Apa yang terjadi pada buah yang berdaging selama proses pematangan?
Rahasia transformasi ini terletak pada enzim, yang diaktifkan dengan mengubah beberapa zat kompleks menjadi molekul yang lebih kecil. Sebagai contoh:
- Klorofil, pigmen hijau yang terkenal, direduksi menjadi molekul yang lebih sederhana, kadang-kadang dengan pembentukan pigmen baru, seperti karotenoid, xantofil dan anthocyanin, yang memberikan warna buah matang.
- Beberapa sel mulai menumpuk zat yang berbeda di dalam vakuola, meningkatkan volumenya dan memperkaya diri dengan molekul sampai mencapai komposisi karakteristik buah matang.
- Pati, tepung, direduksi menjadi gula, permen.
- Makromolekul pektin direduksi (dihidrolisis) menjadi asam pektik, melunakkan pulp dan kulit buah.
Dalam banyak kasus (tetapi tidak untuk semua buah), sinyal yang memulai semua transformasi ini adalah etilena, gas yang diproduksi dengan pematangan buah. Gas ini mengaktifkan gen-gen yang mengarah pada sintesis enzim-enzim tersebut yang bertanggung jawab untuk pematangan.
Bukan kebetulan, buah-buahan yang melepaskan etilena (seperti apel dan pir) dieksploitasi oleh industri untuk menyelesaikan pematangan buah yang belum dipanen.
