apa
Apa itu Katsuobushi?
Katsuobushi, juga dikenal sebagai "okaka", adalah makanan yang diawetkan berdasarkan ikan. Ini adalah daging tuna lurik atau tuna cakalang ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) yang dikeringkan, diasap, dan difermentasi.
Katsuobushi adalah turunan dari kelompok makanan dasar 1. Dehidrasi itu sangat kalori dan, secara umum, terkonsentrasi. Mengandung sejumlah besar protein bernilai biologis tinggi, lemak tak jenuh ganda semi-esensial omega 3 - Eicosapentaenoic acid EPA dan DHA docosahexaenoic - vitamin B yang larut dalam air dan D yang larut dalam lemak, mineral - seperti besi dan yodium - kolesterol dan histamin. Namun makanan ini dianggap tidak aman secara higienis dan tidak cocok untuk kondisi khusus tertentu seperti kehamilan. Di bawah ini kita akan membahas lebih detail dan kami juga akan memperdalam aplikasi diet terkait.
Varian Katsuobushi, "Bonito Flakes" (sisik / kelopak Bonito), adalah persiapan yang hampir sama tetapi untuk banyak kualitas yang lebih rendah. Perbedaannya terletak pada bahan bakunya; sedangkan Katsuobushi diperoleh dari pemrosesan K. Pelamis, Bonito Flakes didasarkan pada ikan dari suku Sardini - misalnya genus Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda dll.
"Karebushi", varian tradisional Katsuobushi, diinokulasi dengan jamur Aspergillus glaucus yang membantu mengurangi kelembaban. Kasus keracunan karena keberadaan mikotoksin di Katsuobushi yang diproduksi oleh mikroorganisme telah terjadi.
Katsuobushi memiliki rasa yang sangat kuat, rasa yang getah dan umami yang sangat menonjol - disebabkan oleh tingginya kandungan asam inosinat. Menurut beberapa penelitian, Katsuobushi juga bertanggung jawab untuk sensasi, baru-baru ini ditemukan, disebut kokumi (dalam bahasa Inggris "heartiness" atau "suap").
memperdalam
Menurut beberapa peneliti Jepang, makanan kokumi - atau "heartiness" atau "suap" - adalah sensasi yang berhubungan dengan beberapa γ-L-glutamyl peptida yang mampu mengaktifkan reseptor yang peka terhadap kalsium dan glutathione.
Serpih Katsuobushi dan rumput laut kering - kombu - adalah bahan utama "dashi", kaldu yang digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak sup (seperti "miso") dan berbagai saus (misalnya "soba no tsukejiru") dalam masakan Jepang.
Mendukung Katsuobushi dengan serpihan pada makanan panas, itu "bergerak" dengan aksi gerakan konvektif dari udara panas, memberikan hidangan penampilan yang unik.
Properti Gizi
Khasiat gizi dari Katsuobushi
Katsuobushi adalah makanan yang diawetkan untuk dehidrasi. Kekurangan air bertanggung jawab atas peningkatan persentase semua nutrisi.
Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, Katsuobushi adalah turunan yang termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama.
Ini sangat kalori. Energi disuplai terutama oleh peptida, diikuti oleh lipid dan jejak karbohidrat. Profil asam amino menguraikan nilai biologis protein yang tinggi. Asam lemak terutama tidak jenuh ganda, dengan sangat penting asam omega 3 eikosapentaenoat (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) semi-esensial; karbohidrat itu sederhana. Namun harus ditentukan bahwa EPA dan DHA adalah nutrisi yang sangat halus yang sensitif terhadap panas dan oksidasi. Karena itu dapat dibayangkan bahwa Katsuobushi tidak benar-benar mengandung semua asam lemak omega 3 semi-esensial yang disebutkan di atas.
Asupan kolesterol adalah signifikan; seratnya tidak ada. Katsuobushi tidak mengandung laktosa atau gluten; kaya akan histamin dan purin.
Dari sudut pandang mineral, Katsuobushi adalah sumber fosfor, kalium, besi, yodium, selenium, seng, dan magnesium yang sangat baik. Adapun vitamin, itu menunjukkan konsentrasi yang signifikan dari liposoluble vit D, dan yang larut dalam air: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H atau B8) dan cobalamin (vit B12). Nilai vitamin E (alfa tokoferol) dan asam pantotenat (vit B5) juga berbeda.
diet
Katsuobushi dalam diet
Katsuobushi adalah makanan yang digunakan dalam jumlah kecil dalam makanan.
Konsentrasi nutrisi yang kuat membuatnya berguna untuk mencapai banyak kebutuhan, termasuk terutama mineral dan vitamin. Seperti yang telah kami perkirakan, profil asam lemak akan memiliki kualitas yang sangat baik, namun sangat mungkin bahwa pemrosesan dan penyimpanan secara signifikan mengurangi kandungan akhir EPA dan DHA. Ini berarti bahwa Katsuobushi bukanlah, terlepas dari penampilan, sumber nutrisi yang baik dari omega tiga yang aktif secara metabolik (asam eicosapentaenoic dan asam docosahexaenoic).
Katsuobushi, yang porsi penggunaannya selalu sangat berkurang (5-10 g), meskipun cukup energik, juga dapat digunakan dalam diet melawan patologi kelebihan berat badan dan metabolisme. Ini tidak memiliki kontraindikasi dalam kasus obesitas, diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri. Sebaliknya, jika konsentrasi asam lemak omega 3 masih utuh, itu bahkan dapat dianggap bermanfaat dalam memerangi penyakit cadangan.
Namun harus diingat bahwa Katsuobushi memiliki kandungan kolesterol tinggi. Namun demikian, berkurangnya porsi tidak secara signifikan mempengaruhi kontribusi keseluruhan sterol, membuatnya cocok bahkan dalam kasus hiperkolesterolemia.
Salah satu aspek mendasar yang membedakan Katsuobushi dari produk perikanan diawetkan khas Eropa lainnya adalah rendahnya kehadiran natrium. Sebaliknya, bottarga dan cod, misalnya, dikontraindikasikan dalam kasus hipertensi yang sensitif terhadap natrium. Ini tidak berlaku untuk Katsuobushi yang, yang tidak mengalami dehidrasi dengan garam tetapi melalui merokok, radiasi dan fermentasi, memiliki konsentrasi natrium yang dapat ditoleransi dengan sempurna bahkan untuk penderita hipertensi.
Katsuobushi adalah makanan yang berkontribusi untuk meningkatkan asupan yodium, seng, selenium, fosfor, kalium dan magnesium. Sangat langka dalam makanan, yodium sangat penting untuk berfungsinya kelenjar tiroid (yang mengatur metabolisme sel). Kelimpahan zat besi dapat bermanfaat dalam kasus anemia defisiensi besi. Seng dan selenium, di sisi lain, adalah antioksidan kuat. Kalium dan magnesium, zat alkali yang sangat terlibat dalam konduksi saraf, sering kurang pada atlet dan pada semua yang berkeringat banyak. Fosfor sangat penting untuk metabolisme tulang, jaringan saraf, dll. hampir tidak pernah kekurangan.
Konsentrasi vitamin D yang melimpah membuatnya sangat baik untuk makanan anak-anak dan orang tua, yang membutuhkan metabolisme tulang yang berfungsi penuh. Hal ini juga diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh. Kelompok B yang larut dalam air adalah elemen koenzim yang diperlukan untuk berbagai jenis reaksi seluler.
Menjadi kaya akan purin, Katsuobushi harus dihindari dalam diet melawan hiperurisemia dan asam urat. Selain itu, karena ia adalah ikan yang diawetkan, sangat mungkin ikan ini mengandung jumlah histamin yang tinggi dan karenanya dikontraindikasikan untuk intoleransi makanan. Ini justru berkaitan untuk intoleransi laktosa dan untuk celiac.
Katsuobushi adalah makanan asap. Ini berarti mengandung kadar residu pembakaran yang signifikan, seperti yang sekarang diketahui, terlibat dalam karsinogenesis pada saluran pencernaan (kerongkongan, lambung dan usus). Karenanya, Katsuobushi tidak direkomendasikan bagi mereka yang akrab atau faktor risiko lain untuk kanker kerongkongan, lambung dan usus.
Katsuobushi juga merupakan makanan yang tidak cocok untuk wanita hamil dan mereka yang menderita sistem kekebalan tubuh yang lemah (imunosupresi, terinfeksi HIV, dll.). Dimasak selama pemrosesan, turunan ini benar-benar bebas dari parasit; tidak ada risiko membawa Anisakis. Namun, itu diinokulasi dengan A. glaucus yang, seperti yang akan kita lihat di bagian selanjutnya, mungkin bertanggung jawab atas keracunan makanan karena produksi racun jamur. Selain itu, makanan yang disimpan dengan cara ini memiliki risiko lebih besar mengandung koloni bakteri berbahaya seperti, misalnya, Listeria monocytogenes (bakteri yang mungkin paling berbahaya untuk berkontraksi dalam kehamilan).
Katsuobushi tidak cocok untuk diet vegetarian dan vegan. Umat Buddha dan Hindu yang taat menolak penggunaannya.
Porsi rata-rata Katsuobushi adalah, seperti yang telah kami katakan, 5-10 g (17-35 kkal).
Katsuobushi dan mikotoksin
Katsuobushi, seperti miso dan kecap, telah bertanggung jawab atas penyebaran penyakit bawaan makanan. Fermentasi jamur dari beberapa strain A. glaucus sebenarnya dapat menyebabkan produksi mikotoksin.
Jangan lupa bahwa Katsuobushi adalah makanan asap. Merokok, diterapkan dengan membakar produk nabati, meningkatkan konsentrasi benzopyrene di samping standar Uni Eropa dan hingga 37 μg / kg. Untuk ini, mereka telah ditarik dari pasar dan dilarang di seluruh Eropa.
dapur
Bagaimana cara menggunakan Katsuobushi di dapur?
Menurut tradisi Jepang, Katsuobushi harus dipotong menjadi serpih hanya jika diperlukan, menggunakan alat yang disebut "katsuobushi kezuriki". Saat ini, di sisi lain, Katsuobushi lebih sering dipasarkan yang sudah disiapkan dan disimpan dalam kantong plastik kedap udara khusus, meskipun konsistensi yang rapuh membuatnya sangat sensitif terhadap hancur.
Pada dasarnya ada dua jenis Katsuobushi di dalam tas:
- "Hanakatsuo", kecil dan tipis, digunakan sebagai bumbu untuk banyak masakan Jepang seperti "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", tebal dan tebal, lebih umum digunakan untuk "dashi".
Katsuobushi bukanlah produk yang biasa digunakan dalam masakan Italia. Saat ini, para koki yang berkilau bintangnya yang bekerja melintasi tradisi gastronomi dunia, juga menggunakan bahan ini bersama dengan rumput laut, kedelai dan turunannya, kecap, dll. Namun, satu-satunya produk lokal yang dapat ditelusuri, dalam beberapa cara, ke karakteristik organoleptik dan gustatory dari Katsuobushi adalah: salami dan tuna tuna, bottarga dan berbagai ikan asap.
Selain "dashi" yang terkenal, kegunaan kuliner lain dari katsuobushi adalah:
- Okaka: Katsuobushi harus dicincang halus dan dibumbui dengan kecap
- Mengisi "onigiri" (nasi)
- Bumbu untuk beras: "bento" dikenal luas, ditutupi dengan potongan rumput laut nori (bejana)
- Okaka kering: digunakan sebagai bahan untuk menutupi nasi furikake (disebut "okaka furikake").
- Bumbu untuk tahu dingin atau "hiyayakko", bersama dengan parutan jahe dan bawang musim dingin atau daun bawang
- Bumbu untuk "zarusoba" (mie soba dingin), bersama dengan biji wijen dan rumput laut nori
- Segel untuk "takoyaki" dan "okonomiyaki"
- Bumbu untuk telur sekuler atau "pidan" - telur bebek, ayam, puyuh dll., Disimpan selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur dan dedak padi - bersama dengan minyak wijen dan salsa di kedelai
- Perawatan nutrisi dengan kandungan protein tinggi untuk kucing, dijual di toko-toko hewan peliharaan (baca: Barf Diet)
- Segel "Ramen" dicampur dengan garam.
produksi
Produksi Katsuobushi
Katsuobushi adalah makanan berbasis fillet tuna. Oleh karena itu, ikan harus dipenggal, dipotong, dan diisi terlebih dahulu. Area lemak perut, yaitu ventresca, karena konsentrasi lipid yang tinggi tidak cocok untuk konservasi dan dihilangkan. Fillet ditempatkan dalam keranjang, direndam dalam air dan dimasak tepat di bawah titik didih selama 60-90 ', tergantung pada ukurannya. Pada titik ini duri ventral dihilangkan.
Fillet kemudian dihisap menggunakan kayu oak, pasania atau castanopsis; proses ini bisa memakan waktu hingga satu bulan. Mereka dihisap selama 5-6 jam, dibiarkan beristirahat selama sehari - sehingga kelembaban yang dalam dari daging memiliki waktu untuk permukaan - kemudian dikeringkan dengan panas dan dihisap lagi pada hari berikutnya, mengulangi siklus ini 12-15 kali. Tar yang telah terakumulasi di permukaan karena asap dikeluarkan dari permukaan makanan. Pada tahap ini fillet disebut "aragatsuo" dan umumnya ditemukan dalam bentuk serpih yang sudah dikemas untuk dijual dengan nama "katsuo-kezuri-bushi" atau "hanakatsuo". Catatan : tanpa tahap fermentasi akhir belum memungkinkan untuk berbicara tentang katsuobushi, tetapi masih dianggap sebagai pengganti yang baik.
Fase terakhir dari Katsuobushi adalah pengeringan di bawah sinar matahari dan fermentasi dengan jamur. Fillet kemudian diinokulasi dengan Aspergillus glaucus dan dibiarkan di dalam ruangan selama 2 minggu. Mikroorganisme memfermentasi fillet dan menghilangkan sisa kelembaban.
Katsuobushi lebih lanjut mengalami dehidrasi di bawah sinar matahari untuk meningkatkan kekerasan dan kekeringannya, sampai ia terlihat seperti "sepotong kayu" dan tidak mencapai 20% dari berat awalnya. Fillet segar 6 kg dapat menimbang hanya 1 kg pada akhir proses. Hanya fillet yang diproses dengan cara ini, menurut definisi, dapat disebut sebagai Katsuobushi. Namun, setelah mengulangi proses pertumbuhan jamur dan pengeringan matahari setidaknya dua kali, Katsuobushi juga bisa disebut "karebushi"; fillet yang mengulangi proses ini lebih dari tiga kali disebut juga "honkarebushi" (true fillet kering). Ketika saling mengetuk, mereka mengeluarkan suara yang hampir seperti logam dan, tidak seperti warna eksterior krem buram mereka, mereka menunjukkan warna ruby yang intens dan mengkilap di dalamnya. Meskipun jarang, honkarebushi kualitas sangat tinggi dapat mengulangi proses pengeringan ini selama lebih dari dua tahun.
