Garis normatif
Regulasi anggur bersoda dikelola oleh Uni Eropa dan aturan utama disebutkan dalam Peraturan Dewan Komunitas n. 1493-1499. Di bawah ini, kami hanya akan merangkum beberapa informasi dasar:
Anggur bersoda (kecuali dikecualikan berdasarkan Pasal 44, paragraf 3) adalah produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol pertama atau kedua:
- anggur segar,
- anggur harus
- anggur ...
cocok untuk menjadi anggur meja, anggur berkualitas psr (anggur berkualitas yang diproduksi di daerah tertentu) atau anggur impor [...] ditandai (ketika wadah dibuka) oleh pengembangan karbon dioksida yang berasal secara eksklusif dari fermentasi dan yang, disimpan pada suhu 20 ° C dalam wadah tertutup, memiliki tekanan berlebih karena gas dalam larutan tidak lebih rendah dari 3 bar .
Kategori dan Jenis Anggur Bersoda
Menurut undang-undang UE, kategori anggur berkilauan adalah 5:
| berkilau | Kualitas anggur bersoda (Vsq) | Anggur bersoda aromatik berkualitas (Vsaq) | Anggur bersoda berkualitas diproduksi di wilayah tertentu (Vsqprd) | Anggur bersoda berkualitas diproduksi di daerah tertentu dari jenis aromatik (Vsaqprd) | |
| CATATAN | - | - | anggur harus atau anggur harus difermentasi sebagian dan / atau anggur anggur yang dibuat dari kualitas Prosecco. Menambahkan sirup dosis dilarang | - | hanya musts atau grape musts dari sebagian anggur yang difermentasi. Menambahkan sirup dosis dilarang |
| Total kekuatan alkohol berdasarkan volume anggur dasar | 8, 5% vol. minimum | 9% vol. minimum | - | Zona CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sisilia, Sardinia) 9, 5% vol. minimum Area Italia Lainnya 9% vol. minimum | - |
| Kekuatan alkohol aktual berdasarkan volume | 9, 5% vol. minimum | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum | 6% vol. minimum |
| Total kekuatan alkohol berdasarkan volume | - | - | 10% vol. minimum | - | 10% vol. minimum |
| Overpressure pada 20 ° C | Minimal 3 bar | Minimum 3, 5 bar | Minimal 3 bar | Minimum 3, 5 bar | Minimal 3 bar |
| Tekanan berlebih pada 20 ° C (dalam wadah hingga 25 cl.) | - | - | - | Minimal 3 bar | - |
| Durasi proses pemrosesan | - | - | Minimal 1 bulan | - | Minimal 1 bulan |
| Durasi proses pemrosesan (dalam autoclave) | - | Minimal 6 bulan | - | Minimal 6 bulan | - |
| Durasi proses pengolahan (dalam botol) | - | Minimal 9 bulan | - | Minimal 9 bulan | - |
Anggur bersoda juga berbeda menurut kadar gulanya:
- Sifat kasar, Pas dosé atau Nol dosis: kurang dari 3 g / l (penambahan liqueur d'expedition dilarang)
- Ekstra brutal: 0 - 6 g / l
- Brut: kurang dari 15 g / l
- Ekstra kering: 12 - 20 g / l
- Sec, Dry or Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec atau Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux atau Manis: lebih dari 50 g / l
Tanaman merambat dan Terroir untuk anggur bersoda
Yang kami maksudkan adalah serangkaian elemen yang memungkinkan kami memperoleh bahan baku untuk anggur final; tidak hanya tanah, oleh karena itu, tetapi juga iklim mikro daerah dan kualitas anggur.
Wilayah yang paling cocok untuk produksi anggur bersoda tentu adalah mereka yang memiliki iklim sedang-dingin, dengan tanah tipis dan dangkal, dan tanah berkapur atau sebagian tanah liat (tetapi juga berkerikil dan longgar) dengan kesuburan sedang. Adalah penting bahwa tanah-tanah ini berada dalam posisi berbukit atau berbukit dengan paparan yang baik; oleh karena itu, mereka yang menghadap ke utara, dataran rendah, dasar lembah, terang dan basah tidak termasuk.
Tanaman merambat untuk anggur bersoda berbeda sesuai dengan karakteristik yang akan diperoleh. Yang cenderung netral, seperti Pinot dan Chardonnay, yang cocok untuk metode Klasik (Champenoise) dan metode Charmat; sebaliknya, tanaman merambat aromatik seperti Moscati dan Malvasie lebih cenderung pada metode Charmat.
Tanaman merambat yang digunakan untuk produksi anggur bersoda adalah: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco dan Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto, dan Malvasie.
Garis Besar Produksi
Anggur dasar untuk anggur bersoda terbuat dari anggur berkualitas, dipetik dengan tangan sedikit sebelum yang ditujukan untuk produksi anggur diam (untuk menjamin persentase asam). Pengepresan lunak dan bunga yang disebut harus diperoleh (hasil anggur dalam anggur tidak melebihi 60%). Ini harus dibiarkan tuang selama 1 hari dan dibiarkan fermentasi selama 25 hari pada suhu rendah (18-20 ° C), setelah menambahkan ragi yang dipilih. Untuk produksi anggur bersoda manis dan aromatik, keharusan NON-cold-fermented harus dipertahankan (-5 ° C).
Proses kilau melibatkan fermentasi kedua dalam wadah tertutup. Gula, alami atau ditambahkan, kemudian dimetabolisme oleh ragi melepaskan karbon dioksida yang tetap dipenjara dan dilarutkan, mengikat senyawa protein yang menghasilkan perlage (barisan gelembung).
Tiga metode untuk berbusa (yang TIDAK akan kami analisis secara terperinci) adalah:
- Klasik (botol tradisional atau Champenoise)
- Charmat (dalam wadah besar atau autoclave)
- Marone Cinzano (atau transfer, sebagian dalam botol dan sebagian dalam autoclave)
Metode Klasik atau Champenoise untuk Anggur Bersoda
Metode Klasik atau Champenoise telah digunakan di Italia selama lebih dari satu setengah abad; yang pertama adalah Gancias (1865). Namun, sejak 1994 Uni Eropa telah mencadangkan kata-kata "Metodo Champenois" hanya untuk produksi Champagne.
Fase-fase itu adalah:
- perakitan anggur dasar, dipertimbangkan dengan cermat oleh ahli oenologi untuk memberikan produk karakteristik yang diperlukan;
- pembotolan dalam botol kaca berat dengan penambahan " liqueur de tirage " (sirup gula + ragi pilihan dan dosis kecil mineral dan zat klarifikasi); jendela kedap udara dengan tutup mahkota sementara (dimaksudkan untuk mengumpulkan residu), dan ditempatkan secara horizontal, di ruangan gelap dan dingin;
- berbusa atau berhadiah de mousse (sekitar 120 hari): selama periode ini, rujukan berlangsung berkat ragi dan gula yang ditambahkan pada fase sebelumnya; di dalam botol, tekanan harus mencapai setidaknya 5 bar, diukur pada 20 ° C. Pada titik ini anggur sudah berkilau dan fase selanjutnya digunakan untuk memberi nilai dan kualitas
- pematangan pada tanggul (setidaknya 9 bulan, hingga beberapa tahun untuk anggur bersoda paling berharga): begitu gula habis, ragi mati dan jatuh di dinding botol; secara berkala, botol diguncang untuk mencegah agar tidak menempel di dinding; tujuan fase ini adalah untuk memberikan anggur zat aromatik yang berasal dari kematian dan pecahnya sel-sel ragi
- reumage sûr pupitres (kemiringan botol secara bertahap ke bawah); tujuan fase ini adalah untuk membawa sedimen ke bawah terhadap tutup tajuk (yang berisi silinder polietilen kecil yang disebut bidule, dimaksudkan untuk memfasilitasi pengumpulan sedimen), sehingga untuk kemudian memindahkannya dengan mudah.
- disgorgement (pembekuan leher botol dan penghapusan glace ); berkat fase ini, sedimen dikeluarkan dengan melepas tutup mahkota
- penambahan sirup, brendi dan senyawa lainnya, dimaksudkan untuk mengisi botol yang kehilangan sebagian isinya dari pelepasan; komposisi campuran yang ditambahkan sangat mempengaruhi karakteristik anggur bersoda.
- sumbat gabus dengan tutup jamur.
Metode charmat untuk anggur bersoda
Metode Charmat digunakan untuk 90% dari total produksi (anggur yang lebih sederhana, buah dan lebih murah). Perbedaan utama adalah bahwa buih tidak terjadi dalam botol tetapi dalam autoklaf, sedangkan fase hulu hampir sama seperti pada metode sebelumnya:
- persiapan anggur dasar;
- kemungkinan penambahan gula dan penambahan ragi, dengan fermentasi selanjutnya selama 20-30 hari pada 14-18 ° C;
- untuk pematangan anggur berkilau kering terjadi pada ragi, untuk yang manis segera beralih ke tahap berikutnya:
- stabilisasi pada -3 / -4 ° C: penyumbatan aktivitas ragi
- filtrasi sterilisasi untuk menghilangkan ragi dan kotoran
- Pembotolan isobarik agar tidak membubarkan karbon dioksida.
Anggur berkilau Charmat dikelompokkan menjadi 3 jenis: tidak permanen di ragi, jangka pendek (3 bulan) dan jangka panjang (6-9 bulan).
