Manitoba: Apa itu?
Tepung Manitoba "disebut dengan benar" adalah tepung yang diperoleh dengan menggiling gandum yang ditanam di wilayah utara Amerika dan Kanada selatan, wilayah yang pernah dijajah oleh suku Manitoba "merah".
perekat
Tepung Manitoba adalah tepung yang diperoleh dari berbagai gandum setengah keras, ditandai dengan tingginya kandungan glutenin dan gliadin. Kedua peptida ini, ketika diaktifkan oleh air, menimbulkan gluten, protein reticular dan elastis yang menggabungkan gas ragi yang memungkinkan "pertumbuhan" adonan, dengan pembentukan gelembung khas yang cukup besar dalam struktur roti seperti roti dan produk beragi lainnya.
Forza della Farina
Setiap tepung yang mengandung gluten, jika dicampur dengan air, memperoleh tingkat tertentu "KEKUATAN" (parameter yang diperoleh dari korelasi antara indeks ketahanan dan indeks ekstensibilitas); karakteristik ini mewakili sifat paling penting dari tepung dan dinilai dengan cara klasifikasi dalam skala numerik (W) mulai dari <90 hingga sekitar 370.
| Kekuatan tepung - prof. Franco Antoniazzi - Universitas Parma | |||||
| Kekuatan (w) | W <90 | W dari 90 hingga 160 | W dari 160 hingga 250 | W dari 250 hingga 310 | W dari 310 hingga <370 |
| asal | Tepung tidak cocok untuk dipanggang. | Tepung lemah, untuk biskuit. | Tepung kekuatan sedang digunakan untuk roti lunak (seperti Pugliese, Ciabatta, Prancis) dan pasta keras (Ferrarese) atau untuk penyegaran ragi alami. | Tepung paksa digunakan untuk produksi roti seperti Rosetta, Biove, Baguete. | Tepung digunakan untuk adonan fermentasi panjang, termasuk tepung manitoba. |
Gunakan di dapur
Tepung Manitoba cocok sebagai bahan dasar kue untuk manisan lama dan tinggi lemak, seperti panettone, pandoro, merpati, dll. sebaliknya, tepung yang lebih lemah (selain memiliki konsentrasi gluten yang lebih rendah) akan mengalami efek "pelemahan" lemak pada "elastic gluten mesh", sehingga merugikan ragi.
Tepung Manitoba juga merupakan titik awal untuk ekstraksi protein untuk produksi seitan .
Properti Gizi
Tepung Manitoba digunakan hampir secara eksklusif dalam bentuk 00 (tanpa dedak dan dengan penggilingan yang sangat halus); mirip dengan tepung olahan lainnya, karakteristik ini mendukung pencernaan yang cepat dan penyerapan dengan kerugian indeks glikemik dan insulin. Juga benar bahwa aspek ini memiliki kepentingan gizi yang relatif karena, bagaimanapun, dampak metabolisme makanan yang lebih rendah terhadap komposisi hidangan atau keseluruhan makanan; Namun, berdasarkan ketahanannya terhadap lemak, tepung manitoba sering dikaitkan dengan sejumlah besar lipid yang, dalam hubungannya dengan tekanan insulin yang signifikan (tergantung juga dan terutama pada bagian makanan yang tinggi), meningkatkan kapasitas penyimpanan lemaknya sendiri ( efek penggemukan). Pada akhirnya, tidak banyak tepung manitoba yang mewakili bahan yang usang, tetapi sebagian besar makanan yang digunakannya (panettone, pandoro, donat, merpati, pandoro, croissant, dll.).
Semua Resep Video Alice berdasarkan tepung Manitoba.
| Dibutuhkan perbandingan nilai gizi tepung Panettone dan Manitoba | ||
| 100g Panettone | Tepung Manitoba digunakan dalam 100g Panettone | |
| Energi (kkal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Protein (g) | 6.4 | 4, 5 |
| Karbohidrat (g) | 56, 2 | 23.1 |
| Lemak (g) | 10, 7 | 0, 4 |
Penyakit celiac
Jika benar bahwa tepung manitoba adalah bahan berkualitas untuk pembuatan roti, berdasarkan jumlah gluten yang tinggi, juga benar bahwa ada "kelemahan"; protein ini adalah subjek dari intoleransi yang cukup serius, penyakit seliaka . Ini melibatkan simptomatologi yang sangat heterogen berdasarkan kasus tertentu dan dibedakan dari bentuk-bentuk lain dari intoleransi makanan karena adanya respon imun yang khas. Oleh karena itu, di hadapan penyakit celiac, konsumsi yang tidak disengaja dari campuran tepung manitoba dibandingkan dengan campuran yang sama dengan tepung lemah dapat menyebabkan reaksi dan simtomatologi yang jelas lebih intens.
