Saat memasak makanan, modifikasi gizi diperkenalkan yang terutama menyangkut aspek kesehatan dan kebersihan makanan dari makanan itu sendiri. Di antara perubahan yang memengaruhi berbagai makronutrien, yang dari lipid sebagian besar negatif; mari kita lihat secara detail.
Hidrolisis lemak - aspek positif
Memasak lemak makanan melibatkan hidrolisis (atau pencernaan sebagian) dari lipid itu sendiri.
Ini adalah modifikasi yang terutama menyangkut gliserida, yaitu lemak "kompleks" yang dibentuk oleh molekul gliserol + 1-3 rantai samping yang melekat (misalnya asam lemak). Setelah pencernaan dan penyerapan, sebagian besar gliserida (trigliserida) digunakan untuk produksi ATP, baik melalui B-oksidasi asam lemak (asam lemak), dan melalui neoglucogenesis gliserol.
Asam lemak adalah nutrisi yang menyediakan lebih dari dua kali lipat kalori dibandingkan dengan gula tetapi, di sisi lain, mereka sangat lambat untuk digunakan baik karena proses oksidasi seluler yang panjang, dan untuk komitmen pencernaan, penyerapan dan metabolisme yang luar biasa.
Berdasarkan "kelambatan" ini, hidrolisis dengan memasak lemak (atau memutus hubungan antara asam lemak dan gliserol dengan pelepasan air) tidak diragukan lagi akan menjadi aspek positif, karena ia mempercepat pencernaan dan akibatnya membatasi waktu. penggunaan keseluruhan untuk tubuh.
Peroksidasi lemak - aspek negatif
Modifikasi kimia-fisik lipid dengan cara memusatkan perhatian di atas semua peroksidasi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) . Memasak lemak PUFA menentukan penyerapan oksigen molekuler dengan produksi peroksida, atau senyawa kimia yang mengandung unit struktural "-OO-" yang "menonaktifkan" asam lemak keberangkatan dan semua fungsinya; peroksida pertama yang akan dilepaskan adalah hidroperoksida, yang pasti mengarah pada produksi radikal bebas. Peroksidasi merupakan aspek negatif dari lemak karena sejak, selain secara signifikan mengubah warna, bau dan rasa dari makanan yang terlibat, itu menentukan pengapian radikal bebas (mungkin diblokir oleh antioksidan) dan membatalkan fungsi spesifik PUFA bersangkutan.
Mengatasi titik asap - aspek negatif
Untuk memasak lemak, penting untuk menghindari melebihi titik asapnya . Jelas, mengikuti aturan sistem memasak, ketidaknyamanan ini mudah dicegah ... tetapi pada akhirnya, apa yang bisa menjadi kelemahan dalam mengatasi titik asap? Titik asap didefinisikan sebagai suhu maksimum di mana kita bisa memasak lemak; tidak semua lemak memiliki titik asap yang sama dan beberapa di antaranya memberikan perlakuan panas lebih dari yang lain. Mengatasi titik asap, pelepasan akrolein dan formaldehida, dua katabolit gliserol yang sangat beracun bagi hati, segera terjadi. Acrolein terlihat dalam bentuk asap putih dan berpotensi menyengat selaput lendir mata, hidung dan saluran pernapasan. Karena katabolit gliserol bebas, produksi akrolein dan formaldehida (seperti peroksidasi) juga sangat tergantung pada hidrolisis primer yang memecah gliserida menjadi asam lemak + gliserol.
NB : produksi akrilamida juga terjadi selama pemasakan lemak yang melebihi titik asap; khususnya, pelepasannya terjadi selama perlakuan panas gula dan berkorelasi dengan suhu dan berbanding terbalik dengan konsentrasi air dalam makanan. Produksi akrilamida meningkat terutama selama pemasakan lemak karena dalam keadaan seperti itu suhu tinggi mudah dicapai (lihat keripik, crouton goreng dll) untuk memungkinkan pelepasannya.
Pada akhirnya, memasak lemak melibatkan banyak perubahan struktural. Dibandingkan dengan memasak protein dan gula, memasak lipid memiliki implikasi positif yang lebih sedikit, yang terbatas pada hidrolisis molekul energi yang disebut gliserida. Proses penyederhanaan molekuler ini dapat meningkatkan kecernaan lemak yang terlibat, tetapi, di sisi lain, mendukung degradasi asam lemak PUFA dengan peroksidasi dan pelepasan radikal bebas, dan menentukan konversi gliserol menjadi akrolein atau formaldehid; terakhir namun tidak kalah pentingnya, telah ditunjukkan bahwa gula yang digoreng dalam lemak (karena suhu yang sangat tinggi tercapai) mendukung produksi akrilamida, bahan kimia karbohidrat dan racun karsinogenik.
