Rombo

Apa itu turbot?

Generalitas pada belah ketupat

Turbot ("brill" dalam bahasa Inggris) atau turbot adalah nama ikan khas cekungan Mediterania dan Samudra Atlantik Timur Laut.

Banyak orang yang tidak benar menggunakan istilah belah ketupat yang menunjukkan spesies serupa tetapi secara zoologi berbeda. Dari keluarga Scophthalmidae, itu disebut belah ketupat dengan benar disebut S. rhombus .

Tahukah Anda bahwa ...

Turbot ( Scophthalmus rhombus ) dan turbot ( Scophthalmus maximus atau Psetta maxima ) BUKAN ikan yang sama; sebaliknya mereka adalah makhluk yang berbeda. Turbot memiliki profil yang lebih persegi; di bagian belakang memiliki karakteristik pertumbuhan atau tonjolan yang disebut tuberkel tulang.

Dalam katering, belah ketupat sering menjadi subjek penipuan komersial. Sampai hari ini ada banyak vendor yang memberikan nama keluarga belah ketupat yang termurah dan paling tidak berharga, alih-alih warna kecoklatan yang seragam. Lainnya menggunakan, kadang-kadang tanpa sadar, "belah ketupat" dan "turbot" sebagai sinonim; Namun, paku lebih berharga daripada turbot biasa.

Belah ketupat memiliki semua karakteristik ikan pipih dan, seperti namanya, berbentuk belah ketupat. Warna punggungnya cokelat, berbintik-bintik, sementara perutnya bening.

Belah ketupat adalah produk perikanan yang termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin (terutama B yang larut dalam air, tetapi juga D) dan mineral (misalnya zat besi dan yodium), belah ketupat sangat baik dari sudut pandang nutrisi.

Di dapur itu dianggap sebagai bahan yang sangat berharga. Ini terutama digunakan sebagai hidangan atau sebagai hidangan utama, tetapi ada juga banyak resep tradisional dari kursus pertama dan makanan pembuka berbasis turbot.

Ketersediaan komersial turbot terbatas pada penangkapan ikan komersial. Tidak mungkin menaikkannya dan, juga karena alasan ini, umumnya memiliki harga eceran yang cukup signifikan.

deskripsi

Bagaimana cara mengenali deru?

Seperti turbot, sole, soaso, plaice, zanchetta, halibut, sole Petrale, dll., Juga belah ketupat memiliki karakteristik ikan pleuronectiform, yang berarti memiliki kedua mata (kecil dan kecil). spasi) di sisi kiri atau atas. Sisi sebaliknya, yang lebih rendah, bukan tanpa mata tetapi biasanya dilengkapi dengan insang. Rahangnya berkembang dan dalam.

Turbot adalah ikan pipih yang menghabiskan seluruh hidupnya mengintai di bawah, tersembunyi oleh pasir, di mana ia menikmati mimikri yang diperlukan untuk berburu dan, pada usia muda, untuk melarikan diri dari pemangsa. Karenanya, pewarnaan, mimikri aktif, dan bentuk tubuh merupakan faktor penting untuk kelangsungan hidup spesies. Bagian belakang terlihat abu-abu, coklat dan krem, dengan warna terang dan gelap (spesimen muda memiliki bintik-bintik terang dan tepi gelap); sisi bawah, di sisi lain, berwarna putih atau agak merah muda.

Belah ketupat sering mencapai dimensi 70-80 cm untuk berat 7-8 kg, spesimen rata-rata sekitar setengah ukuran.

Tahukah Anda bahwa ...

Meskipun turbot ( Scophthalmus rhombus ) dan turbot ( Scophthalmus maximus atau Psetta maxima ) termasuk spesies yang berbeda (untuk beberapa itu juga tidak pasti klasifikasi Genus), penelitian ilmiah telah menunjukkan bahwa mereka dapat saling kawin satu sama lain sehingga menimbulkan makhluk hibrida.

Properti Nutrisi Turbot

Karakteristik gizi belah ketupat

Turbot adalah produk perikanan yang termasuk kelompok makanan dasar pertama. Kaya akan asam amino esensial, vitamin dan mineral spesifik, makanan ini memiliki asupan energi yang rendah.

Tahukah Anda bahwa ...

Nilai gizi belah ketupat berubah secara signifikan dari satu sumber bibliografi ke sumber lainnya. Beberapa sumber bahkan melaporkan asupan kalori 50% lebih tinggi daripada yang dilaporkan dalam tabel di bawah ini (dari lemak dan protein).

Kalori disediakan terutama oleh protein, diikuti oleh lipid dan sebagian kecil karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat, asam lemak tak jenuh ganda tak jenuh ganda (mungkin dengan persentase omega 3 yang baik) dan karbohidrat sederhana.

Turbot, seperti banyak flatfish lainnya, memiliki jumlah kolagen yang menarik. Ini disajikan, setelah dimasak, sebagai gelatin yang berkonsentrasi di atas semua sirip. Ini bukan lemak tetapi protein.

Belah ketupat tidak mengandung serat, laktosa, gluten dan histamin; namun yang terakhir dapat meningkat secara signifikan jika penyimpanannya buruk. Membawa jumlah rata-rata kolesterol.

Sejauh menyangkut vitamin, belah ketupat mengandung kadar niasin (vitamin PP), piridoksin (vit B6), riboflavin (vit B2), dan vitamin D (calciferol) yang baik. Sehubungan dengan garam mineral, belah ketupat membawa konsentrasi fosfor, zat besi dan yodium yang mengagumkan.

Turbot cocok untuk diet apa pun. Hal ini terutama ditunjukkan dalam skema nutrisi yang miskin vitamin D (diperlukan untuk metabolisme tulang), yodium, zat besi dan omega 3. Sangat cocok untuk diet rendah kalori dan melawan penyakit metabolisme seperti hipertrigliseridemia. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi gluten, laktosa dan histamin (selama kondisi pengawetan memadai). Dilarang dalam filosofi vegetarian, vegan, Hindu dan Budha, itu malah diberikan dalam agama Yahudi dan Muslim.

Bagian rata-rata belah ketupat adalah 100-150 g (sekitar 80-120 kkal).

Gemuruh di dapur

Bagaimana Anda memasak turbot?

Turbot adalah ikan yang sangat berharga; lebih dari yang halus, tampaknya menjadi pejantan yang menawarkan karakteristik organoleptik dan rasa yang tak tertandingi. Dengan belah ketupat, hidangan atau kursus utama disiapkan, tetapi tidak hanya.

Banyak digunakan untuk menguliti berlian sebelum dimasak. Ini adalah perangkat yang terkadang berguna tetapi, dalam kasus lain, kontraproduktif. Kulit membantu banyak untuk menjaga kelembapan daging, ia tidak membubarkan kolagen dan karena itu menjaga kelembutannya (mencegahnya mengering).

Turbot memiliki daging putih, halus, harum dan konsistensi sedang (tidak terlalu elastis atau terlalu lunak). Meskipun kainnya tipis, sangat cocok untuk memasak daging panggang. Turbot panggang dalam kerak kentang (atau sayuran lainnya) sangat terkenal, resep yang bahkan meningkatkan ukuran terbesar. Turbot panggang juga sangat populer; baru diolesi dengan roti harum (remah roti, bawang putih, peterseli, minyak zaitun extra virgin, garam, lada hitam atau putih, kulit lemon mungkin parut atau sedikit anggur putih), sangat cocok untuk spesimen memasak antara 500 g dan 1, 5 kg.

Kelezatan belah ketupat juga membuatnya menjadi bahan baku yang sangat baik untuk pemrosesan halus seperti, misalnya, merebus dalam air (menenggelamkan), mengukus, vasocottura (fillet, dengan sedikit adas atau tarragon atau adas liar dan adas cabai). ) dan lompatan pan cepat. Belah ketupat dalam warna putih, dingin, juga masuk dalam kategori makanan pembuka.

Turot sangat baik juga disiapkan dalam rebusan, putih atau merah. Ini juga saring dalam pengolahan dengan rasa yang lebih menuntut seperti memasak dengan susu atau "krim".

Tidak dapat dipungkiri bahwa fillet turbot sangat baik juga digoreng, dibalut atau dihancurkan, tetapi akan sangat memalukan untuk menggunakan ikan yang sangat berharga ini untuk tujuan yang sama.

Turot yang dimasak banyak digunakan untuk membuat pasta yang diisi seperti ravioli dan tortelloni.

biologi

Aspek biologis dari belah ketupat

Belah ketupat adalah ikan pleuronectiform pipih milik keluarga Scophthalmidae, Genus Scophthalmus dan spesies belah ketupat .

Didistribusikan ke seluruh Mediterania, dengan sedikit keberadaan di Laut Hitam, belah ketupat juga tersebar luas di Samudra Atlantik Timur Laut, antara Maroko dan semenanjung Skandinavia.

Turbot adalah ikan predator yang memakan ikan, krustasea, moluska dan invertebrata lainnya.

Tahukah Anda bahwa ...

Di daerah antara Comacchio, Goro, Chioggia dan Venice, memancing turbot dilakukan dari kapal dengan garis tangan, terutama di malam hari, menggunakan paganello putih atau udang sebagai umpan.

Lebih umum, belah ketupat dapat ditangkap dengan memancing menggunakan teknik surf-casting (dari pantai atau dari dermaga) atau ke pemintalan; bukan hal yang aneh untuk menemukan spesimen turbot selama memancing dan sebaliknya.

Pada tingkat profesional, memancing belah ketupat dilakukan dengan pukat atau garis panjang.

Belah ketupat dalam arti sebenarnya hidup sebagian besar di kedalaman yang menantang (hingga 70 m). Ini lebih suka pantat berpasir tetapi tidak biasa melihatnya bahkan di atas kerikil dan lumpur. Spesimen muda tetap dekat pemutus sampai mereka mencapai ukuran yang diperlukan untuk lepas landas.

Beberapa bulan dalam setahun, di musim dingin, baik turbot dan spike dekat dengan pantai untuk reproduksi. Di Italia periode ini dianggap sebagai "musim memancing turbot" par excellence dan sangat menguntungkan di daerah di Adriatik Atas (antara Trieste dan Ravenna, terutama di depan daerah laguna).

Akar ekologi pada belah ketupat

Seperti banyak ikan lainnya, kepadatan populasi belah ketupat juga mengalami penurunan yang signifikan dan mengkhawatirkan. Pihak berwenang berpikir bahwa fenomena multi-faktorial ini terutama disebabkan oleh penangkapan ikan intensif (terutama di musim kawin) dan pengambilan remaja di kedalaman bawah, pada pemutus. Tentu tidak pantas, sikap terakhir ini adalah hak prerogatif nelayan dengan jaring (termasuk "keseimbangan" amatir) yang, dengan menggunakan jerat tebal dan tidak menghormati ukuran minimum ikan, membuat pembantaian spesimen kecil (cocok untuk menggoreng resep) campuran).