ASI adalah satu-satunya makanan yang mampu menyediakan semua nutrisi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bayi yang baru lahir. Setelah periode ini, susu sapi menggantikan susu ibu, menjadi makanan yang sangat penting - tetapi tidak lengkap - bahkan untuk tubuh anak-anak, orang dewasa dan orang tua.
Pentingnya gizi susu sapi berasal dari kandungannya yang sangat baik dalam protein, asam amino esensial, kalsium, fosfor dan vitamin B1, B2 dan A (terkandung di atas semua dalam susu murni).
Susu dan protein
Protein dalam susu sapi bertanggung jawab atas beberapa alergi makanan yang paling umum. Manifestasi alergi yang khas terutama disebabkan oleh beta-laktoglobulin dan pada tingkat yang lebih rendah oleh kasein (alfa-laktalbumin lebih banyak dalam ASI, sedangkan beta-laktoglobulin berlaku dalam vaksin). Karena itu tidak alergi terhadap susu itu sendiri tetapi hanya untuk satu atau lebih protein yang terkandung di dalamnya. Penting untuk tidak membingungkan alergi susu (yang gejala utamanya sering parah) dengan intoleransi terhadap makanan ini (umumnya karena defisiensi enzim laktase). Lihat yang berikut ini: Alergi makanan
kasein
Bersama dengan lemak dan laktosa, kasein adalah salah satu komponen organik utama susu.
Kasein terdiri dari berbagai jenis protein yang terikat bersama dengan air, enzim dan garam mineral (terutama kalsium dan fosfor) dalam bentuk agregat bulat yang disebut misel. Struktur misel kasein sangat penting untuk proses pencernaan, untuk industri makanan (produksi keju dan susu fermentasi) dan untuk secara artifisial memisahkan komponen lain dari susu sapi.
Meskipun tidak terlalu larut dalam air, misel kasein disimpan tersebar dalam susu. Namun dimungkinkan untuk membuatnya agregat (terkoagulasi) dengan aksi enzimatik atau dengan pengasaman, tetapi tidak dengan pemanasan. Hasil dari koagulasi ini adalah bahan agar-agar, yang mengambil nama rennet dan mewakili fase pertama persiapan keju.
Laktalbumin dan laktoglobulin
Sentrifugasi susu skim berkecepatan tinggi memungkinkan untuk memperoleh secara terpisah agregat koloid, yang mengandung kasein, dan larutan, yang disebut whey, yang mengandung air, laktosa, laktoglobulin dan laktalbumin ( protein whey ). Hasil yang sama, seperti yang disebutkan sebelumnya, dapat diperoleh dengan menggunakan enzim proteolitik (seperti rennina del presame) atau bekerja semuanya dalam lingkungan asam (sedikit seperti di perut kita).
Ada beberapa protein whey dalam susu. Yang paling dikenal adalah lactoalbumin dan lactoglobulin, yang mewakili sumber asam amino bercabang yang luar biasa. Dibandingkan dengan kasein, mereka memiliki profil asam amino yang lebih lengkap, yang memberi mereka nilai biologis lebih tinggi daripada protein telur.
Serum tersebut juga mengandung imunoglobulin, yang berasal langsung dari plasma darah hewan dan memainkan fungsi kekebalan yang penting. Protein whey juga termasuk daftar panjang enzim, hormon protein dan faktor pertumbuhan.
Suplemen protein susu
Laktoglubulin mengandung oligopeptida yang mudah dicerna oleh tubuh. Faktanya, protein jenis ini mengandung bipeptida atau tripeptida yang dapat diserap tanpa mengalami proses pencernaan.
Sama seperti dengan indeks glikemik karbohidrat, protein juga dapat diklasifikasikan sebagai "lambat dan cepat".
Protein whey termasuk dalam kelas protein cepat karena sangat mudah dicerna dan sangat cepat memasuki sirkulasi. Kasein, karena struktur kimianya yang lebih kompleks, sebagai gantinya melepaskan protein (lambat) bertahap dengan sifat antikatabolik yang nyata.
Pertimbangan ini berasal dari penelitian yang mengukur kadar leusin darah dalam dua kelompok subyek sehat yang, setelah puasa 10 jam, masing-masing mengambil 30 gram protein whey dan 30 gram kasein. Hasilnya memberi jalan bagi perdagangan berbagai suplemen berdasarkan protein yang lambat, cepat, "dicerna sebagian" atau campuran.
Saat ini para ahli utama di bidang suplementasi protein merekomendasikan untuk mengonsumsi protein whey di pagi hari atau setelah latihan. Penggunaan casein sebagai gantinya akan diindikasikan pada waktu lain hari dan terutama sebelum tidur untuk menghindari katabolisme nokturnal.
Rekomendasi ini merujuk pada hasil penelitian yang disebutkan di atas tetapi sangat penting untuk mempertimbangkan juga aspek-aspek penting lainnya:
- dalam studi tersebut, para subyek telah berpuasa selama sepuluh jam, sementara kebanyakan orang yang mengonsumsi suplemen protein susu mengonsumsi setidaknya 4 kali makan sepanjang hari. Adanya sisa makanan dalam lambung yang belum sepenuhnya dicerna memengaruhi pencernaan suplemen protein. Peran yang bahkan lebih penting dimainkan oleh nutrisi lain yang menggabungkan suplemen ini. Hubungan dengan serat, lemak, atau protein lain memperlambat pencernaan protein susu.
- Dengan mengambil whey protein bersama dengan segelas susu utuh atau sebagian skim, adalah mungkin untuk memperlambat proses pencernaan dengan meniru aksi kasein. Jika suplemen yang sama dikombinasikan dengan gula sederhana, pemasukan ke dalam sel-sel asam amino yang berasal dari pencernaan protein secara teoritis difasilitasi (berkat respon insulin yang lebih besar).
- Untuk meningkatkan pencernaan dan penyerapan protein susu yang optimal, penting untuk menghindari penggunaannya bersama dengan daging, ikan, kacang-kacangan atau makanan yang diproses berlebihan.
- Suplemen protein yang ideal tidak ada karena bervariasi sesuai dengan kebutuhan individu tertentu, olahraga yang dilakukan dan periode pelatihan. Sebagai contoh, atlet yang mempraktikkan disiplin perlawanan membutuhkan protein yang kaya akan asam amino bercabang (BCAA) untuk menangkal katabolisme otot yang disebabkan oleh aktivitas jangka panjang.
- Kandungan asam amino esensial kasein tidak jauh lebih rendah dari protein whey. Kelimpahan glutamin dan keseluruhan efek antikataboliknya menjadikan kasein sebagai alternatif yang valid dan lebih murah dari protein whey.
- Suplemen protein whey terbaik diproduksi menggunakan pertukaran ion atau protein ultrafiltered.
- Protein susu yang diisolasi dengan pertukaran ion memiliki biaya yang lebih tinggi dan persentase protein yang lebih tinggi; berkurangnya kandungan lemak dan laktosa membuat mereka lebih mudah dicerna dan ditoleransi dengan lebih baik.
- Protein whey mikrofilter dapat memiliki kadar protein variabel dari 80 hingga 90%. Dalam kasus pertama, kandungan lipid (5%) dan glukida (5%) jelas lebih tinggi.
Lihat juga: Berapa banyak protein dalam diet seimbang?
