keumuman
Seperti halnya daging yang disembuhkan lainnya, salamis lahir dari upaya untuk mempertahankan kelangsungan hidup daging babi (babi - S. scrofa ) selama mungkin; prinsip-prinsip konservatif (karena itu antiseptik dan antioksidan) yang mempengaruhi daging asap adalah:
- Pengurangan air gratis dengan pengeringan ( Activity Water - AW)
- Bumbu dan fermentasi internal ringan
- Peningkatan natrium klorida (garam meja - NaCl)
- Lemak jenuh meningkat
- Pengenalan rempah-rempah, perasa dan bahan-bahan lain (lada, anggur merah, bawang putih yang sering diperas, kadang-kadang biji adas, kadang cabai, kadang bunga pala, dll.)
- Melindungi dari udara (secara internal, dengan menghilangkan gelembung, dan secara eksternal, berkat tindakan usus)
- Pertumbuhan jamur di luar usus
- Dalam salamis komersial, penggunaan beberapa bahan tambahan makanan seperti susu bubuk, dekstrosa, nitrit dan nitrat.
Salamis adalah makanan milik tradisi gastronomi Italia bahkan jika, menurut wilayah itu, "resep" mereka sangat bervariasi. Menurut undang-undang saat ini, kata-kata "daging asap" HARUS diikuti oleh referensi daging yang digunakan karena, meskipun pada tingkat lebih rendah, daging asap berdasarkan unggas, ovine, kuda, daging permainan, dengan jeroan (terutama hati) juga dijual, dengan darah, dll. Bahkan usus alami, meskipun secara tradisional babi, dapat berasal dari hewan lain seperti domba, sapi atau kuda, sedangkan yang sintetis didasarkan pada selulosa; sebaliknya, lemak yang digunakan untuk salamis selalu berasal dari babi.
NB . Baru-baru ini jenis salami berbasis tuna (Genus Thunnus ) telah diusulkan, meskipun penggunaannya dianggap sangat marjinal dan belum cukup luas (mungkin karena rasa yang kuat).
Produksi rumah
Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa produksi salami buatan sendiri adalah salah satu tradisi paling rumit untuk diteruskan, karena, pada setiap perubahan generasi, resepnya dikoreksi oleh penjaga. Selain itu, salamis adalah produk daging mentah, oleh karena itu mereka mudah rusak dan sulit untuk dibumbui; kesalahan kecil dalam siklus produksi cukup untuk menyebabkan hilangnya seluruh batch salamis.
Di bawah ini kami akan mencoba merangkum poin-poin utama dari produksi daging asap, tetapi tanpa memiliki anggapan untuk membuat resep produksi nyata; dosis kuantitatif tidak akan ditentukan, baik untuk alasan keamanan maupun sehubungan dengan kekhususan wilayah (variabel: bahan baku, iklim, peralatan, tempat produksi dan pematangan, mikroorganisme spesifik, musiman, dll.).
Untuk produksi sederhana dari salami bawang putih generik (dan selalu QUASI) perlu untuk mendapatkan beberapa bahan-bahan seperti: daging babi semi-lemak (dalam blok atau potongan, tetapi sudah kehilangan limbah seperti tulang, tendon, tulang rawan dan kulit), atau ditumbuk dan dipilih), lemak babi tanah (blok lemak, baik dalam blok atau sudah ditumbuk), BABI usus (bersih, dicuci dan diobati dengan cuka; terbaik dibeli oleh tukang daging), anggur merah (baik alkohol dan tannic ), garam, lada hitam (dalam kacang dan tanah) dan bawang putih. Peralatan yang berguna untuk produksi beberapa salamis dapat terdiri dari: meja baja, talenan, mungkin wadah besar untuk adonan, wadah kecil untuk memeras bawang putih ke dalam anggur, pisau ukiran (sangat tajam), mesin mengantongi dengan engkol, benang untuk mengikat dan garpu. Tempat untuk produksi, pengeringan dan bumbu salamis adalah: laboratorium / dapur untuk adonan dan pengemasan, ruang pengeringan dan ruang bumbu. Prosedur ini dapat direduksi menjadi esensi melalui langkah-langkah berikut:
- Sanitasi peralatan dan bangunan sebelum diproses (kecuali Anda cukup beruntung bekerja di laboratorium khusus)
- Persiapan bahan: jika tidak ditumbuk, setiap potong tangan daging dalam kubus kecil (seukuran brunoise ) dan setiap tangan memotong lemak; membersihkan bawang putih; ½ potong lada hitam; dosis anggur; menimbang garam
- Dalam wadah untuk adonan atau di atas meja baja, tambahkan daging, lemak, merica, dan garam
- Tuang anggur ke dalam wadah kecil
- Masukkan bawang putih ke dalam irisan kain, hancurkan, bungkus dengan handuk teh, celupkan ke dalam anggur dan peras (agar jus bawang putih segar bergabung dengan anggur) - peras beberapa kali
- Tambahkan anggur ke dalam campuran
- Biarkan campuran salami untuk berdiri dan, sementara itu, cicipi rasanya (jika perlu)
- Siapkan mesin mengantongi
- Bagging salami kecil (panjang 20cm) BAYAR PERHATIAN UNTUK TIDAK MENINGGALKAN BUBBLES UDARA DI INTERIORNYA yang akan membahayakan konservasi dan mengikat simpul-simpul usus dengan kuat.
- Tusuk salami dengan garpu (untuk membantu mengalirkan cairan pada fase pengeringan pertama)
- Garam daging asap secara eksternal
- Gantungkan mereka di sebuah ruangan pada suhu kamar (sekitar 20 ° C) dan jauhkan dari jendela selama sekitar 7 hari (variabel)
- Setelah kering, pindahkan salami ke ruangan bumbu yang gelap dengan suhu dingin (sekitar 10 ° C) selama sekitar 8-16 minggu
NB . Kelembaban atmosfer salamis terbesar, baik dalam fase pengeringan dan dalam fase bumbu, tidak boleh terlalu rendah karena dehidrasi awal yang terlalu cepat hanya akan mempengaruhi bagian eksternal dan mencegah pengeringan / maturasi progresif jantung salamis; jika perlu, basahi kulit salami selama pemasakan.
Tidak banyak orang tahu bahwa kelestarian salamis ditentukan oleh fermentasi internal beberapa mikroorganisme dan oleh kolonisasi eksternal jamur putih. Salami adalah makanan hidup dan harus diperlakukan seperti itu; mirip dengan anggur dan keju, bahkan sosis TIDAK PERNAH mencakup musim yang sama dengan musim sebelumnya dan fitur ini memerlukan pemantauan terus-menerus dan interaksi yang konstan antara produk dan produsen. Akan sangat berguna untuk memasukkan sebagian kecil salami matang (dari tahun sebelumnya) ke dalam campuran segar untuk memulai fermentasi sosis yang benar.
Karakteristik gizi
Salamis adalah makanan berkalori tinggi, trigliserida tinggi (terutama jenuh), kolesterol, dan natrium klorida (garam dapur); karakteristik ini membuat mereka tidak cocok untuk diet kontrol berat badan dan diet termasuk hiperkolesterolemia dan hipertensi.
Salaminya mentah, oleh karena itu dikontraindikasikan untuk diet wanita hamil, baik untuk risiko parasitosis dan untuk keracunan makanan; lebih jauh, daging yang diawetkan ini, jika komersial, mengandung nitrit dan nitrat, molekul pengawet yang terlibat dalam pelepasan nitrosamin karsinogenik. Masih berkaitan dengan salamis komersial, kami mengingatkan Anda bahwa, jika mereka mengandung susu bubuk, mereka tidak dapat digunakan dalam diet untuk intoleransi laktosa.
Salamis bukanlah "makanan pada zaman ini", karena salamis menyediakan sejumlah energi dan lemak yang dalam banyak kasus berlebihan bagi konsumen yang tidak banyak bergerak; mereka harus dimakan dalam jumlah sedang, dalam porsi kecil dan kadang-kadang.
Para salamis membawa jumlah protein biologis, potasium, zat besi, tiamin, riboflavin, dan niasin dalam jumlah baik. Lihat nilai gizi berbagai jenis daging asap
