apa
Buah manisan atau "manisan" adalah jenis makanan berumur panjang yang merupakan bagian dari keseluruhan buah yang diawetkan - mirip dengan buah kaleng, buah kering, buah dalam alkohol, selai dan selai, jeli buah dan sebagainya.
Penemuan permen disebabkan oleh kebutuhan untuk memperpanjang pengawetan makanan segar, tersedia secara berlebihan dalam periode waktu terbatas - yaitu pematangan.
Tahukah Anda bahwa ...
Istilah manisan berasal dari bahasa Arab "qandat", yang pada gilirannya berasal dari bahasa Sansekerta "khandakah". Berevolusi dari konservasi di bawah sirup madu atau kelapa - digunakan baik di Mesopotamia, baik di Cina maupun di Roma kuno - itu disempurnakan oleh orang Arab dan disebarluaskan di benua Eropa berkat jaringan komersial - terutama dengan Venesia, sekitar abad kesepuluh, kemudian dengan Genoa. Kita tidak boleh lupa bahwa sudah pada abad ke delapan Muslim mulai menjajah bagian selatan semenanjung, khususnya Sisilia - yang mereka duduki selama 200 tahun dari abad ke 8 hingga abad ke 11. Oleh karena itu masuk akal untuk berpikir bahwa, meskipun bagian dan pendudukan banyak orang, beberapa tradisi Sisilia Islam pasti berakar dalam budaya lokal.
Dari sudut pandang nutrisi, buah segar - manis dan asam - termasuk dalam kelompok makanan pokok VI-VII - buah-buahan dan sayuran yang kaya akan vitamin A dan C. Ciri-ciri penting lainnya adalah: kekayaan air, serat, mineral - terutama kalium - dari berbagai zat antioksidan non-vitamin atau mineral - seperti polifenol, dll. Catatan : jumlah fruktosa, makronutrien energi yang berlaku, sangat bervariasi dari satu buah ke buah lainnya, tetapi bagaimanapun juga menunjukkan tingkat kalori yang sama sekali dapat diterima - untuk menjadi jelas, ini lebih dari 4 kali lebih rendah daripada pasta yang dimasak. Meskipun demikian, manisan tidak banyak berhubungan dengan buah segar; mereka secara dramatis meningkatkan gula larut dan karenanya kalori, bukannya mengurangi air, mineral, vitamin dan antioksidan lainnya, sementara serat tidak mengalami perubahan. Ini memberinya beban glikemik-insulin yang sangat tinggi; karena itu sangat tidak cocok untuk nutrisi klinis, terutama untuk kelebihan berat badan, diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia. Ingatlah bahwa kelebihan gula juga dapat meningkatkan pembentukan kerusakan gigi; untuk meningkatkan pengawetan, di sektor industri manisan buah diperkaya dengan aditif antioksidan - terutama vitamin C atau asam askorbat, seperti banyak jenis askorbat, tetapi juga belerang dioksida.
Permen dapat diperoleh baik dengan sistem rumah dan industri. Resep manisan buatan sendiri agak panjang tapi sama sekali tidak rumit. Langkah-langkah yang diperlukan untuk meningkatkan umur simpan adalah persiapan buah - mencuci, mengupas dan memotong - perendaman dalam sirup dan istirahat, dan penambahan gula terus menerus sampai akhir transformasi kimia-fisik; untuk memastikan kelestariannya, sangat penting bahwa buah dikocok sepenuhnya. Proses yang menentukan manisan adalah osmosis; karena gradien konsentrasi yang berbeda, sejumlah besar karbohidrat sederhana dapat menarik air keluar dari sel tanaman sambil menembus pada saat yang sama - hingga lebih dari 70% dari total volume, yang sebelumnya ditempati terutama oleh air dan mineral. Permen dapat dilakukan panas dan dingin; yang terakhir mampu melestarikan komponen aromatik buah segar dengan lebih baik.
rasa ingin tahu
Selain kering, ada juga metode alternatif mengawetkan manisan buah. Yang paling terkenal adalah "saba" atau "sapa", biasanya dari Emilia-Romagna, yang didasarkan pada mempertahankan buah manisan dalam must yang dimasak.
Di dapur, manisan buah terutama digunakan sebagai makanan penutup atau bahan makanan penutup yang lebih rumit; manisan Italia yang paling terkenal yang mengandung manisan adalah: Piedmontese panettone dan Sisilia cassata. Untuk alasan keseimbangan gizi dan kemungkinan keberlanjutan konsumsi jangka panjang, biasanya disarankan untuk memakannya jauh dari makanan utama, untuk menghindari beban glikemik yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, manisan dapat lebih mudah menjadi camilan atau bahan untuk sarapan; banyak yang mengkonsumsinya dicelupkan ke dalam yogurt atau susu - bahkan sayuran - bersama dengan sereal dan buah kering - atau biji minyak - dengan madu dan coklat hitam.
Manisan Jeruk dan Lemon Peel - Buah Manisan
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeProperti Gizi
Buah segar VS manisan buah: sifat gizi
Mengandung vitamin A (terutama retinol setara - RAE) dan vitamin C (asam askorbat) buah segar yang manis dan asam dibingkai dalam VI dan dalam kelompok makanan dasar VII.
Mentah dan segar, ia memiliki pasokan energi yang moderat dan persentase air yang sangat baik. Kalori disediakan terutama oleh gula larut / sederhana, atau fruktosa monosakarida; protein - dengan nilai biologis yang rendah - dan lipid bukan marjinal. Mengandung serat makanan tingkat sedang. Konsentrasi fruktosa moderat dan keberadaan serat makanan berkontribusi untuk menentukan indeks glikemik-insulin buah segar sedang-rendah.
Sebaliknya itu bebas kolesterol. Tidak ada jejak laktosa, gluten atau histamin yang terdeteksi. Purine dan asam amino phenylalanine jarang ditemukan. Jumlah mineral, terutama kalium, memuaskan. Seperti yang diantisipasi, di antara vitamin-vitamin, kadar vitamin C dan RAE, tetapi juga asam folat lebih dari cukup.
Buah manisan, di sisi lain, memiliki asupan energi yang jauh lebih tinggi, sekitar delapan kali lebih tinggi daripada bahan-bahan segar dan mentah; ini karena di satu sisi ia meningkatkan tingkat karbohidrat dengan mengorbankan air. Namun, tambahan kalori disediakan oleh gula larut - sukrosa disakarida, atau glukosa atau fruktosa monosakarida - yang digunakan untuk pemrosesan. Protein dan lipid kehilangan relevansi lebih lanjut pada asupan energi global; seratnya kurang lebih tidak berubah. Namun, kolesterol dan laktosa tidak ada; purin dan fenilalanin muncul dalam konsentrasi sedang. Sehubungan dengan histamin, harus dicatat bahwa, pada prinsipnya, ia hadir pada konsentrasi yang lebih tinggi dalam makanan yang diawetkan daripada yang segar. Profil mineral lebih rendah, karena migrasi osmotik cairan di luar sel. Hal yang sama berlaku untuk konsentrasi vitamin dan polifenol yang, apalagi, berkurang secara drastis setelah transformasi - stres oksidatif, perlakuan panas jika ada, dll; Namun, harus diingat bahwa tingkat vitamin C dapat meningkat setelah penambahan industri pengawet antioksidan.
diet
Manisan buah dalam diet
Peningkatan beban glikemik, total kalori dan indeks glikemik-insulin, menjadikan manisan buah sebagai makanan yang tidak cocok untuk diet melawan kelebihan berat badan, hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia. Juga tidak dianjurkan bagi orang yang cenderung mengalami kerusakan gigi.
Asupan serat bijaksana tetapi jumlah langka dari porsi yang disarankan membatalkan dampak pada diet. Namun kami ingat bahwa serat-serat pencernaan umumnya berguna untuk menurunkan indeks glikemik, untuk meningkatkan rasa kenyang dan untuk memodulasi penyerapan usus. Mereka juga memiliki efek menguntungkan pada usus, meningkatkan alvo dan mencegah atau mengobati serangkaian gangguan dan bahkan patologi serius: sembelit, diverticulosis dan divertikulitis, peradangan wasir, celah anal dan prolaps anal; diet tinggi serat mengurangi timbulnya beberapa kanker usus besar.
Karotenoid, asam askorbat dan polifenol, jika aktif dan tidak terdegradasi oleh pemrosesan dan pengawetan buah manisan, memiliki fungsi antioksidan yang kuat. Retinol dan padanannya - yang merupakan prekursor - adalah dasar dari banyak proses fisiologis seperti replikasi sel, pemeliharaan visual, fungsi reproduksi, dll. Vitamin C merupakan faktor penting untuk sintesis kolagen dan sistem kekebalan tubuh. Asam folat, di sisi lain, memainkan peran yang sangat diperlukan dalam sintesis asam nukleat, yang karenanya sangat penting dalam kehamilan. Namun perlu untuk mempertimbangkan bahwa, setelah memasak dan mengawetkan, vitamin-vitamin ini mengalami degradasi yang tidak dapat diubah. Catatan : penambahan aditif antioksidan dalam produk komersial mengimbangi, setidaknya sebagian, untuk pengurangan vitamin C.
Kalium, yang seperti telah kita katakan sebagian besar hilang bersama dengan air, adalah mineral alkali dimana tubuh memiliki kebutuhan harian yang tinggi. Ion ini berpartisipasi dalam transmisi potensial aksi neuromuskuler, yang merupakan alasan mengapa defisiensi yang hampir pasti menyebabkan timbulnya kram otot - lebih sering dengan meningkatnya keringat. Peningkatan kalium dalam makanan juga akan berkontribusi melawan kemungkinan adanya hipertensi primer.
Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk penyakit celiac dan intoleransi laktosa; itu harus dihindari, dalam porsi besar, dalam diet melawan intoleransi histamin. Ini dapat dikonsumsi dalam fenilketonuria tetapi, karena efek retensi yang diberikan fruktosa pada asam urat dalam darah, itu harus dibatasi dalam jumlah yang cukup banyak dalam hiperurisemia. Tidak ada kontraindikasi untuk rezim vegetarian, vegan dan agama.
Namun, harus ditekankan bahwa, meskipun kandungan sederhana dari beberapa nutrisi yang bermanfaat, kelebihan gula dalam buah manisan memiliki dampak buruk pada metabolisme. Selain itu, porsi yang disarankan cukup kecil (20 g) dan karenanya tidak akan berkontribusi signifikan untuk mencapai asupan harian yang direkomendasikan dari nutrisi ini. Oleh karena itu, manisan buah tidak dapat dianggap sebagai sumber utama vitamin, polifenol, mineral dan serat makanan.
resep
Resep manisan buah
Resep buatan sendiri dari manisan buah
- Cuci, kupas / ampas, kupas dan potong buah atau kulit buahnya; untuk manisan buah utuh, perlu untuk menerapkan lubang kecil dengan jarum - untuk pemula, disarankan untuk memulai dengan kubus kecil
- Beberapa menggunakan pemutih ringan (bleaching) dalam sirup mendidih
- Tempatkan dalam mangkuk - mangkuk manisan - bersama dengan larutan air dan gula jenuh - untuk disiapkan di atas api, untuk mengoptimalkan kapasitas larutan cair
- Tunggu sesuai kebutuhan - periode waktu, yang bervariasi dari satu hari hingga satu minggu, tergantung pada jenis buah dan ukuran potongan
- Ekstrak sirup encer dari kandungan encer buah dan dehidrasi di atas api dengan merebus - dalam jargon teknis, mengurangi atau menyusut - dan, jika perlu, memperkuatnya dengan lebih banyak gula ke konsentrasi yang tepat - lihat juga artikel: Buah-buahan dalam sirup - dan tinggalkan dingin
- Tuang kembali ke dalam wadah bersama dengan buah dan tunggu lagi untuk waktu yang diperlukan untuk pertukaran osmotik.
- Ulangi seluruh proses ini - disebut "giulebbatura" - hingga buah tersebut dimaniskan dengan benar; dalam praktiknya, selama konsistensi tetap stabil
- Buah manisan kemudian dapat disimpan basah dengan sirup atau dilapisi dengan gula pasir.
Metode industri untuk manisan buah
- Persiapan buah - mencuci, mengupas, membersihkan, memotong dll.
- Penempatan buah dan sirup jenuh dalam autoclave yang manisan - wadah kedap udara disimpan pada tekanan yang lebih rendah dari atmosfer, untuk mengurangi titik didih
- Pemanasan pada 55-60 ° C hingga konsistensi terakhir tercapai. Catatan : manisan industri, karena penggunaan glukosa yang cukup - yang tidak mengkristal bahkan pada konsentrasi tinggi - lebih bergetah daripada yang diproduksi di rumah
- Penambahan bahan tambahan makanan seperti: pewarna, perasa dan pengawet seperti askorbat dan sulfur dioksida.
