Lemak jenuh
Hubungan dengan penyakit vaskular
Edisi luar biasa: "Para pembela hukum mengklaim telah membakar bukti bahwa mentega dan telur, di bangku sebagai terdakwa dari banyak penyakit kardiovaskular yang serius, harus dibebaskan karena tidak melakukan kejahatan.
Dengan demikian, kami dapat mengomentari hasil penelitian terbaru tentang lemak jenuh dan hubungan mereka dengan hiperkolesterolemia dan penyakit kardiovaskular.
Makanan kaya lemak jenuh rantai panjang (asal hewan seperti telur, susu dan produk susu, mentega, daging berlemak dan sosis mentah atau dimasak) biasanya juga kaya kolesterol.
Tidak seperti "trans" yang ditakuti, tampaknya lemak jenuh meningkat pada saat yang sama, meskipun berbeda, kolesterol jahat (LDL) dan kolesterol baik (HDL).
Masih harus ditentukan apakah asam lemak jenuh sebenarnya kurang berbahaya daripada "trans" atau apakah itu hipotesis yang salah.
Lemak dan Trans Hidrogenasi
Lemak terhidrogenasi dan trans BUKAN identik, meskipun sering ada sejumlah besar yang terakhir di mana yang pertama berlimpah.
Apa itu lemak terhidrogenasi?
Yang terhidrogenasi adalah asam lemak yang, untuk alasan komersial, dikenakan proses industri "hidrogenasi katalitik", yang memberi mereka sifat kimia-fisik tertentu.
Produk yang mengalami hidrogenasi adalah produk yang kaya akan asam lemak tak jenuh, atau minyak nabati. Melalui proses ini, minyak yang kaya akan asam lemak tak jenuh, tak jenuh tunggal (dengan ikatan rangkap tunggal) dan tak jenuh ganda (dengan lebih banyak ikatan rangkap), diubah dari cairan menjadi padatan atau semi-padatan, meningkatkan titik lelehnya hanya cukup untuk memuaskan kebutuhan aplikasi.
Pada akhirnya, hidrogenasi membuat lemak tak jenuh (terutama yang terkandung dalam sayuran) mirip dengan lemak jenuh (terutama yang terkandung dalam hewan).
Alasan untuk pilihan komersial serupa berbeda, tetapi yang utama adalah ekonomi; lebih murah untuk membeli minyak nabati yang buruk (atau campuran) dan menghidrogenasinya, daripada menggunakan lemak hewani yang baik.
Terlebih lagi, kategori terakhir ini kurang dapat dilestarikan dan secara tak terelakkan membawa jumlah kolesterol yang relevan.
Berdasarkan apa yang telah dikatakan sejauh ini, tampaknya lemak terhidrogenasi berperilaku dalam segala hal seperti lemak jenuh; memang, hampir lebih baik!
Faktanya memang demikian, kecuali bahwa selama proses hidrogenasi (terutama dengan teknologi yang lebih tua) sejumlah besar lemak yang sangat berbahaya, yang disebut trans.
Apa itu lemak trans?
"Trans" adalah nama yang ditetapkan untuk konfigurasi khusus asam lemak tak jenuh; konfigurasi lainnya disebut "cis".
Seperti yang kita ketahui, molekul dapat memiliki jumlah atom dan ikatan yang sama, tetapi membuang diri secara tiga dimensi dengan cara yang berbeda, yang memodifikasi aktivitas / efektivitas metabolisme mereka.
Trans lipid harus dianggap sebagai "efek samping" dari hidrogenasi.
Namun, lemak terhidrogenasi bukan satu-satunya sumber.
Trans juga hadir secara alami dalam makanan; khususnya mereka ditemukan dalam susu dan turunannya. Mereka diproduksi oleh bakteri yang ada di usus ruminansia (terutama sapi), diserap dan akibatnya dikeluarkan bersama-sama dengan susu oleh kelenjar susu. Dengan mengubah pakan, dimungkinkan untuk mengubah konsentrasi lemak trans dalam produk susu.
Lipid yang mengalami panas yang sangat intens dan / atau berkepanjangan (misalnya minyak goreng) juga berpartisipasi secara signifikan dalam meningkatkan asupan lemak trans.
Pada akhirnya, jenis lipid khusus ini ditemukan dalam margarin murah, dalam lemak nabati olahan dan didedikasikan untuk kentang goreng, dan dalam makanan yang mengandung mereka (khususnya dalam produk roti seperti brioche, stik roti, kerupuk, biskuit, kentang goreng di amplop, camilan dll).
Mengapa lemak trans berbahaya?
Asam lemak trans yang dicerna dengan nutrisi dianggap sebagai pembunuh nyata yang secara negatif mengganggu kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan risiko aterosklerosis.
Bahaya lemak ini berasal dari kemampuan mereka untuk meningkatkan kadar kolesterol total, sambil menurunkan kadar kolesterol baik; akibatnya, mereka meningkatkan risiko kardiovaskular.
Banyak produk yang mengandung lemak terhidrogenasi (atau transesterifikasi) diiklankan sebagai "kolesterol 0%", menyebabkan konsumen yang tidak berpengalaman membuat pilihan yang sama sekali tidak sehat.
Memang, jika lemak ini 100% berasal dari nabati (margarin sering juga mengandung persentase lemak hewani berkualitas buruk), produk ini bebas kolesterol, tetapi kaya akan asam lemak trans yang jauh lebih berbahaya.
Bertahan melawan "nutrisi" berbahaya ini tidak sulit, karena menurut hukum produsen berkewajiban untuk menyatakan penggunaannya pada label, menambahkan kata-kata "dihidrogenasi total" atau "dihidrogenasi sebagian" yang sesuai.
Disarankan agar Anda mengambil lemak trans sesedikit mungkin atau mereka membuat maksimal 1% dari diet (rekomendasi WHO, FAO dan EFSA).
| Asam lemak trans utama |
| Asam myristelaidic |
| Asam palmitelaidic |
| Asam Petroselaidic |
| Asam elaidat |
| Asam vaksin |
| Asam cetelaidic |
| Asam brassidic |
| Asam linolelaidic |
Lemak Terhidrogenasi Sebagian
Sebagian lemak terhidrogenasi: apakah mereka benar-benar berbeda dengan yang terhidrogenasi?
Untuk menjaga agar kolesterol tetap terkendali, pertama-tama perlu untuk mengecualikan dari produk diet di antara bahan-bahannya yang muncul kata-kata "sebagian terhidrogenasi" dan / atau "terhidrogenasi".
Istilah "sebagian terhidrogenasi" lemak akan tampak lebih tidak berbahaya daripada ungkapan klasik "lemak terhidrogenasi", tetapi dalam kenyataannya dua ekspresi hampir setara.
Jadi berhati-hatilah untuk tidak disesatkan oleh iklan palsu.
Selain itu, asam lemak trans terbentuk terutama ketika proses hidrogenasi TIDAK selesai (misalnya dalam produksi margarin); satu lagi alasan untuk mengeluarkan mereka sepenuhnya dari diet.
Lemak Tumbuhan Non-Hidrogenasi
Ketika label itu menggarisbawahi keberadaan "lemak nabati yang tidak terhidrogenasi" situasinya tentu lebih baik, tetapi masih jauh dari sehat; seringkali, pada kenyataannya, minyak berkualitas rendah digunakan, seperti banyak yang tropis, yang selain agak murah, kaya akan lemak jenuh (misalnya minyak inti sawit dan minyak sawit).
Untungnya, mulai 13/12/2014 adalah wajib untuk menentukan pada label asal mula minyak dan / atau lemak nabati yang digunakan (mis. Minyak zaitun, minyak kedelai, dll.); oleh karena itu tidak cukup untuk melaporkan kata umum "minyak nabati" atau "lemak nabati", di belakang yang di masa lalu sering menggunakan bahan baku yang buruk disembunyikan.
