau metode lain diterapkan berdasarkan jenis dan efektivitas perkolasi.

Minyak virgin vs minyak zaitun extra virgin

Perhatikan bagaimana produk ekstraksi berminyak berulang kali disebut perawan dan bukan perawan ekstra ; ini karena, dari sudut pandang produksi teknis, minyak zaitun extra virgin TIDAK berbeda dengan virgin; sebaliknya, yang membedakan (sangat) kedua produk tersebut adalah himpunan karakteristik kimia dan organoleptik. Memang benar bahwa minyak zaitun extra virgin BISA diperoleh dengan pengepresan dingin pertama (kurang dari 27 ° C dengan menggunakan pengepresan mekanis pertama yang dilakukan pada mesin pengaduk dengan pengepres hidrolik) atau hanya dengan ekstraksi dingin (di bawah 27 ° C melalui perkolasi atau sentrifugasi mesin yang diremas); Namun, meskipun karakteristik ini juga berkontribusi untuk memberikan kualitas produksi yang lebih besar atau lebih kecil, tidak ada hubungannya dengan spesifikasi produksi spesifik yang dibuat oleh Komunitas Eropa (Reg. Ce 1989/2003).

Untuk memperoleh denominasi luar, minyak zaitun murni HARUS memiliki keasaman MAKSIMUM total (diinduksi oleh asam oleat bebas, oleh karena itu TIDAK diesterifikasi dengan gliserol) sebesar 0, 8%; di sisi lain, minyak perawan NON-ekstra dapat memiliki keasaman TIDAK lebih besar dari 2%.

Selain analisis kimia, produk tambahan harus melewati pemeriksaan organoleptik dengan uji terapan yang diverifikasi oleh badan kontrol yang kompeten; fitur yang paling dihargai adalah: aroma buah (diinduksi oleh komponen volatil) dan rasa pahit dan pedas (diberikan oleh polifenol).

Komposisi kimia

Dimungkinkan untuk membedakan komposisi minyak zaitun dalam dua fraksi:

Fraksi yang dapat di saponifikasi: terdiri dari 98-99% trigliserida, 55% sederhana, dan 45% campuran. Komposisi asam lemak bervariasi tetapi pada dasarnya dibedakan oleh asupan tinggi asam palmitat (jenuh), oleat (tidak jenuh tunggal dan dominan pada yang lain), linoleat (tidak jenuh ganda) dan linolenat (tidak jenuh ganda).
Minyak zaitun yang baik HARUS ditandai dengan: ac. oleic tidak kurang dari 73%, ac. linoleic tidak melebihi 10% dan rasio oleic / linoleic> 7.
Fraksi yang tidak dapat disahkan: terdiri dari hidrokarbon (termasuk squalene 0, 3-0, 6%), pitosterol (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamin liposoluble (3-3, 7%, diwakili oleh β-karoten dan tokoferol, semua antioksidan), pigmen (klorofil dan karoten), alkohol alifatik lebih tinggi diesterifikasi menjadi asam lemak (lilin dan alkohol triterpen), polifenol (2-3%, diwakili oleh glukosida dan ester, juga antioksidan)

Khasiat nutrisi dari minyak zaitun extra virgin

bibliografi: