keju

perundang-undangan

Dari sudut pandang legislatif, nama keju atau cacio dicadangkan untuk produk makanan yang diperoleh dari susu murni, sebagian skim atau skim, atau dari krim, setelah koagulasi asam atau rennet, juga menggunakan enzim dan natrium klorida .

Dapat dilihat bahwa hukum tidak menentukan asal susu yang akan digunakan; karena itu kita dapat menghasilkan keju dengan susu dari asal yang berbeda, asalkan kaya akan kasein, karena koagulasi - asam atau rennet - dari protein ini sangat penting untuk tujuan ini; di antara susu kasein, kita ingat bahwa dari sapi, kerbau dan kambing, yang juga dapat digunakan dalam campuran mereka.

Komposisi kimiawi keju tergantung pada banyak faktor, seperti susu dan flora mikroba yang digunakan, prosedur pemrosesan, serta derajat dan lingkungan bumbu.

GAMBARAN UMUM KEJU

Pembuatan keju Klasifikasi dan nilai gizi Keju herbal Keju ramping Keju kaya akan kalsium Keju dan kalori Keju dan kolesterol Laktosa dalam keju

Keju buatan rumah

Dalam video tersebut, Cooker pribadi kami, Alice, dengan cemerlang menggambarkan fase produksi utama keju, menjelaskan aspek teknis dan praktis. Mengikuti sarannya, pembaca akan belajar bagaimana menyiapkan keju yang sangat baik dalam otonomi penuh. Selamat menikmati!

Keju - cara menyiapkannya di rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Keju yang bisa disebarkan buatan sendiri

Mozzarella buatan sendiri

RESEP VIDEO Keju nabati (Vegan Formaggi)

Keju Terkenal - Artikel My-Personaltrainer.it

Pilih Keju Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Keju Biru Gorgonzola Gouda Grana Padano Roquefort Scamorza Irisan Squacquerone Taleggio Tomino

produksi

Fase produksi yang akan kita ilustrasikan adalah sama untuk semua jenis keju; perubahan apa hanya cara mereka dilakukan.

Itu dimulai, tentu saja, dari susu, yang harus menjalani serangkaian proses untuk menjadi cocok untuk koagulasi yang, menurut hukum, dapat bersifat asam atau bersifat rennet. Dalam kasus pertama, bakteri tertentu memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, menghasilkan penurunan pH dan pembekuan protein; dalam kasus kedua, enzim spesifik, yang disebut peptidase, ditambahkan ke dalam susu, bekerja pada kasein, menghilangkan pelindung peptida koloid dari K-kasein dan memungkinkan pembekuannya.

Setelah koagulasi, apa yang disebut dadih terbentuk, yaitu kisi gelatin tiga dimensi di antara yang menyatukan butiran-butiran lemak dan, secara alami, tetesan serum (buttermilk) terperangkap, di mana gula (laktosa) dan garam mineral dilarutkan; serum ini harus dihilangkan sebanyak mungkin dari dadih, yang karena alasan ini rusak, memfasilitasi pembersihan serum dan akibatnya meningkatkan waktu penyimpanan keju.

Setelah dadih rusak, untuk keju yang sudah matang kita lanjutkan dengan memasak, sedangkan untuk keju mentah kita ekstrak langsung; fase ini terdiri dari menghilangkan massa agar-agar (curd) dari sisa serum; massa ini kemudian harus dimasukkan ke dalam bentuk, diperlakukan secara dangkal dengan pengasinan dan mengalami periode pematangan dan bumbu (kurang lebih panjang tergantung pada jenis keju).

Dalam serum, setelah dadih diekstraksi, bagian dari gumpalan lemak tetap (yang membuatnya cocok untuk persiapan mentega), selain garam mineral, vitamin, bagian dari laktosa dan semua komponen yang larut dalam air; di atas segalanya, protein whey tetap ada, yang tidak menggumpal baik dengan pengasaman atau oleh aksi enzim, tetapi hanya oleh panas. Dengan memanaskan serum ini kita akan mendapatkan salah satu "keju" yang paling ramping, sehat, dan paling bergizi yang disebut ricotta.

Mari kita periksa secara terperinci berbagai tahapan produksi keju

Persiapan susu

Setelah diperah, susu harus segera didinginkan dan digunakan dalam waktu dua hari. Demikian pula dengan apa yang terjadi dalam persiapan mentega dan yogurt, juga dalam hal ini fase lipid harus distandarisasi; pada kenyataannya, hukum mensyaratkan bahwa kandungan lemak dari susu awal tidak kurang dari 3, 3-3, 4% untuk keju lemak, sementara 2, 5% cukup untuk keju semi-lemak. Kandungan lemak susu karena itu dapat ditingkatkan dengan menambahkan krim atau dikurangi melalui proses skimming.

Pada titik ini dilakukan perlakuan panas, yang dalam banyak kasus adalah pasteurisasi, yang wajib untuk keju segar tetapi tidak untuk keju berpengalaman, karena kondisi bumbu tertentu (kelembaban, pH dan bakteri laktat) mencegah pertumbuhan flora mikroba patogen. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60-65 ° C selama 30-40 menit (pasteurisasi rendah) atau pada 70 ° C selama 10-15 detik (pasteurisasi cepat). Bagaimanapun, mereka tidak boleh melebihi 75 ° C, ambang batas di mana akan ada denaturasi protein dan hilangnya kemampuan mereka untuk mengerut.

Langkah selanjutnya melibatkan penambahan susu cangkok mikroba standar (pemula) berdasarkan bakteri asam laktat, baik penyedap dan pengasaman. Ini mirip dengan yang digunakan untuk persiapan yogurt dan mentega: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Selain bakteri asam laktat, untuk jenis keju tertentu, mikroorganisme lain dapat ditambahkan, khususnya cetakan, untuk memperoleh keju biru (gorgonzola, roquefort). Dalam hal ini, spora jamur ditambahkan: Penicilluim roqueforti dan P. glaucum .

Undang-undang juga memperbolehkan penambahan pewarna alami, seperti annatto dan kunyit; ini adalah ekstrak tanaman yang agak mahal, yang sedikit digunakan dalam industri keju.

Sebelum mengalami penggumpalan, susu harus matang untuk beberapa waktu, sehingga membiarkan bakteri pengoksidasi waktu untuk berkembang biak dan bertindak, memberikan pH yang diinginkan.

Fase persiapan ini diikuti oleh fase terpenting dari proses produksi keju, yaitu persiapan dadih, yang bisa bersifat asam atau rennet.