keumuman
Bahkan jika Kebab adalah istilah Turki *, dalam bahasa umum digunakan untuk menunjukkan berbagai makanan daging - dikemas sebagai tusuk sate, kemudian ditusuk dan dimasak di atas panggangan - berasal dari Timur Tengah dan kemudian menyebar ke seluruh wilayah Balkan, di Kaukasus, di Eropa, di Asia tengah dan selatan dll.
Karena heterogenitas yang cukup besar dari kebab yang diusulkan di berbagai daerah di Italia dan di seluruh dunia, sangat sulit untuk mengekspresikan satu evaluasi nutrisi makanan; Namun, dengan memperkirakan asupan kalori dari berbagai jenis bahan baku yang digunakan dan mempertimbangkan metode memasak, dimungkinkan untuk menyatakan bahwa kebab, mirip dengan "daging panggang" kami, adalah hidangan yang sangat berenergi, kaya protein, terutama lemak jenuh dan kolesterol, ditandai dengan adanya molekul toksik (hidrokarbon aromatik polisiklik).
* Istilah "kebab" adalah subjek dari berbagai interpretasi dan distorsi linguistik. Sementara di Timur kata kebab berarti semua jenis daging yang dimasak di atas api, dalam bahasa Inggris kebab hanya berarti shish kebab (tusuk sate Turki); di banyak daerah Italia, sebaliknya, dengan memesan kebab, roti lapis pita atau bahasa Arab yang diisi dengan daging panggang (disebut Doner kebab atau Shawarma atau Gyro ) akan disajikan; persiapan ini disebut dürüm kebab, dari nama roti khas Turki ( dürüm ) mirip dengan piadina Italia dan tortilla Meksiko.
Di luar berbagai interpretasi teritorial, kebab "asli" adalah hidangan yang terdiri dari tusuk sate yang dimasak di atas panggangan, terdiri dari berbagai potongan daging dan berasal dari hewan yang juga sangat berbeda (tetapi selalu menghormati larangan keagamaan khusus Timur Tengah) . Binatang yang secara tradisional paling banyak digunakan dalam perumusan kebab adalah sel telur, khususnya domba atau kambing; tidak ada kekurangan kebab kambing, sapi, ayam, babi dan ikan.
Saat ini, untuk sebagian besar budaya Barat, kebab dianggap sebagai hidangan etnis yang terintegrasi dengan sempurna ke dalam budaya lokal. Kata kebab mungkin berasal dari istilah "kabab - kababu - kbaba" yang, dalam bahasa Arab - Akkadian - Syria, menunjukkan "menggoreng atau membakar". Tampaknya kebab memiliki akar yang sangat kuno (lebih dari makanan cepat saji barat); dihipotesiskan bahwa bentuk kebab pertama kali muncul antara Yunani dan Timur Tengah beberapa abad sebelum kelahiran Kristus. Beberapa temuan menunjukkan bahwa, pada abad pertengahan, metode memasak ini merupakan cara bertahan hidup yang fundamental bagi tentara Persia yang menancapkan makanan langsung pada pedang mereka sendiri, memasaknya di atas api dan memakannya langsung di medan perang.
Kebab tersebar luas di Italia - Kebab doner, Shawarma, atau Gyro?
Makanan yang biasanya didistribusikan di Italia dengan nama kebab tidak lain adalah dürüm-kebab, atau sandwich roti Turki ( dürüm ), Arab ( pita ) atau Armenia (lavash) diisi dengan Doner kebab (versi Turki); nama yang sama juga tidak tepat digunakan untuk persiapan carnea yang sangat mirip tetapi dari asal yang berbeda, seperti Shawarma (versi Arab) dan Gyro (versi Yunani). Kesalahpahaman ini mungkin berasal dari fakta bahwa ketiganya menggunakan metode memasak yang sama; "kebab" ini, pada kenyataannya, menggunakan kotak vertikal (biasanya listrik) di dekat yang, dengan alat bermotor, ludah daging yang besar itu berputar sendiri, memasak secara merata di bagian luarnya. Kebab yang dimasak kemudian diiris tipis dan mungkin tetap hangat di piring logam yang terletak di dasar instrumen (atau di penghangat makanan), sebelum disajikan sebagai hidangan atau untuk mengisi sandwich yang terkenal. Kebab doner dan variannya juga bisa menjadi bahan dalam mengisi pizza.
Banyak yang akan bertanya-tanya mengapa "kebabbaro" terus mengiris daging bahkan ketika tidak ada perintah yang terlihat; pada kenyataannya jawabannya sangat sederhana. Sistem memasak ini dangkal dan halus; biarkan kebab terus dimasak sampai pahit akan menyebabkan dua kelemahan: 1. Pengeringan daging eksternal; 2. Gagal memasak yang internal. Ini berarti bahwa, setelah lapisan superfisial dimasak, prosesnya terputus atau Anda terus memasak setelah mengiris kebab luar. Masalah metodologis lain juga ada; daging yang dimasak dan diiris, jika tidak siap disajikan, cenderung mengalami dehidrasi secara berlebihan karena kehilangan karakteristik organoleptik dan rasanya. Untuk alasan ini, di pangkalan atau di sebelah kebab, selalu ada piring logam besar (atau alternatif penghangat makanan) yang diisi dengan minyak nabati yang digunakan untuk menenggelkan irisan daging sampai waktu pelayanan. Ini adalah alasan mendasar mengapa kebab juga termasuk dalam kategori makanan cepat saji berkalori tinggi.
Aspek higienis
Merujuk pada Doner kebab, Shawarma, dan Gyro, penting untuk melakukan beberapa pengamatan terhadap minat higienis dan gizi. Tanpa menyebutkan merek apa pun, banyak kebab telah (dan masih) menjadi sasaran berbagai pemeriksaan kualitas dan komposisi. Hasilnya agak mengkhawatirkan karena selalu ada episode penipuan makanan dan kontaminasi mikro-biologis.
Tampaknya analisis komposisional dari kebab besar ini mengungkap bahan "kurang lebih daging" tertentu yang tidak ada pada label makanan tertentu. Paling-paling, unsur asing terdiri dari jenis daging lain (seringkali jeroan dari berbagai jenis muncul), tetapi tidak ada kekurangan laporan karena adanya tulang rawan, tulang, gigi, dan mata.
Kita juga ingat bahwa kebab Doner terbuat dari potongan daging mentah yang ditumpuk satu sama lain dan kemudian dibekukan; fitur ini memerlukan perawatan tertentu dalam menjaga rantai dingin karena, tidak seperti blok daging SELURUH lainnya, kebab menggunakan area permukaan yang lebih besar yang berguna untuk perkembangbiakan bakteri. Ini berarti bahwa setiap gangguan rantai dingin atau pengawetan daging yang tidak sesuai (karena kelalaian pedagang dan kurir) dapat dengan mudah menciptakan lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan kultur bakteri (terutama staphylococcus dan coliform) sebagai penyebab potensial toksineksi bahkan makanan serius.
Selain itu, meskipun kebab besar yang diletakkan di rotisserie masih beku (yang tidak memfasilitasi memasak tetapi mempersingkat waktu konsumsi), penting untuk diingat bahwa perlu beberapa hari untuk mengkonsumsi kebab besar. Menurut pendapat saya, ini adalah praktik yang agak berisiko.
Terakhir namun tidak kalah pentingnya, tingkat kebersihan yang dijamin oleh operator; selain kebab dalam segala bentuk makanan cepat saji (terutama penjual jalanan), selalu penting untuk mengevaluasi kebersihan meja dapur, memasak dan, mengapa tidak, bahkan lemari es (mengintip pada saat membuka dan menutup). Mengutip kebab, saya mengundang semua pembaca untuk mengevaluasi (sebelum apa pun) tingkat kebersihan piring yang terletak di dasar tusuk sate besar (tempat daging dikumpulkan) dan, tentu saja, talenan serta alat-alat (pisau, tang), pisau cukur, dll). Dalam hal "kecerobohan" higienis tertentu terbukti, saya sangat menyarankan agar Anda melepaskan makanan yang diidamkan tanpa penundaan.
Karakteristik gizi
Seperti yang diantisipasi, tidak mudah untuk membuat evaluasi nutrisi dari persiapan heterogen seperti kebab; mengambil referensi durum kebab (sandwich), adalah mungkin untuk menyatakan bahwa itu adalah makanan berkalori tinggi yang kaya lemak (jenuh dengan daging dan, paling baik, tidak jenuh dengan mana ia tetap empuk setelah dipotong). Jangan lewatkan dosis kolesterol yang baik sementara serat kurang lebih tergantung pada penambahan atau tidak dari sayuran mentah dan dimasak dalam isian. Lebih jauh lagi, meskipun roti pita atau Arab BUKAN merupakan turunan sereal yang rumit atau kaya lipid, namun roti ini mengandung persentase tinggi karbohidrat kompleks, yang berkontribusi pada peningkatan kepadatan energi kebab. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi tetapi, seperti vitamin dan kandungan garam, tidak membenarkan seringnya mengonsumsi produk.
Oleh karena itu kebab adalah makanan yang tidak cocok untuk diet melawan kelebihan berat badan dan untuk hiperkolesterolemia. Bagian relatif menengah yang disarankan tidak ada, karena kebab tidak memiliki bentuk tunggal dan padding bervariasi sesuai dengan "tangan" operator. Kami merekomendasikan konsumsi sporadis dan non-sistematis.
