margarin

pengenalan

"Campuran dan emulsi yang dikemas dengan lemak makanan yang berasal dari hewan dan nabati, berbeda dari lemak mentega dan babi, mengandung lebih dari 2% kelembaban dan kadar lemak tidak kurang dari 80, memiliki denominasi margarin generik dan wajib. % "

Margarin adalah emulsi air dalam minyak; lebih tepatnya dibentuk oleh fraksi lipid, fraksi berair dan beberapa konstituen minor (pewarna asal alami, antimikroba, pengemulsi dan pengawet). Fraksi berair terdiri dari air atau susu (di Italia tidak diperbolehkan untuk menambahkan bahan ini), sedangkan fraksi lipid mengandung minyak nabati dan lemak, termasuk minyak kacang tanah, bibit jagung, minyak biji anggur, minyak kedelai, bunga matahari, rapeseed. Campuran lemak yang bisa digunakan adalah yang paling berbeda; beberapa mungkin terdiri dari satu atau dua komponen, tetapi penggunaan beberapa minyak dan lemak tidak jarang. Pilihannya tergantung pada biaya, kualitas dan jenis margarin yang akan diproduksi.

Margarin yang ada di pasaran semuanya berasal dari sayuran, sedangkan yang mengandung lemak hewani menggunakan oleomargarin dan hanya digunakan di industri, terutama di pastry.

Karena minyak dan air berbentuk cair pada suhu kamar, untuk mendapatkan konsistensi semi-padat khas margarin, maka perlu dilakukan operasi hidrogenasi kimia. Berdasarkan jumlah ikatan rangkap jenuh, margarin kompak lebih atau kurang akan diperoleh. Hidrogenasi terjadi dengan meniup ke dalam tangki khusus, dilengkapi dengan kemeja pemanas, gas hidrogen dan menggunakan nikel sebagai katalis. Teknik alternatif untuk hidrogenasi tradisional adalah intersesterifikasi dan fraksinasi.

Persiapan tradisional

Dua fase disiapkan (berair dan berminyak): di satu sisi air dan semua bahan yang larut dalam air lainnya (natrium klorida, asam sitrat, asam tartarat dan asam fosfat ...), di sisi lain minyak sebelumnya ditambahkan ke pengemulsi, terhidrogenasi dan dibawa ke suhu leleh. Kedua fase ini kemudian digabungkan dan diemulsi panas; pendinginan berikutnya akan menghasilkan emulsi konsistensi padat. Operasi pengocok akhir bertujuan untuk membuat produk menjadi homogen dan meningkatkan penyebarannya. Fase pendinginan juga mendasar, yang menyebabkan kristalisasi emulsi memberikan karakteristik berbeda tergantung pada kecepatan proses.

Dalam margarin kami memiliki prevalensi asam palmitat dan stearat, yang masing-masing berasal dari saturasi dengan hidrogenasi asam palmitoleat dan oleat yang terdapat dalam minyak nabati.

Margarin buatan rumah

Margarin Buatan Rumah - Mentega Sayur

klasifikasi

• Margarin monosem (jika mereka berasal dari satu spesies tanaman, misalnya margarin jagung, margarin kacang, dll.);
• Polisem atau margarin campuran (jika berasal dari campuran minyak nabati).

Margarin monosem dan polisem merupakan apa yang disebut margarin tabel, yaitu margarin yang ada di supermarket dan dimaksudkan untuk konsumsi sehari-hari.

Dari sudut pandang produk, mereka dibedakan:

• Margarin meja.
• Margarin industri atau gula: mungkin juga mengandung lemak hewani, termasuk minyak ikan.
• Margarin diet: ditandai dengan tingginya persentase asam lemak tak jenuh ganda, oleh karena itu sedikit lebih cair.
• Margarin ringan dengan kadar lemak berkurang, di mana ada perubahan dari persentase lipid 80% atau lebih menjadi 60 - 62%.
• Margarin ringan dengan kadar lemak rendah (hanya 40 - 42%).

perundang-undangan

• Keasaman gratis, dinyatakan sebagai asam oleat, tidak melebihi 1%
• Zat lemak tidak kurang dari 80%
• Tidak adanya lemak yang berasal dari susu atau hidrokarbon yang berasal dari mineral (minyak sintetis)
• Tidak adanya jejak katalis

Menambahkan diizinkan:

• Aditif antimikroba (asam sorbat dan garamnya)
• Antioksidan, pengemulsi, pengental
• Pewarna alami (seperti curcumin, karoten, annatto)
• Sodium klorida, sebagai zat konservatif tetapi juga sebagai penambah rasa (di Eropa utara, margarin asin dikonsumsi di Italia yang tidak memenuhi selera konsumen)
• Neoesperidina DC, sebagai penambah rasa

analisa

Analisis yang dilakukan pada masalah margarin secara eksklusif memastikan persyaratan hukum, karena, karena dapat disiapkan dengan campuran zat yang sangat heterogen, tidak ada indeks analitik khusus. Operasi ini dilakukan dengan kromatografi gas asam lemak dan sterol, khusus untuk mengendalikan margarin monoseme.

Namun, untuk jenis produk ini dan untuk semua yang lain, pemeriksaan akan dilakukan terhadap kadar air dan jejak nikel (yang kita lihat sebagai katalis katalitik katalitik).

Mentega atau margarin?

Dari sudut pandang nutrisi, mentega adalah makanan yang lebih asli dari pada margarin dan mengandung lebih sedikit asam lemak trans. Aspek ini, terkait dengan kandungan asam palmitat yang lebih rendah (molekul yang mendukung sintesis kolesterol), menjadikan mentega sebagai makanan penurun kolesterol yang lebih rendah daripada margarin. Mentega juga mengandung garam mineral dan vitamin khas susu awal.

Saat ini, juga dimungkinkan untuk menemukan margarin "tanpa asam lemak terhidrogenasi" (dengan kandungan asam lemak trans yang dapat diabaikan); tidak hanya itu, kita juga dapat menemukan margarin yang diperkaya dengan sterol dan omega-tiga, keduanya dengan efek positif pada kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah, tetapi juga dengan Vitamin D, yang selain efek yang diketahui pada kesehatan tulang dapat berkontribusi pada pengurangan risiko kardiovaskular . Produk generasi baru ini dapat dianggap semacam "balas dendam margarin" yang dengan cara ini menjadi makanan yang lebih baik daripada mentega dalam hal dampak metabolisme dan kesehatan kardiovaskular. Namun, keraguan tetap mengenai kualitas minyak yang digunakan dalam produksinya, yang setidaknya secara teori tidak dapat mengabaikan penggunaan persentase tertentu dari minyak kelapa dan kelapa sawit. Lebih umum, soliditas margarin membutuhkan, karena alasan fisik, adanya sejumlah asam lemak jenuh. Oleh karena itu, dengan tidak adanya molekul fungsional tambahan (omega-tiga, sterol, vitamin D, Vitamin E dll.) Dipertanyakan untuk mempertimbangkan margarin nabati yang tidak terhidrogenasi lebih baik daripada mentega, juga dengan pertimbangan sifatnya yang sangat rumit (ekstraksi dan pemurnian kimia dari minyak, interesterifikasi dengan katalis kimia dll).