Mosto

keumuman

Dalam akal sehatnya, istilah "harus" mengidentifikasi cairan yang diperoleh dari penekan anggur (biji-bijian) anggur .

Namun, dalam arti yang lebih luas, kita juga dapat berbicara tentang harus merujuk pada "jus" yang diperoleh dari "perasan" sumber nabati lainnya, seperti apel, zaitun, kismis, dll. Lebih jauh lagi, bahkan jika konsep ini terbatas hanya untuk anggur, jenis yang berbeda dapat diidentifikasi: harus dimasak, harus siphon, harus pekat, harus manis disaring dan harus diam. Masing-masing memiliki fungsi spesifik:

dimasak harus diperlukan untuk mewarnai beberapa anggur tertentu;
siphon diperlukan untuk meningkatkan kadar alkohol akhir (lihat artikel: Marsala);
must konsentrat diproduksi secara industri dan memiliki kandungan gula yang tinggi (hingga 50-70%); itu berguna untuk koreksi musts kecil manis.
harus disaring manis kehilangan zat nitrogen dan karena itu DIKUNCI oleh fermentasi; ini digunakan untuk membuat pemotongan dan referensi.
dalam diam harus fermentasi dihambat melalui penambahan besar-besaran sulfur dioksida; ini harus dihapus dari produk sebelum digunakan.

Must lainnya, berbeda dari yang segar dan yang baru saja dijelaskan, adalah: must sebagian yang difermentasi (memiliki kandungan alkohol antara 1 dan 60% dari potensi) dan must-konsentrasi terkonsentrasi (lebih mirip dengan gula anggur daripada untuk konsentrasi normal).

Harus, tergantung pada jenis anggur atau varietas anggur dan teknik pembuatan anggur, dapat menimbulkan anggur putih, hitam atau rosé. Hanya setelah itu, tergantung pada waktu dan teknik pembotolan, minuman dapat memperoleh ketegasan atau semangat.

Anggur harus tidak menjadi bingung dengan jus anggur

Komposisi Must

Harus memiliki konsistensi berair tetapi juga mengandung bagian padat. Cairan, tentu saja, berasal dari bagian beri yang larut dalam air, sedangkan padatan terdiri dari bagian kayu yang kurang lebih penting (tangkai dan, kadang-kadang, tangkai / tangkai), kulit dan biji.

Dari sudut pandang kimia (mempertimbangkan perbedaan yang tepat antara anggur dan anggur), harus mengandung 70-80% air, sedangkan 20-30% sisanya diwakili oleh: gula sederhana, asam, garam mineral, zat nitrogen (anorganik dan protein), zat fenolik (pigmen dan tanin), zat pektik (pektin dan residu hidrolitik terkait), vitamin, residu penghancur dan, yang tak kalah penting, ragi (bertanggung jawab untuk fermentasi anggur). Dalam tabel di bawah ini, diambil dari teks " Cara Membuat Anggur " oleh Lucio Bussi, kami menemukan diringkas komponen utama yang harus dipesan oleh QUANTITATIVE pentingnya.

Komposisi rata-rata dari keharusan
SENYAWA	KONTEN
	(G / L)	% o ‰
air	700-800	70-80%
gula	150-250	15-25%
asam	7-14	7-14 ‰
Garam mineral (kalium, kalsium, magnesium, natrium, dll.)	1-3	1-3 ‰
SUBSTANSI NITROBE (anorganik, protein dan asam amino)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Fungsi dari berbagai komponen harus

Air adalah elemen utama dari keharusan dan, karena itu pada dasarnya adalah larutan yang larut dalam air (kecuali untuk menghancurkan residu dan beberapa elemen lainnya), fungsinya terutama adalah pelarut; dari sudut pandang enologis, jumlah air terutama mempengaruhi hubungan dengan gula, oleh karena itu pada kekuatan alkohol yang pasti.

Karbohidrat sederhana terutama terbuat dari fruktosa. Ini, yang dalam transformasi mikroba yang tepat diubah menjadi etil alkohol, tidak boleh terlalu langka, tetapi juga tidak terlalu banyak. Dalam kedua kasus (dan sesuai dengan spesifikasi), harus harus diperbaiki sebelum fermentasi untuk mencapai kadar gula yang tepat.

garam mineral (kalium dan kalsium, yang bertindak sebagai basa basa), dapat mengkristal untuk membentuk garam seperti cremortartaro (atau kalium asam tartrat) dan kalsium tartrat; ini, karena sedikit larut, mengendap dan mengendap, sementara garam lain seperti asam malat dan tartrat netral lebih mudah larut.

Pewarna fenolik dan tanin (polifenol) hadir secara proporsional dengan jumlah marc dan waktu maserasi mereka dalam keharusan (pomace adalah bagian padat yang terdiri dari kulit, biji dan komponen kayu lainnya). Lebih tepatnya, pigmen lebih ada di kulit, sedangkan tanin berlimpah di biji dan tangkai / tangkai. Pigmen dari harus menentukan warna produk, sedangkan tanin merupakan tubuh dari anggur jadi (tannic atau tindakan astringen).

Lebih dari yang teknis atau oenologis, vitamin mengambil peran yang lebih relevan dari sudut pandang gizi. Di antara ini, terutama C, beberapa provitamin A dan beberapa kelompok B menonjol. Mengenai mineral (ion dan garam), mereka lebih terkonsentrasi: kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfat, sulfat, klorida, besi dan tembaga. Yang terakhir, selain memperkaya profil nutrisi dari keharusan, mengatur fermentasi dan mempengaruhi rasa dan kejernihan anggur.

Zat nitrogen bertanggung jawab untuk pengembangan ragi yang berguna untuk fermentasi, di mana mereka diubah menjadi zat aromatik (alkohol lebih tinggi) yang diperlukan untuk penataan aroma akhir. Di sisi lain, kelebihan zat nitrogen dalam harus dapat menentukan ketidakstabilan dan kekeruhan produk jadi.

Il Mosto ... Apakah Anda makan?

Seperti yang telah ditunjukkan, must adalah produk setengah jadi dari anggur.

Namun, yang segar, yang disaring dan dipasteurisasi harus, jelas tanpa fermentasi atau sedikit, dapat digunakan untuk produksi makanan manis yang sangat menyenangkan.

Beberapa orang juga mengkonsumsi cairan, segar dan mentah, tetapi semua ini beresiko dan bahaya "gastro-intestinal" dari mereka yang meminumnya! Ini sebenarnya adalah minuman yang berpotensi kaya ragi yang, jika dikonsumsi dalam jumlah besar, dapat menimbulkan gejala seperti: pembengkakan, ketegangan perut, perut kembung dan diare.

Sejauh menyangkut hidangan penutup, itu adalah "puding anggur" atau "jus anggur" yang terkenal. Makanan ini pada dasarnya mengandung karbohidrat, hampir sepenuhnya tanpa protein, lipid dan serat dan memiliki kandungan kalori yang bervariasi tergantung pada anggur dan gula yang ditambahkan; dalam hal ini, pada prinsipnya, juga dengan mempertimbangkan tepung yang ditambahkan sebagai pengikat, asupan kalori dari saus tidak boleh terlepas terlalu banyak dari 100 kkal / 100 g.

Untuk lebih jelasnya, lihat resep video Alice: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.