Memasak makanan - metode, teknik atau sistem, prinsip
- Molekul peka panas sebagian atau seluruhnya hancur
- kecernaan beberapa produk berkurang secara drastis, meningkatkan waktu tinggal lambung dan usus.
Paradoksnya, memasak lahir dengan maksud untuk mendukung kecernaan makanan dan pada kenyataannya, seperti yang akan kita lihat di bawah ini, dalam istilah ini penggunaan panas yang tepat pada makanan memiliki efek POSITIF yang tidak diragukan lagi.
Memasak makanan: aspek positif
Memasak makanan adalah operasi yang memiliki beberapa keunggulan:
- Di antara ini, yang pertama tidak diragukan lagi adalah transformasi makanan yang TIDAK dapat dimakan menjadi EDIBLE; di antaranya kami sebutkan: sereal, kacang-kacangan dan beberapa sayuran dan umbi-umbian seperti asparagus, kentang, terong, dll.
- Kedua, dari sudut pandang mikrobiologis, memasak makanan dapat membuat makanan mentah lebih aman yang, jika tidak terkontaminasi dengan bakteri Gram negatif (-) atau spora secara umum, mendapatkan kesehatan dan daya editasi setelah perlakuan panas .
- Memasak makanan membuat mereka lebih MASTICABLE dan DIGERIBLE (kecuali untuk semur), suatu aspek yang tidak boleh diabaikan terutama untuk memberi makan rumah sakit, geriatri, pasien anak-anak dll.
- EXALTASI karakteristik dari sifat organoleptik dan gustatory, yang meningkatkan palatabilitas dan kesenangan, tidak boleh diabaikan juga.
- Memasak makanan juga memiliki efek inaktivasi pada enzim khusus makanan, reaksi BLOKING DEGRADO INTRINSECO dan memperpanjang umur simpan terlepas dari beban mikroba
Memasak makanan: aspek negatif
Sayangnya, memasak makanan juga memiliki aspek negatif:
- Seperti yang diantisipasi, memasak makanan mengurangi nilai gizinya dengan DESTRUKSI molekul termolabil dan / atau oleh PENYEBARAN banyak orang lain (terutama garam mineral dan unsur mikro pada umumnya).
NB . Dalam beberapa kasus, perlakuan panas dapat berperan mendukung ketersediaan beberapa nutrisi; contohnya adalah: 1. Inaktivasi komponen anti-gizi, seperti avidin yang ada di putih telur; 2. Aktivasi molekul antioksidan (lihat reaksi Maillard dalam tomat).
- Yang terakhir, pembentukan molekul DNA toksik dan / atau mutagenik seperti: akrolein, formaldehida, akrilamida, dan hidrokarbon aromatik polisiklik; harus ditentukan bahwa tidak semua teknik memasak melibatkan peningkatan konsentrasi katabolit beracun ini, tetapi penggunaan sistematis: memanggang, memanggang dan menggoreng bisa sangat berbahaya karena potensi karsinogeniknya. .
Modifikasi kimia dan fisik diperoleh dengan memasak makanan
Melalui memasak, makanan mengalami modifikasi kimia-fisik yang signifikan, yang menghasilkan perubahan organoleptik dan nutrisi yang mendalam.
Perubahan organoleptik diperoleh terutama dengan:
- Intensifikasi warna dan kecoklatan
- Peningkatan aroma
- Penurunan berat badan setelah dehidrasi
- Menambah atau mengurangi daya cerna
- Intensifikasi dan spesifisitas rasa didasarkan pada teknik memasak makanan.
Berkenaan dengan perubahan nilai gizi, kami ingat bahwa ini terutama tergantung pada teknik memasak yang digunakan, karena durasi dan intensitas paparan panas yang lebih lama berhubungan dengan pengurangan yang lebih besar dari molekul-molekul termolabil dan (berpotensi) juga pembebasan katabolit toksik; sama halnya, ketika memasak dengan konveksi dalam air dan minyak ada dispersi nutrisi yang lebih besar dan sembarangan dibandingkan dengan teknik lainnya.
