Apa itu Bottarga?
Bottarga adalah makanan yang diawetkan yang berasal dari hewan, yang merupakan salah satu produk perikanan dan merupakan ciri khas daerah pesisir Tyrrhenian. Ini adalah kantung ovipar (ovarium atau gonad betina, disebut "baffe") tuna atau belanak, diekstraksi dari hewan, dicuci, diasinkan, dan dibumbui. Bottarga memiliki struktur karakteristik, karena secara tradisional harus dikerjakan dalam bentuk utuh.
Meskipun bottarga bisa menjadi makanan khas Italia, makanan yang sangat mirip juga diproduksi di luar negeri. Bahkan, istilah "bottarga" tampaknya memiliki akar bahasa Arab ( batārikh - konservasi garam) dan ada banyak persiapan serupa juga di Afrika, Timur Tengah, Spanyol dan Yunani.
Bottarga adalah khas dari pulau-pulau utama, Sardinia dan Sisilia, tetapi hari ini diproduksi sebagian besar di daerah lain. Di Sisilia, botol yang paling tepat adalah tuna sirip biru ( Thunnus thynnus - hari ini tunduk pada peraturan pengambilan sampel yang ketat dan hampir sepenuhnya digantikan oleh tuna sirip-kuning - Thunnus albacares ), sementara di Sardinia juga tersebar luas seperti belanak (mullet) Mugul cephalus .
Sedangkan untuk aspek legislatif makanan, "Bottarga, telur tuna" dan "Bottarga, telur tuna Capo San Vito, telur tuna santovitaro" telah digabungkan ke dalam daftar "Sisilia-agribisnis Makanan"; juga dalam daftar "Produk Agri-makanan Tradisional Sardinia" terdapat kata-kata: "Mullet bottarga, mullet bottariga" dan "bottuna Tuna, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Penting untuk menentukan bahwa bottarga (Sisilia atau Sardinia) belum memperoleh pengakuan IGP atau PDO, tetapi hanya dari "Tipicità"; oleh karena itu, makanan serupa didistribusikan di daerah lain di Italia (misalnya Tuscany dan Calabria) dengan istilah umum "Bottarga" dan spesifikasi "Produk Tradisional".
Pada saat yang sama, ada jenis bottarga lain (juga ditemukan di daerah asli) yang tidak menghormati pengolahan tradisional, karena mengandung telur tuna, belanak, amberjack, kerapu dan sebagainya. dalam bentuk bubuk kering tanpa mengandung membran ovarium.
Fitur dan Resep Gizi
Bottarga adalah makanan yang sangat kalori, meskipun, mengingat porsi kecil dari konsumsi (beberapa gram), dampak nutrisi relatif "harus" dibatasi.
Kalori pada dasarnya berasal dari lemak dan protein (dengan nilai biologis yang tinggi), sementara karbohidrat tidak ada.
| Komposisi untuk: 100g Mullet Mullet, telur [bottarga eggs] - Nilai referensi dari INRAN Tabel Komposisi Makanan | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bahkan seratnya tidak ada, sementara kolesterolnya tampak sangat berlimpah.
Dari sumber bibliografi yang digunakan tidak ada rincian lebih lanjut tersedia mengenai distribusi asam lemak (mungkin mendukung lemak tak jenuh ganda) tetapi, mengingat adanya kolesterol yang signifikan, bahkan jika parameter ini benar-benar positif, bottarga harus dalam hal apapun dikeluarkan dari diet hiperkolesterolemia.
Bottarga sangat kaya akan natrium klorida; bahan ini, yang merupakan 40% natrium (Na), bertanggung jawab untuk peningkatan risiko atau memburuknya hipertensi arteri. Tentunya, makanan ini tidak direkomendasikan dalam makanan orang-orang yang sudah menderita kelainan ini.
Sayangnya, tidak ada rincian lebih lanjut mengenai profil vitamin dan garam; di sisi lain, sebagai telur ikan, dapat dibayangkan bahwa kedua parameter ini lebih dari memuaskan (banyaknya zat besi, vit. D, vit. A, vit. B12 dll.).
Bottarga adalah makanan yang sangat enak dan gurih. Isyarat ikan sangat kuat dan rasanya dicirikan oleh rasa pahit yang samar-samar mengingat almond.
Destinasi kuliner bottarga beragam. Ini bisa menjadi hidangan pembuka jika disertai dengan roti panggang, mungkin dengan minyak zaitun extra virgin dan / atau ricotta; lebih jauh lagi, ini bertindak cemerlang sebagai bahan utama untuk banyak saus yang menyertainya (spaghetti dengan bottarga terkenal) dan menggantikan keju parut dalam hidangan pertama berbasis ikan.
Bottarga dianggap lebih "pedesaan" tetapi alternatif ekonomi untuk telur sturgeon (sering diusulkan sebagai "kaviar Mediterania"). Di pasaran itu dalam bentuk roti terkompresi, ideal sebagai hidangan pembuka setelah direndam dengan minyak zaitun, lemon dan sedikit peterseli, atau sudah diparut untuk memperindah pizza dan hidangan pasta dalam sekejap.
Bagaimana Bottarga Asli dibuat?
Bottarga "disebut dengan benar" memiliki bentuk oval dan memanjang; dapat dari berbagai ukuran, yang bervariasi sesuai dengan Spesies (belanak atau tuna sirip biru atau tuna sirip kuning), untuk usia hewan dan waktu pengumpulan; ikan belanak sering melebihi 100g, sedangkan tuna bisa melebihi 1000g.
Warna bottarga tuna berwarna coklat di bagian luar dan kemerahan di bagian dalam, sedangkan warna mullet roe adalah kuning di bagian luar dan kuning gelap di bagian dalam.
Produksi buatan sendiri
Untuk produksi bottarga cukup untuk mendapatkan: tuna segar atau mullet gonad ( Mugil cephalus ) dan garam laut halus.
Indung telur sulit ditemukan dan dapat diperoleh langsung di dalam ikan betina yang ditangkap pada periode musim gugur. Jelas, disarankan untuk memulai dengan produksi belanak, membeli 3 atau 4 belan pada suatu waktu.
Pada titik ini, tempatkan lapisan garam sedang-halus di wadah yang dalam, lalu ovarium, dan tambahkan garam lain hingga halus.
Sekarang, bentuk papan kayu untuk membiarkannya lewat di dalam wadah dan, di atasnya, letakkan pemberat dengan massa 5kg. Untuk 10 hari pertama perlu mengganti garam sesering mungkin (yang akan menyerap air), mengamati perataan dan pengurangan bottarga. PERINGATAN! Manfaatkan kamar dengan suhu antara 18 dan 25 ° C.
Setelah fase pengasinan selesai, bumbu dilanjutkan. Proses ini harus dilakukan di ruangan yang sejuk, kering, dan berventilasi; bottarga harus diekstraksi dari wadah dan, mungkin, benar-benar terpapar ke udara selama beberapa bulan (dari 2 hingga 10, berhati-hati untuk melindunginya dari serangga atau hewan lain).
