Apa itu kartun ikan
Stok ikan adalah latar belakang memasak ringan, diperoleh dengan mengurangi cairan yang digunakan untuk membuat ikan dan / atau krustasea dan / atau moluska.
Stok ikan, serta semua tempat memasak lainnya, diciptakan untuk menggunakan potongan-potongan pemrosesan bahan-bahan tertentu, dan untuk meminimalkan limbah. Fungsi utamanya adalah untuk membumbui / membumbui resep lainnya.
Garis besar Etymolotgic
Istilah "komik" berasal dari "fumet" Prancis, atau parfum yang dihembuskan dari masakan yang dimasak atau disajikan di atas meja. Komik ini sebenarnya aromatik, karena (seperti yang akan kita lihat nanti) komik ini juga membutuhkan warna kecoklatan dan nuansa anggur.
NB . Bahkan nyala api panas dan uap yang disebabkan oleh nuansa mungkin telah berkontribusi pada pemilihan kata benda "fumet" atau "komik".
Asal, Disambiguasi, dan Penggunaan
Komik ikan adalah dasar dapur karakteristik sekolah Prancis, bahkan jika mengidentifikasi asal resep (atau lebih tepatnya, dari teknik) sama sekali tidak sederhana.
Menurut definisi, stok ikan adalah bagian dari dana memasak, tetapi - karena tidak termasuk penebalan dengan tepung, tepung atau roux (mentega dan tepung) - ia memiliki konsistensi lebih seperti kaldu bertubuh penuh. Faktanya, stok ikan "terbatas" tetapi tidak "terikat", karakteristik penting yang membedakannya dengan jelas dan jelas.
Juga harus ditentukan bahwa, jika perlu, bahkan stok ikan dapat mengalami penebalan yang signifikan. Ini sering terjadi jika Anda memilih untuk mengubahnya menjadi saus yang menyertai untuk menumis isi yang sangat lembut. Misalnya: Permen Ikan Bass yang Diasinkan dengan Ikan dan Daun Bawang; atau, Ravioli dengan Scampi Sauteed dengan Norman Butter dan Crustacean Comic.
Aplikasi komik ikan banyak dan cukup heterogen. Di Italia ini banyak digunakan dalam kursus pertama, sebagai dasar untuk saus, sementara di Perancis sering menjadi dasar untuk kursus kedua, saus lain yang menyertai, consomme, kursus pertama dalam kaldu dll. Misalnya: Fillet Salmon Trout dengan Komik, Pink Garlic oleh Leutrec dan Concassée dengan Tomato Fresc; Saus Ikan Saus Belanda; Komik Ikan Tomat dan Basil; Saus Mint dan Komik Ikan; Whiskey Shrimp dan Komiknya Dikurangi dengan Paprika dll.
Karakteristik Gizi dan Higienis
Stok ikan adalah makanan yang hampir bebas kalori.
Bintik lemak yang terlihat di permukaan (disebut "mata") tidak signifikan, kecuali jika cairan tersebut digunakan sebagai consommé. Dalam hal ini, pasokan energi hidangan tergantung terutama pada lemak ganti yang digunakan untuk saus.
Ikan cenderung melepaskan sejumlah kecil lemak bebas, peptida dan asam amino, tetapi ini tentu saja tidak terlalu penting.
Komik ikan mengandung sebagian kecil garam dan vitamin, tetapi semua molekul termolabil (termasuk antioksidan fenolik tertentu dalam sayuran) tidak tahan terhadap perlakuan panas dan cenderung menurun.
Porsi rata-rata stok ikan bervariasi sesuai dengan resep spesifik; Perlu diingat bahwa, secara umum, 100 ml strip komik menghasilkan sekitar 15-30 kkal (berdasarkan tingkat konsentrasi), yang pada dasarnya disediakan oleh asam lemak.
PERINGATAN! Seperti halnya kaldu dan bahan masakan lainnya, rekomendasinya adalah selalu: dimungkinkan untuk menggunakan sisa pemrosesan atau bahan-bahan yang kurang segar (misalnya sedikit “keriput”), tetapi sama sekali TIDAK memburuk.
Pada suatu waktu ada kecenderungan untuk percaya bahwa panas menghancurkan segalanya; pada kenyataannya, ada beberapa mikro-organisme atau komponennya (terutama endotoksin) yang memiliki ketahanan termal sedemikian rupa sehingga tidak rusak (betapapun lama mungkin) .
resep
Membuat resep indikatif untuk komik ikan jauh dari sederhana; variasinya sebanyak bahan yang tersedia tetapi, menurut saya, yang penting di atas semua sistem; sebenarnya, stok ikan perlu dipersonalisasi dan dikontekstualisasikan berdasarkan resep untuk menggunakannya.
Mari kita ambil beberapa contoh bahan untuk komik ikan; karena prosedurnya (kurang lebih) selalu sama, jadi kami akan mengutipnya hanya sekali.
Bahan Varian 1: Lisca dan Testa di Pesce dan / atau Carapaci dari Crustacea, Bawang Putih, Leek, Bawang, Daun Peterseli, Lada Hitam dalam Biji-Bijian, Mentega, Anggur Putih Kering (1/3), Air (2/3).
Bahan Varian ke-2: Lisca dan Testa di Pesce dan / atau Carapaci dari Crustacea, Leek, Bawang, Jamur, Thyme, Daun Daun, Lada Hitam dalam Biji-Bijian, Mentega, Anggur Putih Kering (1/3), Air (2/3), Air .
Bahan Varian ke-3: Lisca dan Testa di Pesce dan / atau Carapaci dari Crustacea, Leek, Bawang Putih, Bawang, Seledri, Wortel, Thyme, Laurel, Peterseli, Oregano dan / atau Marjoram, Lada Hitam dalam Biji-Bijian, Minyak Lada Hitam dalam Biji-bijian, Minyak Zaitun Perawan Ekstra, Brendi, Air Kerang dan / atau Kerang Masak (2/3), Air (1/3).
prosedur:
- Dalam panci, lelehkan dan panaskan mentega atau minyak.
- Goreng ringan tumis semua sayuran.
- Tambahkan tulang dan / atau kerang.
- Setelah semuanya berwarna emas dan kering, padukan dengan minuman beralkohol.
- Setelah alkohol menguap dan mengering, tambahkan air yang sudah mendidih, lada hitam dan rempah-rempah aromatik.
- Biarkan menyusut ke jumlah / konsentrasi yang diinginkan dan, jika perlu, busa.
- Saring dengan saringan Cina. Biarkan istirahat dan mungkin saring dengan kain pemeras.
- Simpan di lemari es selama 1 atau 2 hari, atau bekukan.
Shrimp Bisque (Crustacean Comic)
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubePeringatan dan peringatan
Tindakan pencegahan atau peringatan tertentu juga penting.
Pertama-tama, sangat disarankan untuk tidak membiarkan insang menempel di kepala ikan; ini, selain memberikan bau yang agak kuat, menjadi bagian pertama yang memburuk bersama dengan usus dan karena itu tidak menjadi bagian yang sangat higienis, cenderung menghasilkan banyak busa. Hal yang sama berlaku untuk ginjal (yang tampak sebagai bahan berwarna merah anggur yang melekat secara longitudinal ke tulang belakang), organ intraperitoneal (semua) dan peritoneum (film berwarna coklat tebal yang melekat pada dinding bagian dalam perut).
Selain itu, harus diingat bahwa krustasea yang diawetkan cenderung mengembangkan aroma amonia yang agak menyengat pada tahap awal, dan bahwa ikan biru tidak cocok dengan resep ini (ikan teri, sarden, alacce, garfish, mackerel, lanzard, bonito, lobster, tuna, dll.) ) karena rasa omega 3 yang sangat intens.
Harus diingat bahwa sayuran aromatik seperti bawang putih, daun bawang dan bawang merah berubah rasanya jika dibakar; oleh karena itu, kita harus sangat berhati-hati. Jika cuaca rendah dan sumber panas sangat tinggi digunakan, lebih baik tambahkan sedikit air dingin sebelum menggoreng; ini akan cenderung mempertahankan suhu yang lebih rendah.
Jika Anda ingin menggunakan sisa sayuran lain (kulit dan ujung wortel dan seledri), ingatlah bahwa ini (serta daun seledri dan batang peterseli) cenderung memberikan rasa yang agak pahit.
Terakhir namun tidak kalah pentingnya, rekomendasi bahwa jumlah keseluruhan bumbu dan rempah aromatik harus selalu terkandung; oleh karena itu jumlah bahan yang digunakan tidak masalah, yang penting adalah, secara keseluruhan, mereka tidak mengalahkan bau ikan tertentu.
