apa
Apa itu Salva Cremasco?
Cremasco salvo adalah keju khas Italia utara, khususnya di wilayah Lombardy - provinsi Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, dan Milan - yang menikmati pengakuan Origin Designated of Origin (DOP).
Karena kekayaannya dalam protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, itu adalah bagian dari kelompok makanan dasar II. Seperti kebanyakan keju, cremasco salvo juga memiliki sifat gizi yang kurang diinginkan; di antaranya kita ingat banyaknya asam lemak jenuh, kolesterol dan natrium klorida. Ingatlah bahwa, dari sudut pandang higienis, itu adalah keju yang cukup aman.
Crema Crema adalah produk susu yang berdasarkan pada susu sapi skim utuh atau sebagian, dipasteurisasi, dengan kulit mentah, putih, lembut, kulit kuning gelap, dicuci, dan berusia paling tidak 75 hari. Ini menunjukkan karakteristik kimia-fisik yang unik: bentuk keju adalah sejajar dengan wajah 12-18 cm, tepi lurus sekitar 10 cm, berat 1, 3-5, 0 kg, kulit tipis dan terkadang kulit. Pasta, tampak buruk dan tidak teratur, padat dan rapuh; konsistensi lebih lembut di bawah kerak karena pematangan centripetal, warna antara putih dan kuning jerami. Catatan : membaca berbagai sumber, ada beberapa perbedaan pada teknik produksi DOP Crema. Ini mungkin tergantung pada tahun penulisan teks, yang dapat mendahului modifikasi spesifikasi PDO, atau kesalahpahaman antara teknik produksi dari Crema Salvage sederhana dan DOP, yang tentunya lebih membatasi.
Produksi Crema Crema dimulai dengan pasteurisasi susu. Pada 36-38 ° C rennet dan bakteri laktat ditambahkan untuk meningkatkan koagulasi. Setelah dadih terbentuk, itu rusak dengan menggunakan instrumen khusus yang terdiri dari berbagai kawat logam, sampai meninggalkan benjolan seukuran hazelnut. Campuran mengalir dan ditempatkan dalam bentuk untuk membersihkan. Setelah padat, kami melanjutkan dengan penggaraman kering atau air garam, dan kemudian memulai proses pematangan yang berlangsung setidaknya 75 hari - beberapa sumber melaporkan minimal dua bulan - dan rata-rata tidak lebih dari 8 bulan - beberapa sumber melaporkan maksimal 5 bulan, yang lain bahkan 3 tahun - waktu di mana kerak berulang kali digosok dengan air garam; beberapa ditutupi dengan pomace.
Salvas cremasco terutama memiliki peran keju meja. Ini digunakan sebagai hidangan pembuka, hidangan kedua dan sebagai makanan / pencuci mulut. Tidak ada kekurangan aplikasi kuliner, tersebar luas terutama di tempat produksi, yang melihatnya sebagai bahan utama fondues, saus untuk hidangan pasta dan sebagai bahan dalam salad campuran.
Properti Gizi
Khasiat nutrisi dari cremasco salvo
Cremasco salvo adalah produk susu dan karenanya termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral susu tertentu.
Ini memiliki kontribusi kalori dan lipid lebih dari signifikan, yang cenderung meningkat dengan perkembangan penuaan. Kalori sebagian besar dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan kemungkinan jejak karbohidrat - terutama terlihat dalam 7 hari yang dibumbui. Rantai lipid berada di atas semua jenis jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan setiap karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida.
Memperpanjang bumbu lebih dari 75 hari, komposisi kimia Crema Crema cenderung berubah sedikit karena dehidrasi dan pematangan. Awalnya laktosa berkurang - yang terdegradasi dalam asam laktat oleh bakteri fisiologis - ia meningkatkan histamin - yang terbentuk, awalnya oleh mikroflora dan kemudian secara spontan, dengan dekarboksilasi histidin bebas - ia menurunkan air - diuapkan pada bumbu - dan, secara keseluruhan, dapat dikatakan bahwa itu meningkatkan konsentrasi nutrisi - yang disebut zat kering per 100 g.
Penghemat cremasco tidak mengandung serat dan kaya akan kolesterol. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kelompok makanan yang sama, agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin creme salvatore ditandai oleh kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.
Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Simpan cremasco dalam makanan
Cremasco salvo, menjadi makanan yang sangat kalori kaya lemak, tidak relevan dengan diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic.
Prevalensi asam lemak jenuh pada yang tidak jenuh, terkait dengan banyaknya kolesterol, membuat creme salvage tidak cocok jika terjadi hiperkolesterolemia.
Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, cremasco-salvage dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Dianjurkan dalam semua keadaan yang membutuhkan peningkatan asupan nutrisi ini; mereka adalah contoh indikatif: malnutrisi umum dan spesifik, malabsorpsi kronis dan meningkatnya kebutuhan spesifik, misalnya: kehamilan, laktasi atau latihan olahraga yang intens dan berkepanjangan, dll. Namun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi biologis / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam makanan seimbang, membutuhkan penggunaan porsi sedang dan frekuensi rendah. konsumsi.
Laktosa, dalam dirinya sendiri hampir tidak ada karena fermentasi laktat, masih dapat mengganggu intoleransi hipersensitif. Penting juga menyoroti peningkatan relatif dalam konsentrasi histamin, terutama dalam bentuk-bentuk yang sudah tua, yang membuatnya tidak sesuai dalam kasus intoleransi spesifik. Bebas gluten dan purin yang buruk, ia justru berkaitan dengan diet melawan penyakit celiac, hyperuricemia / gout dan kecenderungan batu-batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat.
Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melaksanakan tugas koenzim seluler, penghematan cremasc dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) juga berlimpah, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.
Karena tingginya persentase natrium, saliva cremasco diperbolehkan dalam hipertensi arteri sensitif diet preventif dan / atau terapi.
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam fase pertumbuhan anak dan di usia ketiga - karena kecenderungan osteoporosis. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.
DOP tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam agama vegetarian dan Hindu. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat dapat bertentangan.
Untuk orang sehat, frekuensi konsumsi keju, yang digunakan sebagai hidangan, kira-kira 1-2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Simpan cremasco di dapur
Cremasco salvo adalah keju meja. Banyak digunakan untuk persiapan makanan pembuka, hidangan utama dan akhir makan, juga memiliki peran yang bijaksana dalam resep lokal. Hidangan khas tidak diragukan lagi terdiri dari tighe - nama dialek paprika hijau - sampai creme al salvatore yang digabungkan atau dipotong dadu. Resep yang lebih modern, panas dan dingin dapat berupa: vol au vent dengan cremasco salvo fondue; gurih cremasco ravioli; risotto dengan asparagus yang dilumuri salvo cremasco; salad dengan catalogna, menyimpan cremasco, pir dan balsamic; salvo cremasco dengan kacang-kacangan dan madu; telur dadar ke cremasco salvo; gulungan daging dan salvo cremasco fondue dll.
Pasangan makanan dan anggur tradisional adalah dengan anggur Valtellina DOC merah.
deskripsi
Deskripsi dari salvo cremasco
Cremasco salvo disajikan dalam bentuk paralelepiped, dengan dasar persegi hingga 19 cm (11-13 cm, hingga 17-19 cm) dan bertelanjang kaki tidak lebih dari 18 cm (13-18 cm); beratnya antara 1, 3 dan 5 kg (lebih sering 3 dan 4, 5 kg). Kulitnya tipis, dari konsistensi sedang atau keras, kadang-kadang berbunga atau biasanya kuning tua ke coklat. Selain bentuk karakteristiknya, cremascaster dapat dibedakan dengan huruf kapital "SC" yang terukir di salah satu wajahnya.
Pasta cremasco salvatore berwarna putih dengan pendewasaan minimal dan cenderung kuning kekuningan meningkatkan bumbu; ini memiliki konsistensi yang cukup kompak, lebih lembut di bagian luar - karakteristik keju matang yang rapuh sentripetal, dengan kemungkinan lubang yang sangat halus, jarang dan tidak teratur. Bau dan rasanya adalah karakteristik, intens, sedangkan untuk rasa konotasi asam menonjol.
produksi
Garis besar produksi cremasco salvo
Salva cremasco adalah keju yang dibuat dengan susu sapi utuh atau, sebagian, skim sebagian. Susu tidak dibiarkan mentah, melainkan menjadi bahan pasteurisasi.
Dadih dibentuk oleh koagulasi asam rennet, yang diinduksi oleh inokulasi starter bakteri dan hewan atau rennet sintetis, pada suhu sekitar 37 ° C selama 30 '.
Dadih kemudian dipecah, tidak hanya sekali tetapi dua kali, sampai potongan seukuran hazelnut diperoleh.
Massa kemudian dikeringkan dan ditempatkan dalam cetakan yang sesuai untuk membersihkan-rebusan selama 8-16 jam di lingkungan yang lembab.
Bentuk-bentuk, sekarang kompak, diekstraksi dan dikenakan penggaraman kering, sesuai tradisi, atau dalam air garam.
Terakhir adalah bumbu, yang bisa bertahan dari 60 hari hingga 36 bulan. Beberapa sumber melaporkan minimal 75 hari, yang lain maksimal hanya 5 bulan; alasan perbedaan ini tidak jelas.
Selama musim bumbu, bentuknya sering diputar dan kulitnya dicuci dengan air dan garam; setelah itu diurapi dengan minyak biji rami. Beberapa produsen masih menggunakan untuk menutupi kerak keju dengan marcs.
