keumuman
Biji kakao adalah biji tanaman kakao Theobroma .
Biji kakao telah dikenal sejak zaman kuno; mereka sebenarnya sudah dikenal peradaban pra-Kolombia yang - mengingat banyak properti dikaitkan dengan mereka dan karakteristik dan rasa yang menyenangkan - memberinya nama "makanan para Dewa".
Biji kakao diproses untuk mendapatkan produk yang berbeda, digunakan di banyak daerah, mulai dari yang kuliner, hingga sektor farmasi.
pengolahan
Seperti disebutkan, berbagai produk diperoleh dari biji kakao, yang dapat digunakan di berbagai sektor.
Fase pemrosesan biji kakao mencakup beberapa langkah, yang dapat diringkas sebagai berikut:
- Persiapan biji kakao, yang dibebaskan dari pulp kekuningan yang membungkusnya di dalam polong.
- Biji kakao yang disiapkan dengan demikian difermentasi - umumnya dalam tangki khusus - untuk periode yang dapat bervariasi dari dua hingga sepuluh hari. Fermentasi kacang memungkinkan diperoleh aroma kakao yang khas.
- Setelah difermentasi, biji kakao dapat dikeringkan dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan udara (prosedur ini bersifat opsional).
- Pengepresan biji kakao, sehingga memisahkan sebagian besar fraksi lemak (mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah tinggi) yang terkandung di dalamnya. Bagian lemak ini, setelah penyulingan, kemudian akan digunakan untuk membuat apa yang disebut cocoa butter;
- Memanggang biji kakao yang biasanya dilakukan pada suhu antara 120 ° C dan 140 ° C di dalam oven khusus.
- Penggilingan biji kakao panggang untuk mendapatkan bubuk kakao yang digunakan di bidang kuliner.
Cocoa butter yang diperoleh dengan cara menekan dari biji kakao adalah zat yang kaya akan asam lemak jenuh yang, setelah disuling, digunakan di bidang kuliner, kosmetik, dan bahkan farmasi, sebagai eksipien dalam sediaan obat.
Kacang Kakao Mentah dan Panggang
Biji kakao panggang memiliki komposisi kimia yang sedikit berbeda dari biji kakao mentah.
Biasanya, biji kakao panggang mengandung:
- Zat lipid (termasuk asam lemak jenuh dan anandamide);
- Polifenol, termasuk flavonoid (proanthocyanidins) dan tanin katekinik;
- protein;
- Amina biogenik;
- Isochinolines (seperti salsolina);
- Alkaloid purin, khususnya, theobromine dan kafein;
- Vitamin B dan vitamin E;
- Garam mineral, di antaranya kita temukan zat besi, kalsium, seng, fosfor, natrium, kalium, dan magnesium;
- Gula.
Komposisi biji kakao mentah mirip dengan biji kakao panggang, tetapi tidak sama. Faktanya, dalam biji kakao mentah harus ada konsentrasi yang lebih besar dari konstituen termolabil, karena mereka tidak terdegradasi oleh pemanggangan dan oleh berbagai tahap pemrosesan yang bukannya menjalani biji kakao panggang. Lebih rinci, tampaknya biji kakao mentah menjamin asupan alkaloid, zat antioksidan (seperti polifenol) yang lebih besar, vitamin dan garam mineral, terutama magnesium. Tidak mengherankan, biji kakao mentah dianggap kaya akan mineral ini dan konsumsinya direkomendasikan dalam semua kasus di mana suplemen magnesium mungkin diperlukan, seperti, misalnya, pada olahragawan, atau pada siswa untuk meningkatkan konsentrasi mereka. Magnesium, pada kenyataannya, sangat penting dan menjalankan banyak fungsi biologis dalam tubuh kita pada tingkat sistem saraf muskuloskeletal, kardiovaskular dan sistem saraf pusat.
Begitu pula sebaliknya, protein, lemak, dan gula hadir dalam konsentrasi yang lebih rendah pada kacang panjang mentah, karena persentase airnya lebih tinggi daripada yang dipanggang.
milik
Berkat komposisi mereka yang kaya dan beragam, banyak properti dikaitkan dengan biji kakao. Di antara ini, kami menemukan:
- Sifat antioksidan, dikaitkan dengan biji kakao, serta produk pengolahannya. Sifat-sifat ini, sebagaimana disebutkan, disebabkan oleh polifenol yang terkandung di dalamnya. Namun, dalam hal ini, biji kakao mentah tampaknya memiliki aktivitas antioksidan yang lebih jelas, karena kandungan polifenol tidak dipengaruhi oleh prosedur pemrosesan.
- Sifat anti- inflamasi . Studi telah menunjukkan bahwa polifenol yang terkandung dalam biji kakao tidak hanya memiliki sifat antioksidan yang kuat, tetapi juga potensi sifat anti-inflamasi.
- Merangsang sifat-sifat, disebabkan oleh kafein dan, di atas semua itu, konten theobromine. Molekul-molekul ini, pada kenyataannya, diberkahi dengan aktivitas stimulasi terhadap otot jantung dan sistem saraf pusat, merangsang konsentrasi dan mengurangi sensasi kelelahan.
- Sifat antidepresan dan anti-stres . Sifat-sifat ini disebabkan oleh amina biogenik, isoquinolin dan anandamide yang ada dalam biji kakao. Semua molekul ini, pada kenyataannya, mampu bertindak pada tingkat sistem saraf pusat, memungkinkan peningkatan suasana hati dan fungsi kognitif.
Tentu saja, fakta bahwa zat yang terkandung dalam biji kakao memberi mereka sejumlah besar sifat tidak berarti bahwa mereka harus dikonsumsi secara berlebihan.
Sebaliknya, konsumsi biji kakao yang berlebihan - apakah dipanggang atau mentah - dapat menyebabkan timbulnya efek samping, seperti, misalnya, sembelit (karena kandungan tanin) dan serangan migrain (karena kandungan amina biogenik); tanpa memperhitungkan asupan kalori berlebihan yang akan berasal dari konsumsi berlebihan biji kakao tersebut.
kontraindikasi
Biasanya, konsumsi biji kakao, serta produk yang diperoleh dari pengolahannya, dikontraindikasikan pada pasien yang menderita hernia hiatal; ini karena theobromine yang terkandung dalam biji kakao dan turunannya dapat mengurangi tekanan sfingter esofagus bagian bawah.
