keumuman
Krim segar adalah makanan yang sangat kaya akan lemak (sekitar 35%), diperoleh dari susu sapi. Ini merupakan salah satu dari tiga jenis "krim susu" (hewan) yang dipasarkan di Italia; dua lainnya adalah krim kopi dan krim masak. Menjadi pasteurisasi, dibandingkan dengan dapur yang setara, krim segar TIDAK DAPAT disimpan untuk waktu yang lama dan memiliki masa simpan yang terbatas (beberapa hari).
Krim segar sangat ideal untuk mencambuk ( whippeability tinggi); tidak mengalami modifikasi kimia-fisik yang substansial, disebabkan oleh perlakuan termal atau konservatif, protein krim segar menjamin konsistensi yang sangat baik dari busa. Yang terakhir ini juga, berkat kandungan lemak segar yang tinggi dari krim (sekitar 35%), memanfaatkan stabilitas yang luar biasa.
Perbedaan utama antara krim segar, krim memasak dan krim kopi dari kafetaria justru terletak pada kecenderungan bingkai.
Video Recipe - Pelajari cara membuat krim sayur di rumah
Profil nutrisi krim susu, apa pun itu, pada dasarnya tergantung pada metode mendapatkan lemak. Pertama-tama, dapat diamati bahwa krim segar, dibandingkan dengan yang lain (terutama krim susu untuk kafetaria) memiliki fraksi lipid yang lebih besar, yang kontras dengan kandungan lebih rendah dari serum dan molekul yang larut dalam air (air, laktosa, vitamin yang larut dalam air dan garam mineral); kemudian, melihat perbandingan molekul lipofie, perbedaan tertentu muncul dalam jumlah parsial gliserida.
| JENIS KRIM | % lemak |
| Menurut Surat Edaran Kementerian Kesehatan (n.40 / 1974) * | |
| Krim kopi | ≥ 10% |
| Krim untuk memasak | ≥ 20% |
| Whipping cream atau untuk pastry | ≥ 30% |
| Jenis lain dari Krim Komersial | |
| Krim ganda | ≥ 48% |
Dengan prinsip yang sama, muatan bakteriologis total dan jenis mikroorganisme yang terlibat juga sangat bervariasi (anggap saja singkapan tersebut diterapkan pada susu mentah yang meninggalkan RIPOSARE, waktu di mana bakteri tertentu punya waktu untuk mereplikasi).
Kita ingat bahwa keadaan fisik krim segar (dan jenis krim lainnya) bervariasi tergantung pada suhu. Trigliserida selalu cair pada + 40 ° C, sementara mereka mengkristal pada -18 ° C; viskositas dan stabilitas karena itu sebanding dengan penurunan suhu.
* Krim tidak dapat mengandung bahan kimia tambahan, namun untuk "whipped cream" dimungkinkan untuk menggunakan gas tidak beracun sebagai propelan.
Mengapa krim segar cocok?
Kami mencoba menjelaskan dengan cara yang sepenuhnya dapat dipahami bagaimana krim segar dirakit.
Krim segar adalah larutan suspensi air, lemak, protein, mineral dan vitamin. Dengan mencampur dan mengocok cairan (misalnya melalui pengocok dapur) kombinasi protein kasein terjadi, dengan jebakan relatif gelembung udara. Kisi protein ini, yang seharusnya berpotensi tidak stabil, dikonsolidasikan oleh keberadaan gumpalan lemak yang melekat pada protein itu sendiri. Pada akhirnya, krim segar adalah satu-satunya yang disiapkan untuk bingkai saat digunakan:
- protein kasein utuh (bukan gel yang dimasak dalam krim karena pengobatan UHT);
- bagian lipid yang cocok secara kuantitatif (lebih besar dari krim dari dapur dan bahkan lebih dari krim susu dari kafetaria).
Tidak seperti krim dapur, yang segar tidak mengandung aditif.
Tujuan krim segar dalam keahlian memasak
Dari bahan yang digunakan untuk perdagangan krim segar juga dimungkinkan untuk mendapatkan mentega; ini, bagaimanapun, adalah kualitas unggul jika diperoleh dari bagian lemak yang diperoleh dengan sentrifugasi, karena teknik permukaan menyiratkan proliferasi bakteri yang berlebihan dengan peningkatan keasaman total.
Video Recipe - Cari tahu cara membuat mentega buatan sendiri dari krim segar
Krim segar adalah bahan yang banyak digunakan baik di kue (manis dan gurih), dan di dapur. Ketika tidak dimaksudkan untuk pemasangan, itu bisa diganti dengan krim masak (meskipun rasanya mungkin sedikit berbeda).
Krim segar dieksploitasi karena adanya lemak; ini, yang kita ingat lebih besar dari krim kopi dan krim kopi dapat memiliki efek yang berbeda tergantung pada resep yang ditambahkan. Dalam saus dan saus, krim segar meningkatkan krim, homogenisasi rasa dan palatabilitas keseluruhan; antara lain, penggunaan krim segar memungkinkan kelebihan garam atau rempah-rempah untuk diperbaiki dan memberikan warna yang lebih terang. Di dalam kue beragi, krim segar meningkatkan kelembutan dan mempertahankan kelembutan adonan untuk waktu yang lebih lama.
Daftar Resep Video berdasarkan Krim Segar
| Komposisi nutrisi krim atau krim susu - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kadang-kadang krim segar diganti dengan menggunakan susu murni; meskipun tampaknya menjadi pilihan yang baik (untuk pengurangan keseluruhan lemak), kami ingat bahwa susu memiliki kecenderungan lebih besar untuk membeku dan terpisah dengan adanya komponen panas dan asam. Di sisi lain, penggunaan berlebihan krim segar cenderung menutupi rasa resep dan, dalam kasus yang paling ekstrim, membuat persiapan yang sangat berbeda satu sama lain terlalu mirip.
Di sektor pastry, krim segar digunakan dalam banyak cara untuk banyak resep. Cairan ditambahkan ke dalam campuran (misalnya panna cotta), tetapi juga dikocok (misalnya semifreddi), dipermanis atau alami.
Komposisi nutrisi dari krim segar
Krim segar adalah makanan yang sangat kalori (karena itu tidak cocok untuk diet pelangsingan) karena kandungan trigliserida yang tinggi; ini, yang terdiri terutama dari asam lemak jenuh, dalam kaitannya dengan kehadiran kolesterol yang melimpah, membuat krim segar makanan yang tidak cocok untuk memberi makan melawan hiperkolesterolemia.
Juga ingat bahwa krim segar memiliki porsi serum yang larut: protein, garam, vitamin yang larut dalam air MA juga laktosa (glukida). Nutrisi yang terakhir dapat dikenakan reaksi merugikan pada subjek dengan intoleransi makanan spesifik dan didiagnosis.
Sejauh menyangkut garam mineral, krim segar mengandung kalsium dan fosfor (khas susu) bahkan jika, karena ion larut dalam air, keberadaannya tentu bukan yang tertinggi. Berkenaan dengan vitamin, yang liposoluble dari kelompok A (setara retinol) menonjol.
Ingatlah bahwa krim segar adalah turunan dari susu untuk dianggap sebagai lemak bumbu; penggunaannya, jika sporadis, dapat dikompensasi dengan mengurangi suplai minyak, bahkan jika, dari sudut pandang nutrisi, ini dapat mengarah pada pengurangan asam lemak paling sehat bagi tubuh dan lebih disukai yang hiperkolesterolemia.
