keumuman
Pecorino adalah keju yang terbuat dari susu domba; khususnya keju domba dengan pasta keras, karena kelembabannya kurang dari 40%.
NB . Kata "Romawi" dan "Tuscan" mengacu pada jenis pemrosesan PDO yang juga dapat dilakukan di luar area yang ditentukan, tetapi di area tetangga yang terdefinisi dengan baik; kekhasan ini ditentukan oleh fakta bahwa bahan baku dan proses pembuatan kedua keju ini menghasilkan produk yang hampir serupa juga di luar wilayah asli.
produksi
Produksi pecorino bervariasi sesuai dengan jenis keju dan daerah asalnya; oleh karena itu, di bawah ini kami akan mencoba membuat daftar fase utama tanpa mengecualikan atau menghilangkan langkah penting:
- Produksi keju pecorino dimulai, tentu saja, dengan memerah susu domba
- Susu yang diperoleh dari proses pemerahan sangat mudah rusak dan dapat mengembangkan "awal" beberapa koloni bakteri yang tidak diinginkan atau dalam hal apa pun tidak cocok untuk keberhasilan pecorino itu sendiri; karena alasan ini, susu disimpan secara mentah pada suhu 4 ° C sampai diproses, atau susu tersebut diperlakukan dengan suhu mulai dari 68 hingga 72 ° C tergantung pada jenis pecorino. NB . Perlakuan panas dari susu mentah, di satu sisi mendukung keutamaan bahan baku, di sisi lain itu membahayakan beberapa sifat nutrisi dan organoleptik.
- Koreksi kandungan lemak susu (skimming) berikut, karena pecorino diperoleh dengan menghilangkan bagian dari komponen lipid dan secara proporsional meningkatkan kandungan protein (nutrisi yang lebih cocok untuk proses penyembuhan)
- Hanya pada titik ini susu berhenti atau matang, yang memungkinkan penggandaan spontan flora bakteri alami yang berguna untuk pengasaman (proses yang dikenal sebagai "cangkok alami"), dan yang hampir selalu diperkuat dengan penambahan starter biologis yang diinokulasi secara manual (proses yang disebut "graft terpilih"). Proliferasi bakteri menentukan koagulasi protein dari kasein (yang, membentuk kisi, mempertahankan sebagian besar lemak), yang mewakili dasar untuk penuaan pecorino; komponen cairan susu (serum) malah dikeluarkan.
- Namun fermentasi pecorino tidak cukup untuk menentukan koagulasi laktat yang memuaskan, oleh karena itu perlu penggumpalan (penambahan rennet, cairan yang kaya akan asam dan enzim pembekuan, yang terkandung di dalam perut anak sapi, domba dan anak-anak); dadih, yang terjadi pada suhu 38-40 ° C, menimbulkan dadih.
- Pecorino adalah keju matang atau setengah matang dan ini berarti bahwa, setelah memecah dadih (proses pencampuran susu koagulasi), perlu untuk memaksakan perlakuan panas 15-20 'pada 45-58 ° C. Bentuk memasak ini, yang terkait dengan pengadukan dadih, diperlukan untuk mendehidrasi adonan lebih lanjut, yang menggumpalkan lebih lanjut dan tidak termasuk serum berlebih; selain itu, suhu tinggi yang dicapai dengan tepat memilih bakteri yang berguna untuk pematangan (disebut termofil karena mereka menahan suhu ini). Dadih yang rusak kemudian ditekan.
- Yang tersisa adalah satu blok besar tunggal (protein, lemak dan laktosa) yang dipotong menjadi blok, ditempatkan dalam cetakan khusus dan disimpan di tempat-tempat pematangan (panas dan lembab) di mana pasta diasamkan
- Setelah pendinginan, umumnya, penandaan dan penggaraman berlangsung, diikuti dengan waktu istirahat di kamar yang dingin tapi sangat basah
- Akhirnya, kami melanjutkan dengan bumbu yang sebenarnya, yang berlangsung di lingkungan yang lebih dingin tetapi tidak terlalu lembab.
Karakteristik gizi
Pecorino adalah keju keras, oleh karena itu merupakan makanan yang berasal dari susu hewan olahan dan pekat; khususnya, ini adalah produk yang kurang lebih skim, dibumbui dan diasinkan, semua proses yang memberikannya beberapa karakteristik gizi yang signifikan.
Pertama-tama kami menentukan bahwa pecorino berasal dari susu domba dan bahwa, meskipun sebagian skim, ia memiliki kandungan lipid awal yang lebih tinggi daripada konten vaksin; lebih jauh lagi, dengan menghilangkan komponen serosa selama pemrosesan, pecorino (seperti kebanyakan keju lainnya) TIDAK menggunakan protein dan laktosa yang dikandungnya. Kombinasi kedua faktor ini menentukan distribusi nutrisi makronutrien energi yang mendukung lipid dan kepadatan energi yang sangat tinggi.
Pecorino masih kaya protein kasein, tetapi mengandung sedikit laktosa, yang - selain mengalir terutama dengan whey - mengalami fermentasi bakteri di dalam pasta yang mengubahnya menjadi asam laktat selama pematangan.
Meskipun tidak terlihat dalam tabel di bawah ini, pecorino memiliki prevalensi asam lemak yang lebih disukai dari yang jenuh dan kadar kolesterol yang sangat tinggi; kedua lipid ini tidak sehat karena metabolisme orang yang menderita (atau cenderung) mengalami hiperkolesterolemia.
Dari sudut pandang vitamin, pecorino mengandung vitamin B2 dalam jumlah sangat tinggi. A (retinol) dan konsentrasi vit yang baik. PP.
Sejauh menyangkut garam mineral, pecorino membawa fraksi kalsium dan fosfor yang sangat baik, meskipun kandungan garam (natrium klorida) membuatnya tidak cocok untuk nutrisi hipertensi.
Pecorino adalah makanan yang diawetkan untuk dikonsumsi sesekali dan dalam porsi terbatas.
Komposisi nutrisi Pecorino - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
