Caciotta oleh R.Borgacci

apa

Apa itu caciotta?

Caciotta adalah nama keju khas Italia yang diproduksi terutama di pusat semenanjung.

Nama "caciotta" berasal dari bahasa dialek - untuk menunjukkan keju segar yang kecil, kurang berpengalaman daripada pecorino - dan dapat merujuk pada produk yang juga sangat berbeda satu sama lain; pada kenyataannya, caciottas dapat dibuat dari susu sapi, susu domba, susu kambing dan susu kerbau, mengalami proses yang berbeda, memiliki skimming variabel - skim keseluruhan atau sebagian - dan dapat mengalami periode bumbu pendek atau menengah - dari 14 hari hingga tidak lebih dari 3 bulan.

Tahukah Anda bahwa ...

Caciotta adalah dari penemuan terbaru; itu adalah keju yang sangat mirip dengan keju pecorino yang berasal dari kebutuhan untuk membuat keju dalam waktu singkat, untuk membuat keju tersedia tanpa harus terlalu memperhatikan jenis susu yang digunakan - musim, tingkat penyaringan, hewan asli dll. - dan tanpa menunggu bulan-bulan bumbu yang diperlukan.

Mereka adalah jenis caciotta terkenal: caciotta del Montefeltro dan del Fermano (wilayah Marche), caciotta della Lunigiana dan brusco atau caciotta berpengalaman atau caciotta dari Pienza (wilayah Tuscany), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina dan Amatrice (Wilayah Lazio), caciotta degli elimini (wilayah Sisilia) dll.

Caciotte beraroma juga diproduksi seperti, misalnya, satu dengan paprika dan cabai Calabrian, dengan truffle dari banyak daerah di Italia tengah, dihisap, dengan bawang, rempah aromatik dan tanaman obat, lada hitam, dll. Karena warna lembut keju pernah dianggap sebagai properti yang tidak diinginkan, beberapa gembala digunakan untuk mewarnai produk mereka dengan saus tomat, darah domba, dll.

rasa ingin tahu

Di tengah hari caciotta sebagian besar digantikan oleh tradisi caciocavallo (semacam provola).

Ini adalah produk susu dan termasuk dalam kelompok makanan dasar II - sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Relevansinya dalam diet dapat bervariasi tergantung pada status gizi dan kondisi kesehatan subjek - lihat di bawah.

Di dapur digunakan baik sebagai keju meja dan sebagai bahan untuk berbagai persiapan. Beberapa jenis keju caciotta menikmati pengakuan Traditional Agri-food Product (PAT) - sebagai contoh "caciotta of Tuscan sheep PAT" - dan beberapa dari Denomination of Protected Origin (DOP) - misalnya "casciotta di Urbino DOP".

Caciotta biasanya berbentuk silindris dan biasanya tidak melebihi tiga kilogram berat - dengan sedikit pengecualian; karakteristik kimia-fisik keju - ukuran, warna, konsistensi adonan dan kerak - serta aroma dan rasa - dapat bervariasi secara signifikan berdasarkan spesifikasi produksi.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari caciotta

Catatan : ada lusinan jenis caciotta yang berbeda. Dari sudut pandang gizi, ini berbeda satu sama lain tergantung pada hewan dari mana susu diperah, tingkat skimming dan tingkat kematangan; variabel-variabel ini menentukan persentase bahan kering dan jumlah lemak di dalamnya - keduanya menentukan asupan kalori energi caciotta, tetapi juga konsentrasi gizinya.

Caciotta adalah keju dan karena itu termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya.

Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak sedang-tinggi yang lebih tinggi pada keju susu murni dan meningkat dengan penuaan. Kalori terutama dipasok oleh trigliserida, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat - bahkan jika sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam susu didegradasi menjadi asam laktat oleh flora bakteri fisiologis atau yang diinokulasi. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida. Catatan : karbohidrat lebih berlimpah di caciottina yang kurang berpengalaman, sementara mereka hampir tidak ada pada yang matang.

Caciotta tidak mengandung serat, sementara tingkat kolesterol jauh dari diabaikan. Jumlah histamin, yang dibentuk oleh dekarboksilasi asam amino histidin dalam bentuk bebas, sederhana - meningkat seiring bertambahnya usia. Menjadi produk yang sangat protein, keju ini menyediakan sejumlah besar asam amino fenilalanin. Jumlah purin terkandung. Itu tidak mengandung gluten.

Profil vitamin caciotta terutama dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kelompok larut air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.

Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.

diet

Caciotta dalam diet

Caciotta memiliki pasokan energi yang cukup signifikan - terutama karena keberadaan lemak yang cukup besar; itu bukan keju rendah lemak tetapi - mengacu pada yang kurang berpengalaman - karena keberadaan air yang signifikan, itu kurang kalori daripada yang matang seperti pecorino misalnya. Relevansinya dalam makanan bervariasi sesuai dengan status gizi konsumen. Dalam terapi diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic - lean caciotta tidak diragukan lagi lebih disarankan daripada keju yang sudah berpengalaman dan, umumnya, lebih berlemak; ini tidak berarti bahwa perlu untuk mengatur porsi dan frekuensi konsumsi.

Prevalensi asam lemak jenuh pada yang tidak jenuh, terkait dengan kehadiran kolesterol, membuat caciotta tidak cocok atau tidak terlalu relevan dalam kasus hiperkolesterolemia. Namun, merujuk pada caciotta lean yang kurang berpengalaman, ini adalah alternatif yang lebih direkomendasikan untuk produk susu yang matang dan gemuk.

Caciotta adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik, semuanya terkandung dalam protein bernilai biologis tinggi yang dikandungnya. Oleh karena itu direkomendasikan dalam berbagai situasi yang ditandai dengan kebutuhan diet yang lebih besar untuk asam amino esensial, seperti: malnutrisi umum dan defedamento, defisiensi protein spesifik, malabsorpsi kronis (usus), peningkatan kebutuhan metabolisme: kehamilan, menyusui, olahraga yang sangat intens dan berkepanjangan, dll. Penggunaan caciotta sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi / asam amino esensial bagaimanapun dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam diet seimbang, memerlukan penggunaan porsi dan frekuensi konsumsi ukuran sedang - terutama dalam caciotta yang diproduksi dari susu murni dan lebih banyak dibumbui.

Laktosa, dalam dirinya sendiri tidak terlalu banyak berkat fermentasi laktat yang terjadi dalam produksi, dapat mengganggu bagi hipersensitif. Terlebih lagi adanya - bahkan terbatas - histamin menunjukkan perhatian jika terjadi intoleransi spesifik. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan melawan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat. Menjadi kaya akan fenilalanin, itu harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria. Tak perlu dikatakan bahwa, karena sangat kaya protein susu, tidak boleh dimasukkan dalam diet alergi terhadap nutrisi ini.

Berdasarkan berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B - yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler - caciotta dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Dalam caciotta, vitamin A dan / atau padanan liposoluble (RAE) berlimpah, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.

Untuk jumlah signifikan natrium - lebih besar pada tipe dewasa - caciotta hanya diberikan secara terbatas dalam diet preventif dan / atau terapi hipertensi arteri sensitif sodium primer.

Berkenaan dengan kekayaan kalsium dan fosfor - fitur yang sangat berguna untuk mendukung metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam pertumbuhan dan di usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - caciotta direkomendasikan dalam makanan ibu hamil, anak dan orang tua. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.

Keju ramping dan muda lebih mudah dicerna daripada keju berlemak dan / atau dibumbui. Namun, harus diingat bahwa, dalam kasus kesulitan atau penyakit pencernaan, seluruh kelompok makanan yang mendasar membutuhkan porsi yang memadai - terutama pada makan malam. Karena itu penting untuk mengurangi jumlah caciotta atau menghindarinya terutama dalam kasus: dispepsia, penyakit refluks gastroesofageal, asam lambung yang kuat, gastritis, tukak lambung atau duodenum peptikum.

Caciotta tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, untuk penggunaan rennet hewan, harus juga dikecualikan dalam agama vegetarian, Hindu, dan Budha. Implikasi untuk nutrisi halal dan halal tergantung pada hewan dari mana ASI diperah.

Beberapa caciottas dapat dikonsumsi secara bebas jika terjadi kehamilan, karena risiko kontaminasi bakteri yang sangat rendah dari Listeria monocytogenes ; yang lain, di sisi lain, diproduksi dari susu mentah tetapi, bukan sebagai keju biru atau muffin, mereka tetap dianggap cukup aman.

Frekuensi konsumsi untuk orang sehat caciotta - sebagai hidangan - adalah sekitar 2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.

dapur

Caciotta di dapur

Caciotta adalah keju dengan keuletan yang ekstrem. Terlahir sebagai makanan meja tetapi juga merupakan bahan yang sangat baik untuk berbagai resep.

Setiap jenis rasa harus dikonsumsi tanpa tambahan yang lain. Matura lebih dihargai sendirian sebagai hidangan pembuka, hidangan atau hidangan penutup, terutama susu domba, susu kambing, susu kerbau atau susu campuran. Sangat cocok dengan madu akasia atau millefiori, biji minyak, selai jeruk atau kolak apel atau pir dan rempah-rempah, cuka balsamic dari Modena dll.

Terutama segar dan muda, itu cocok untuk komposisi salad dingin dan menggabungkan cemerlang dengan minyak zaitun extra virgin dan bahkan lada hitam besar. Potong-potong, bahkan diasap, bisa direbus di piring atau bahkan dilapisi tepung roti dan digoreng.

Meleleh menyertai: roti panggang dan irisan polenta panggang, kursus kering pertama, daging panggang irisan dll.

Kombinasi eno-gastronomi dapat berubah secara drastis tergantung pada produk. Kami selalu merekomendasikan anggur dari daerah asal. Misalnya, untuk Lombard caciotta tidak mungkin salah dengan menyajikan Vernaccia di S. Gimignano pada suhu sekitar 10 ° C.

deskripsi

Deskripsi caciotta

Tentu saja tidak mungkin membuat deskripsi tunggal yang valid untuk semua caciotta. Keju ini memiliki "cukup" untuk bentuk dan ukurannya; karakteristik kerak, pasta, organoleptik dan sifat gustatory di sisi lain secara signifikan bervariasi.

Caciottas umumnya berbentuk silindris, dengan permukaan sekitar 20-40 cm - yang dapat digunakan label - dan bertelanjang kaki dengan diameter sekitar 10-20 cm; keduanya agak cembung. Keju ini samar-samar menyerupai keju pecorino muda dan lembut. Beratnya sekitar 1-3 kg.

Kulit / kulitnya tipis, lunak, elastis, berwarna kuning kekuningan, kadang-kadang ditutupi dengan lapisan tipis lilin; itu tidak boleh terkontaminasi dengan cetakan. Pasta memiliki sifat yang sangat bervariasi. Warnanya berkisar dari putih susu hingga kuning pucat. Ini dapat memiliki mata yang sedikit berkembang, jarang dan tidak homogen. Konsistensi, sangat elastis dan lembut, juga bisa sangat gelap. Rasa yang berlaku adalah manis, disertai dengan rasa buah-sedang; beberapa memiliki catatan masam. Di sisi lain, rasa dan aroma lebih kompleks untuk digambarkan, karena mereka bergantung pada asal hewan, susu, tingkat skimming, teknologi produksi - misalnya keberadaan lacto-graft dan jenis pengasinan - dari pematangan kamar, waktu bumbu, dll.

produksi

Tinjauan produksi caciotta

Kami mulai dengan menetapkan bahwa tidak mungkin untuk merangkum produksi caciotta kecuali merujuk pada produk individu tertentu. Namun, secara umum, kami dapat merangkum hal-hal berikut:

1. Memerah susu / memerah susu sapi (sapi, kerbau, domba, kambing atau campuran) - tunggal atau ganda, satu malam dan satu pagi
2. Kemungkinan skimming parsial atau meninggalkan susu murni
3. Kemungkinan pasteurisasi atau meninggalkan susu mentah
4. Pemanasan hingga 35-40 ° C dan produksi dadih, mengeksploitasi flora bakteri fisiologis - baik dari susu mentah - atau menambahkan lacto-graft - dan memperkenalkan betis rennet; meninggalkannya untuk beristirahat
5. Break dadih, tunggal atau ganda, dan istirahat
6. Pengumpulan dan tetesan dadih, kemungkinan penambahan bahan lainnya, dan penempatan di pukulan di mana massa keju mengakhiri pembersihan beristirahat
7. Demoulding dan pengasinan, kering atau dalam air garam; kemungkinan melapisi herba, waxing atau merokok - alami atau kimia - dll.
8. Pematangan dan jatuh tempo dalam ruang suasana yang terkendali, dari dua hingga 12 minggu
9. Pelabelan.